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Michael Gliss, Deutsch­lands erster Kaffee­sommelier beantwortete ein paar crema-Leserfragen

Wie zeichnet sich fair und di­rekt gehandelter Kaffee aus?
Die Kaffeebauern erhalten einen angemessenen Preis, der deutlich über dem Börsenpreis liegt, für ihre Ernte und ihre Arbeit, der es ihnen ermöglicht, davon zu leben und dadurch auch in Zukunft beste Qualität anzubieten.

Was ist das Geheimnis einer guten Kaffeezubereitung?
Passender Kaffee zur jeweiligen Zubereitungsart, die richtige Menge und natürlich der richtige Mahl­grad. Frisches Wasser, denn 98 Pro­zent des deutschen Lieblingsge­tränks ist Wasser. Kaffee sollte nicht gelagert werden, sondern so frisch wie möglich, am besten inner­halb von zehn Tagen nach Öffnen der Verpackung, verbraucht werden.

Wie soll man die geöffnete Packung Kaffee aufbewahren?
Auf keinen Fall offen im Kühl­schrank. Den Kaffee in der Packung lassen und in einer Dose mit Bügelver­schluss luftdicht verschließen. Kaffee ist ein Geruchsmagnet, der im Kühl­schrank oder im Gewürzschrank Ge­rüche regelrecht anzieht und aufnimmt, was das Aroma des Kaffees verschlechtern würde. Zudem bildet sich bei Tem­peraturschwankungen Kon­dens­was­ser, das ins Kaffeepulver einziehen kann. Den Kaffee einfach bei Zim­mertemperatur in der Dose ins Regal oder den Küchenschrank stellen.

Sind Milch und Zucker im Kaffee erlaubt?
Natürlich. Wichtig ist nur, dass der Kaffee dem Genießer schmeckt. Auch Zusatz-Flavours wie Macadamia oder Karamell finde ich absolut okay. Das soll jeder wirklich so machen, wie es ihm schmeckt und gefällt. Kaffee ist von Geschmack und Zubereitung so vielfältig, letztlich kommt es auf eine gute Kaffeequalität der Basis an.

Wie bereite ich einen klassischen Cappuccino zu?
Ein klassischer Cappuccino besteht aus exakt je einem Drittel Espresso, Milch und Milchschaum. Ich empfehle Frischmilch mit 3,5 Prozent Fett. Erst den Espresso in die Tasse laufen lassen, dann die Milch dazu- geben und als krönenden Abschluss den Milchschaum.

Ist Manufakturkaffee aus dem Fachgeschäft zu teuer?
Ein guter Kaffee ist sicherlich kein Luxusprodukt. 500 Gramm eines exzellenten Kaffees kosten zwischen acht und zwölf Euro. Davon erhält man allerdings 50 bis 75 Tassen Kaffee, das macht gerade einmal 10 bis 15 Cent pro Tasse.

Wie wichtig ist der Röstvor­gang für die Qualität des Kaffees?
In dem sehr gelungenen Buch: “Die  Welt des Kaffees” aus dem Neuer Umschau Buchverlag steht hierzu passend: „Beim Rösten gibt die Boh­ne ihr Geheimnis frei. Alle Informationen, die der Kaffee während des Anbaus und der Verar­beitung aufgenommen hat, die guten wie die schlechten, kommen wieder zum Vorschein. Die Aufgabe des Rösters ist es, einen exzellenten »Rohkaffee« auszuwählen und das Beste aus ihm herauszuholen. Über 800 verschiedene Aromastoffe sind in einer Bohne enthalten. Der Röstvorgang kann sie zum Leben erwecken oder, bei zu hoher oder zu lange andauernder Hitze, das Aroma zerstören. Da die optimale Röstdauer und -temperatur eine Sache der Erfahrung ist, überlässt man das Rösten lieber den Profis.“

Jeder weiß inzwischen, dass man Kaffee im Kühl­schrank aufbewahren kann. Wie sieht es jedoch mit dem Gefrierschrank aus, kann ich die Bohnen im Gefrierschrank aufbewahren ohne dass die Qualität darunter leidet? Ich empfehle ausdrücklich, Röstkaffee weder im Tiefkühler noch im Kühlschrank aufzubewahren. Gegen den Tiefkühler spricht die Fragilität der Aromazellen, die bereits innerhalb der ersten acht Tage im Tiefkühler bei 18 Grad Celsius bis zu 40 Prozent zerstört werden. Dies ist mehrfach sowohl im Labor und damit unter dem Mikroskop, als auch gustatorisch nachgewiesen worden. Die Kondenzfeuchtigkeit beim Auftauen tut ihr Übriges zum Aromaverlust dazu, besonders, wenn der Kaffee dann ins warme, heißlaufende Mahlwerk kommt. Gegen den Kühlschrank spricht die Tatsache, dass Kaffee ein Aroma-Magnet ist, und alle im Kühlschrank vorherrschenden Aromen anzieht wie der Magnet die Eisenspäne. In der Parfümerie zum Neutralisieren, in der Auto-Industrie zur Duft-Regulie­rung oder auch als altes Haus­mittel im Kühl­schrank, um die diversen Düfte auszugleichen, wird Röst­kaffee gerne eingesetzt. Feuchtigkeit, siehe Tiefkühler. Also, Röstkaffee ist ein Frische-Produkt. Röstkaffee immer in kleineren Mengen für die nächsten Tage einkaufen, in der Aufbewahrungstüte drin lassen, nicht Dekantieren/Umschütten und dann recht aromasicher in der Sprungdeckel-Büchse mit Gummiring im Deckel aufbewahren. Im Küchenschrank, nicht im Gewürzschrank, das könnte zum Salbei-Kaffee führen.

Was ist der Unterschied zwischen Arabica- und Robusta-Kaffee? Die Arabica-Art stammt ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland. Sie liefert qualitativ hochwertige Bohnen und wird heute fast überall entlang des Äquatorialgürtels angebaut. Die Robusta-Art stammt aus Uganda. Ihre Bohnen sind weniger aromatisch, dafür ist die Pflanze aber widerstandsfähiger und leichter anzubauen. Auf Arabica entfallen etwa 74 Prozent der Weltpro­duktion an Kaffee, etwa 24 Prozent auf Robusta. Für handelsüblichen Röstkaffee wird meist eine Mi­schung aus beiden Arten verwandt. Ein Drittel der Welternte wird auf Plantagen von mehreren 100 Hek­tar angebaut. Die Hälfte auf Plan­tagen zwischen 2 und 20 Hektar. Täglich werden zwischen 30 und 60 Kilo Kaffeekirschen geerntet. Gleich nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden. Am verbreitetsten ist die so genannte “nasse Aufbereitung”. Hierbei werden die Beeren zerquetscht, das Fruchtfleisch löst sich und kann entfernt werden. Die Boh­nen werden dann in großen Behältern fermentiert, gewaschen und getrocknet. Die Röstung findet aus Frischegründen erst im Be­stimmungsland des Kaffees statt.

In Spezialitäten-Geschäften wird eine Vielzahl unterschiedlicher Kaffeesorten angeboten. Wie ist das jedoch möglich, wenn nur zwei Arten eine Rolle spielen?                                                                                                                                          Tatsächlich sind Robusta und Arabica botanische Familien, die sich in unzählige Un­ter­arten zergliedern – die Sorten. Praktisch jede Anbauregion züchtet eine für sie typische Kaffeesorte.

Wann ist eine Kaffeekirsche reif zur Ernte?
Eine neue Pflanze blüht nach drei Jahren das erste Mal, danach wirft sie im Normalfall etwa 30 bis 60 Jahre lang einen Ertrag ab.  Eine Beson­derheit der Pflanze ist, dass sie gleich­zeitig Früchte von unterschiedlichem Reifegrad und Blüten tragen kann. Die unreife Frucht ist grün, die reife Frucht trägt kirschenartige rot-braune Früchte. Zur Reifung benötigen die Kirschen 8 bis 12 Monate. Die Kaffeepflanze wächst am besten in der Äquatorzone, da sie sehr empfindlich gegen Frost ist, aber auch Temperaturen über 30°C nur sehr schlecht verträgt. Sie benötigt viel Wärme und tropischen Regen, um den Wasserverlust durch Verdun­stung auszugleichen. Die Menge der jährlichen Niederschläge spielt deshalb eine entscheidende Rolle bei der Auswahl von Anbaugebieten.

Stimmt es, dass Kaffee ur­sprüng­lich aus dem arabischen Raum kommt?
Ein Manuskript aus dem 15. Jahr­hundert verweist erstmals auf Kaf­feekonsum in der arabischen Welt. Der Höhepunkt für die Ausbrei­tung des Kaffee ist im Anfang des 16. Jahrhunderts verzeichnet – überall im Osmanischen Reich entstehen Kaffeehäuser, wo der Genuss von Kaf­fee die Menschen zusammenbringt. Anfang des 17. Jahrhunderts dann erreichen die ersten Kaffees Mitteleuropa. Große Hafenstädte wie London, Amsterdam, Marseille, Bre­men, Hamburg und Venedig werden Europas Kaffeezentren. Das erste Kaf­feehaus Deutschlands wird 1673 in Bremen eröffnet. Der Kaffee­konsum steigerte sich weltweit von 600.000 Säcken Rohkaffee im Jahr 1750 bis auf heute weit über 100 Mio. Säcke Roh­kaffee im Jahr.

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1 comment

  1. Sehr interessanter und informativer Artikel ohne zu viel Fachchinesisch. Sehr gut….


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