So cuppen die Profis bei einem der wichtigsten Wettbewerbe der Kaffeebranche.
Um sicherzustellen, dass alle Kaffees gleich aufbereitet werden, gibt es festgelegte Kriterien für die Zubereitung und die Vorgehensweise der Jury: Je zu bewertendem Kaffee gibt es vier Tassen/Gläser. Durch die vier Muster wird ausgeschlossen, dass sich fehlerhafte Bohnen bei dem eingereichten Kaffee oder der Weiterverarbeitung eingeschlichen haben könnten. Sobald ein Jurymitglied während der Verkostung das Gefühl hat, dass sich eine Abweichung unter den vier Tassen ergibt, wird dies sofort per Handzeichen angezeigt. Der Head Judge kostet dann ebenfalls alle vier Proben dieses Kaffees. Sollte auch er eine Abweichung feststellen, wird dieser Kaffee neu zubereitet.
DAS KAFFEEMEHL
Zunächst wird das Kaffeemehl auf seine Röstfarbe und seinen Geruch hin geprüft. Erst wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, werden die Kaffees aufgebrüht.
DIE ZEIT
An jedem Verkostungstisch ist ein Jurymitglied dafür verantwortlich, die Zeit festzuhalten, sobald die Gläser mit heißem Wasser aufgeschüttet werden.
DIE WERTE
Auf zehn Gramm grob gemahlenes Kaffeemehl kommen 170 ml 96 ° C heißes Wasser. Den Kaffee lässt man vier Minuten ziehen. Die Jury nutzt die Zeit, um an dem aufgebrühten Kaffee eine Riechprobe zu nehmen.
DAS BRECHEN
Während dieser Zeit bildet sich die sogenannte Kruste auf der Oberfläche. Diese Kruste wird nach vier Minuten mit einem Cuppinglöffel gebrochen und unmittelbar danach das Duft-Aroma eingeschätzt.
DAS ABSCHÖPFEN
Im Anschluss wird das an der Oberfläche schwimmende Kaffeemehl mit zwei Löffeln abgeschöpft. Das eigentliche „Cuppen“ (Verkosten) kann beginnen.
DER GESCHMACK
Jetzt geht es an den Geschmack: Bewertet werden die Reinheit, die Süße, die Säure, die Fülle, die Aromen, der Nachgeschmack, die Ausgewogenheit und der Gesamteindruck. Aus allen Bewertungen ergibt sich die Gesamtpunktzahl.
Text & Bilder: Volkmar Klebba
Bohnen abseits vom Mainstream…
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