Jedes Jahr treffen sich Kaffeeexperten aus der ganzen Welt und bestimmen die besten und gehaltvollsten Kaffees. Diese werden anschließend versteigert und mit etwas Glück finden Sie diese Kaffees mit dem Cup of Excellence Logo an­schließend in Ihrer Lieblingsrösterei an der Ladentheke. Thomas Eckel, der Besitzer der Murnauer Kaffeerösterei, war als Jury-Mitglied in El Salvador dabei.

Text und Fotos: Thomas Eckel (Murnauer Kaffeerösterei)

Angenehm warmer Herbstregen begrüßte ihn, als er nach mehreren Stun­den endlich aus dem Flugzeug stei­gen und in El Salvador wieder festen Bo­­den unter den Füßen fühlen durfte. Die vom Regen gereinigte Luft war so klar, dass der blütenschwangere Duft tau­­­­sen­der ver­schiedener Blumen unverfäl­scht in die Na­se stieg. Die Erntezeit für Kaffee lag be­reits zwei Monate zurück, doch wegen des milden Herbstklimas von et­wa 25 °C in El Salvador standen die Bäu­­­me bereits wieder voll im Saft und die ers­ten weißen Kaf­feeblüten kündeten von der nächsten Ern­tezeit. Inmitten die­­ses Paradieses fand er für 2010 statt: der Cup of Excellence (COE) in EL Sal­va­dor, der wichtigste Kaf­feegipfel, auf dem jähr­­lich die besten Kaf­fees eines Lan­des se­lek­­­­tiert und prämiert wer­den von einer sor­g­­fältig zusam­men­ge­stellten in­ter­na­tio­­­­­­nalen Jury. Er war eines der Jury­mitg­li­e­­­der, Thomas Ec­kel, erster deu­tscher Q-Gra­der und In­ha­ber der Mur­­­nauer Kaf­­fee­rösterei. Viel Zeit zum Pla­­nen gab es aber nicht. Im Vorjahr hatte er sich schon be­worben. Doch erst im Ap­ril kam Post des COE mit der Zusage, als einer von 24 Ju­­ro­­ren am sechstägigen Kaf­­­fee­gip­­fel An­­fang Mai 2010 – in El Sal­va­dor ist es zu die­­ser Zeit Herbst – teilneh­men zu dür­fen.

Um dorthin zu gelangen und mit den an­­­gesehensten Kaffeekennern der Welt die Crème de la Crème zu küren, be­­darf es eines geschliffenen Profils. Min­­­­des­tens drei Jahre Erfahrung im Röst­­­­hand­­werk und in der Qua­lit­äts­prü­fung sind er­forderlich wie auch ein in­ter­na­tio­nal ge­sponnenes Netzwerk durch die di­rek­te Zu­sammenarbeit und den Ein­kauf mit und bei den Plantagen. Gleich am nächsten Tag begann das Cup­­­ping. Es soll die Sin­­ne der Juroren sensibilisieren und rich­­tiggehend auf Kaffee eichen. Sechs Kaffees von sechs ver­schiedenen Plan­­tagen wurden ausgesucht. Dabei wird vorher von einem No­tar akribisch ge­­­nau darauf geachtet, dass jeder der Kaf­­­feebauern, von dem der je­weilige Kaf­­fee stammt, lediglich eine Num­­mer er­hält und der Kaffee auf diese Wei­­se ano­nym bleibt. Eine Runde ausgiebigen Rie­chens und Schlürfens später wur­­den die Urteile der Juroren in der Grup­­­pe dis­kutiert. Hier bewahrheitete sich das die Redensart „die Geschmäcker sind ver­schie­den“ voll und ganz, denn die Wahr­­neh­mun­gen der verkosteten Kaf­­fees wa­ren so vielfältig wie es Juroren gab.

In der nächsten Runde stellte sich die Herausforderung, exakt dieselben Kaf­fees wieder zu verkosten, dieses Mal in ver­tauschter Reihenfolge. Erneut wurden sie den kritischen Gaumen der COE-Jury unterzogen und bewertet. Sen­si­bili­siert durch die vorhergehende Grup­­­pendiskussion fielen die Wahr­neh­mun­­gen und Urteile dieses Mal um einiges homogener aus. Die dritte Runde – es waren wieder die sechs Kaffees zu verkosten. Davor gab es Mittagessen. Zwar be­­­­geisterte die würzi­ge Landesküche die Ju­­­­roren, doch be­gann für alle danach die He­­­­raus­­for­derung, wie Eckel es schildert. Die Ge­würze im Essen veränderten die Wahr­nehmung so stark, dass die Jury sich darauf festlegte das gesamte Cup­ping auf den nächsten Vormittag zu ver­­legen.

Am zweiten Tag begann das eigentliche Cupping des COE. Und das unterliegt strengen Vorschriften. Der Prozess des Aussiebens beginnt schon, bevor die Ju­roren des COE eintreffen. Eine nationale Jury trennt im Voraus die Spreu vom Weizen und entscheidet, welche der Kaf­fees der internationalen Jury vorgesetzt werden können. 2010 waren es in El Sal­va­dor 124 Kaffees, die sich beworben hatten. 79 davon kamen in die nationale Ju­ry. Nur 47 davon schafften den Sprung in die begehrte erste Cupping-Runde des COE durch die internationale Jury. Der Ablauf, nach dem das Verkosten statt­findet, erinnert in seiner Vor­schrifts­mä­ßigkeit an ein Zeremoniell. An einem langen Tisch werden auf beiden Sei­ten in gleichen Abständen Tassen aufge­stellt. In zwei Tassen, die jeweils zwei wei­teren gegenüberstehen, befindet sich der­selbe Kaffee. Alle vier sind gedacht für einen Juroren, denn jeder hat seine ei­genen Tassen, um geschmacklichen Ver­fälschungen durch andere Tester vorzu­beugen. Doch kann man nicht einfach ir­­gendwann das Pulver mit heißem Was­ser aufgießen. Zu schnell verflüchtigt sich sonst das Aroma der ersten Tasse, bis die letzte Tasse aufgegossen ist, er­läu­terte Eckel. Da es sich nur um Se­kun­den handelt, bis der ureigene Ge­schmack des Pulvers beginnt sich aufzulö­­sen, wurde ein Ablauf gefunden, der je­dem Juror dasselbe Geschmacks­er­lebnis er­­­möglicht: Die Helfer des COE er­le­di­gen jeden Schritt exakt parallel mitei­nan­der. In eingespielten Vierer-Teams kippen sie gleichzeitig die Bohnen in die vier Mühlen, betätigen zur selben Zeit die Mühle, füllen gleichzeitig das Pulver in die Tassen und bewegen sich verblüffend simultan an den Tischreihen entlang und gießen auf ein ungesehenes Zei­chen hin in exakt der gleichen Dauer hei­ßes Wasser in die Tassen.

24 Kaffees verschiedener Fincas standen am zweiten Tag zur Verkostung auf dem Programm. „Wir waren uns sehr schnell darin einig, dass das Testen hier in El Sal­vador nicht einfach war, weil so viele Kaf­­fees es wert wären, sich einen Cup-of-Excellence-Kaffee zu nennen“, führte der Kaffeeexperte aus, denn von einer möglichen Zahl von 100 Punkten erreichten die meisten mehr als 84. Ein doch recht überraschendes Ergebnis wie Eckel und seine Mitjuroren meinten. Die Kaffee-Nation El Salvador hatte sich vor neun Jahren beworben, um den COE ins Land zu holen. Zu dieser Zeit aber waren die Voraussetzungen in puncto Ver­ar­bei­tung der Bohnen, Schutz der Kaf­fee­pflan­­zen oder deren Erntetechnik noch so schlecht, dass zwischen den Er­ge­b­nis­sen von damals und heute Welten liegen.Die Reihe von Kriterien, nach denen die Kaf­feekenner die Testproben bewerten und in denen jeweils zehn Punkte zu er­­­­reichen sind, ist extrem vielfältig und es be­darf echter Kaffee-Expertise. Noch be­­­vor der Kaffe aufgegossen wird, beginnen die Cupper ihre Arbeit. Schon das Aro­­­­­­ma der frisch gemahlenen Bohnen gibt eine Vorahnung, wie der Kaffee schmeckt. Das sogenannte Crust-Brea­king schließt sich gleich daran an. Das Kaf­­­­­­feepulver sammelt sich nach dem Auf­­­­­guss an der Oberfläche und bildet ei­ne Krus­te, nach deren Durchbrechen ein Aro­ma ver­strömt wird, das die Ju­ro­ren beur­teilen.

Darauf folgt das Kriterium der „Defects“. In dieser Kategorie wird ausgelotet, inwiefern die geschmackliche Gleichheit gewährt ist, das heißt, ob der Kaffee in allen vier Tassen auch wirklich immer gleich schmeckt. „Nur eine einzige sogenannte Stinkerbohne kann den Gesch­mack der ganzen gemahlenen Ladung ruinieren, das ist ein total No-go“, gibt Eckel zu verstehen. „Aber so was kommt natürlich bei keinem der Kaffees vor, die es zum COE schaffen.“  Weiter geht es mit dem Verhältnis von Sü­­ße und Säure. Die Ausgewogenheit die­­ser beiden Komponenten ist nach Eckel ex­trem wichtig für den Aromen­trans­­port. „Das ist wie bei Obst: Wären Äp­­fel nur süß, ohne auch nur ein klein we­­­nig Säure zu haben, würde niemand mehr welche es­sen wollen, weil sie einfach nicht schmecken würden“, erklärt er. Ist dieser Punkt abgehakt, folgt das Kri­terium des Clean-Cup. Begutachtet wird hier, wie rein der Kaffee von Neben­ge­schmäc­ken ist. „Die Q-Grader kennen eine Reihe ver­schiedener Geschmacks­no­ten, die in Kaf­fees vorkommen können. Gummi, Er­de, Kartoffeln oder Ver­bands­zeug etwa sind einige von den dunklen, schweren Tö­nen, die Spitzen­kaffees auf keinen Fall ha­ben dürfen. Schokoladige oder fruchtige Noten hingegen sind erlaubt“, erklärte Eckel.

Ein ebenso wichtiger Aspekt ist das Mouth-Feel. Dieser Begriff ist wörtlich zu nehmen und man darf den Vergleich mit Weinproben heranziehen. Ent­schei­dend ist dabei, wie sich der Körper im Mund anfühlt, ob er wässrig ist oder schwer, ausfüllend oder dünn. Wie im Metier der Weinverkostung auch das Bouquet entscheidend ist, ist in der Kaf­fee-Sprache der Aftertaste oder auch Nach­geschmack von großer Bedeutung. Spitzen­kaffees können zwar hervorragen­de Verhältnisse von Süße und Säure ha­ben oder hervorragende Cleanup-Wer­te vorweisen. Dies muss aber nicht unbedingt heißen, dass sie einen lang anhalten­den, angenehmen Nachgeschmack mit sich bringen, weiß Eckel.  Nach einer generellen
Beur­tei­lung über den Geschmack des Kaf­fees zählt als letz­ter Punkt die persön­liche Meinung ei­nes jeden Jurors. Die­se kann oft auch ent­scheidend sein, denn man stellt sich nach jedem Kaffee die Frage: „Würde ich diesen Kaffee kaufen wollen?“, führte Eckel an.

Am dritten Tag wurde die Wahl bereits ein wenig enger. Zwar schafften es 23 der 24 Kaffees – für ein Weiterkommen sind über 80 Punkte nötig – in die nächste Run­­de, doch galt es nun mehr ins Detail zu gehen und auszusieben. „Es war ein Traum, wie gut die Kaffees wa­ren. Umso herausfordernder war es für uns, die spezifischen Einzelheiten zu be­werten und weiter auszusieben“, verriet Ec­kel. Willkommene Abwechslung vom an­stren­­­­­gen­­den Aussieben bot sich Eckel und seinen Jurykollegen mit dem Be­such auf der Plantage El Carmen. Auf 1300 Meter über dem Meeresspiegel mit­­ten in den westlichen Gebirgsketten El Salvadors wächst dort die Königin der Kaf­­­feebohnen: die Arabicabohne. Das Be­sondere von El Carmen: Sie ist die äl­teste Plantage El Salvadors und völlig au­tark. 1930 wurde sie gegründet. Auch heute ist sie noch im Fa­milien­besitz und wird in vierter Generation ge­führt. Nicht ohne Grund existiert die Plan­tage noch heute. In ihr steckt das Her­zblut der Inhaberfamilie, die über die Qualität des Kaffees wacht. Etwa 10 Mio. Pound Kirschen sind der Ertrag des mit­telgroßen Unternehmens, das ergibt rund 2 Mio. Pound grüne Bohnen.

Nach der Ernte der Kirschen per Hand ro­llen Lastwagen mit der kostbaren Fracht in den Hof der Farm. Acht Tanks ste­hen dort bereit, um die Aufbereitung von bis zu acht Sorten separat zu ermöglich­en. Große Mengen Wasser spülen die Kirschen in die Mühle, wo ihnen nach dem Waschen ihre fleischige Hülle ab­gezogen wird. Die Fruchthülle wird spä­ter wieder als natürliches Düng­emi­t­tel verwendet. Nachdem ein Siphon die klei­neren Bohnen ausgesiebt hat, ge­langt die Fracht in die Fermentations-tanks. Zwischen sechs und 22 Stunden ve­r­bleiben sie dort, damit Frucht­rückstände voll und ganz entfernt werden. Dann setzt der Trocknungsprozess ein. In großen Patios werden die Bohnen ve­rteilt, wo sie unter ständigem Wenden et­wa 14 Tage liegen. Wichtig sind vor al­lem die letzten fünf Tage. Die Bohnen wer­den zusammengeführt und zuge- deckt über Nacht, um eine homogene Trock­nung zu gewährleisten. Manche Unter­neh­men lassen ihre Bohnen nur fünf Tage in den Patios, um sie dann von an­deren Unternehmen fertig trocknen zu las­sen. El Carmen jedoch ist nicht auf andere angewiesen, da sie über alle nötigen Einrichtungen selbst verfügt wie auch einen Trockner, der nach dieser Pha­se gebraucht wird. Der Guardiola-Trock­ner ist eine der ältesten Anlagen in ganz El Salvador. Bei maximal 55 °C trock-net er die Bohnen über 48 Stunden.

Doch damit ist der Gourmet-Kaffee immer noch nicht fertig. Wie ein guter Wein muss er noch eine Weile lagern, bevor er sein Aroma entwickeln kann. Daher werden die getrockneten Bohnen in das Lagerhaus gebracht, wo sie mindestens 30 Tage bleiben. Gourmet-Kaf­fees lagern mindestens 60 Tage. Jetzt beginnt die Feinarbeit. Ein Monitor sortiert die Bohnen nach Größe. Solche, die der Qualitätsnorm entsprechen, kom­men weiter zur nächsten Sortier­sta­tion. Hier kann keine Maschine die mensch­liche Hand ersetzen, denn mö­gen einige Bohnen der vorgegebenen Grö­ße entsprechen, kann eine Maschine Män­gel nicht erkennen. Daher sortieren wach­same Augen ungeeignete Bohnen per Hand aus. Abgepackt in Säcke kann der Spitzenkaffee schließlich in die je­weiligen Empfängerländer geschickt wer­den. Zu­rück beim COE: Der vierte Tag war ge­zeich­net von einem innerlichen Kampf. In die­­ser zweiten Runde wurde noch auf­merk­­samer verkostet und bewertet, denn von hier aus ging es schnell in die Pla­zie­rung der Top Ten. „Da wurde es nun wirklich aufregend. Es gab da Kaffees, bei de­nen sich die Jury einig war und die in die drit­te und letzte Runde einziehen durften. Es gab einige Kaffees, da waren wir uns sofort einig, dass sie weiterkommen mussten“, beschreibt Eckel im Nach­hinein die schwierige Situation. Einige Favoriten die­ser Runde katapultierten sich dann auch am fünften und letzten Tag des Cup­pings an die Spitze, an dem die Top Ten der Spitzenkaffees El Salvadors er­mittelt wurden. „Es war sehr schwierig. Bis­her waren ja schon sehr viele Kaffees wirk­lich gut. Und unter solchen Kaffees noch einmal auszusieben, da wird es eng, sodass sie wirklich alle ganz dicht auf­einander folgten“, gab Eckel zu verstehen.

Am Ende waren alle Juroren ge­spannt, welches Gesicht sich hinter welchem Kaffee verbirgt, vor allem, welche die Winning Farms waren. Die Bauern der Top Ten waren zur Siegerehrung einge­laden worden. Bis zum Ende wussten sie aber nicht, auf welchem Platz sie ge­lan­det waren. Als endlich das Ge­heim­nis ge­lüftet wurde, war die Überraschung bei den Bauern groß, denn einige von ihnen wa­ren zum ersten Mal da­bei und trugen stolz die begehrte Trophäe des COE-Ti­tels für einen ihrer Kaf­fees nach Hause. „Das Geheimnis wirk­lich guten Kaffees ist, dass ich ihn wirklich kenne. Mei­ne Arbeiter, die ich schon seit Jahren ha­be, und die wissen, worauf es an­kommt, kennen jede Pflanze so gut wie ich und wir betreiben das alles so, wie es schon vor Jahren war“, verriet einer der Bau­­ern. Und die Mühe, die sich die Bauern mit ihren Pflanzen machen, wur­de allemal honoriert. Der Sieger­kaf­fee wurde bei der traditionellen Auktion des COE für 28 $ je amerikanisches Pfund (462 g) gehandelt. Verglichen zum Aus­gangspreis von 2010, erstmals drei Dol­lar je Pfund, ein ansehnlicher Ge­winn.

Doch nicht nur die Bauern der Top Ten er­fuhren ihre Platzierung, sondern auch die, die es nicht bis ganz nach oben geschafft hatten. Das erzeugte großen Elan, vor allem bei den Bauern, die nur um Haaresbreite den Einzug ins Finale verpassten. Diese Fülle an hochwertigen Qualitätskaffees regte die Bauern an, ihre Produktion ohne Unterlass zu optimieren und konkurrenzfähig zu bleiben. Sogenannte Kaffeeberater, von landwirtschaftlichen Vereinigungen unterstützt, stellen sich in solchen Fragen direkt vor Ort zur Verfügung, um die Optimierung der einzelnen Plantagen zu fördern.

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