Kaffeeanbau ist manchmal fair. Oftmals jedoch nicht. Gerade die Pflücker sind das schwächste Glied in der Kaffeekette. Kinderarbeit, schlechte Versorgung und miese Löhne sind gerade in den Ländern Mittelamerikas weit verbreitet. Das Dorf Santa Emilia ist anders. 
Artikel & Fotos: Richard Berner/Primo Espresso GmbH
Es ist Mitte Januar und zwanzig Stunden Reise liegen hinter mir, in München liegt Schnee und in Managua, der Hauptstadt Nicaraguas, erwarten mich Temperaturen um die dreißig Grad. Am Abend sitze ich bei einem kühlen Tona-Bier im Patio des im Kolonialstil gebauten Hotel „Los Robles“ und lasse mir noch einmal das Ziel meiner Reise durch den Kopf gehen. Ich möchte in der kommenden Woche möglichst viel über den Entstehungsprozess von nicaraguanischem Spitzenkaffee erfahren, von Anbau über Ernte, Aufbereitung und schließlich Verarbeitung des Kaffees im „Beneficio“. Besonders interessiert mich dabei, wie all dies bei höchster Qualität und unter Berücksichtigung der Prinzipien von Nachhaltigkeit und Sozialverträglichkeit erfolgen kann, gerade in einem der ärmsten Länder der Welt.
Nicaragua liegt zwischen dem Pazifik und der Karibik und grenzt im Norden an Honduras und im Süden an Costa Rica. Das Klima ist tropisch in den flachen Gebieten und im Regenwald sowie subtropisch im Hochland bei Höhen bis zu 1.600 Meter. Nicaragua ist nach Haiti das zweitärmste Land in Lateinamerika, 80 Prozent der Bevölkerung müssen mit weniger als 2 US Dollar pro Tag auskommen. Die Finanzkrise hat das Land noch mehr gebeutelt, insbesondere aufgrund abnehmender Exporte in die USA, die mit über 30 Prozent den wichtigsten Absatzmarkt für Nicaragua darstellen. Vor allem die große Abhängigkeit von Erdölimporten schwächt das Land. Anstrengungen, das Potenzial erneuerbarer Energien auszunutzen sind kaum vorhanden. Als Agrarland mit schwach entwickelter Industrie arbeiten die meisten Menschen in der Land- und Fischereiwirtschaft. Kaffee ist dabei mit etwa 200 Mio. USD und einer jährlichen Ernte von rund 1,8 Mio. spanischer Quintals das bedeutendste Exportgut. Das Land ist noch immer stark geprägt von der Revolution von 1979 und gezeichnet vom Bürgerkrieg der 80er-Jahre zwischen Sandinisten und Contras. Erst seit 1990 hat das Land begonnen, sich langsam wieder zu erholen, auch wenn manche Geberländer nach der Wiederwahl von Ortega in 2007 ihr Engagement deutlich zurückgefahren haben. Eine umso beeindruckendere Erfahrung ist die positive Lebenseinstellung und Zuversicht der Nicas, wie sie sich selbst nennen.
Am Tag nach unserer Ankunft werde ich abgeholt zusammen mit Jon Willassen, einem ausgewiesenen Kaffeeexperten, mit dem ich diese Reise zusammen unternehme. Unser Ziel ist das im Hochland gelegene Matagalpa, eine über Jahrzehnte vom Kaffeeanbau geprägte Kleinstadt auf 900 Meter Höhe. Von unserem Hotel „Lomas de San Thomas“ aus mit Hacienda-Feeling sowie Blick auf die Stadt und die umliegenden Berge werden wir die kommende Woche verschiedene Plantagen von State Street Coffee besichtigen, einem Unternehmensverbund von Kaffeeproduzenten, die sich bei der Herstellung ihres Spezialitätenkaffees dem Nachhaltigkeitsgedanken verschrieben und dafür verschiedene Projekte ins Leben gerufen haben.
Gleich am ersten Morgen besuchen wir dafür nördlich von Matagalpa die neu geschaffene Siedlung Santa Emilia inmitten der Kaffeeplantage, wo auf eindrucksvolle Weise demonstriert wird, wie mithilfe eines integrierten Ansatzes eine deutliche Verbesserung der Lebens- und Arbeitswelt im Einklang mit der Umwelt geschaffen werden kann. Hierfür wurden unter Verwendung natürlicher Ressourcen neue Häuser errichtet, in denen Familien allein leben können unter gleichzeitiger Einbindung in das Leben der Gemeinde. Als Werkstoffe für den Hausbau wurde Bambus verwendet in Verbindung mit traditionell verarbeitetem Lehm. Kaffee-Jutesäcke dienen als Abdeckung und Sichtschutz der Räume sowie alte aus dem Rio Grande gefischte Lasterreifen als Erosionsschutz im Gelände. Ein Abfallprodukt bei der Kaffeeverarbeitung ist die getrocknete Hornschale (Pergamenthaut) der Kaffeebohnen, die als Brennstoff verwendet wird für eigens entwickelte freie Kochstellen, die „cascaria“ Öfen. Die neu errichtete große Gemeinschaftsküche wird über eine natürliche Biogasanlage versorgt, die extra zu diesem Zweck unter der Erde angelegt wurde. Der Kinderhort hat mich besonders beindruckt und die kleinen Details, mit denen die Spielzimmer, Bibliothek und Aufenthaltsräume ausgestattet wurden. Gerade in der Hochsaison, wenn bis zu 1.800 Menschen inklusive der saisonalen Pflücker auf der Plantage arbeiten, brauchen die Kinder eine gute Betreuung, da die meisten Eltern keine Möglichkeit haben, Sie während der Arbeit unterzubringen. Victor Robelo, der General Manager von State Street Coffee, sieht in Santa Emilia ein wichtiges Modell, das auch andere Kaffeeproduzenten in seinem Land anregen soll, sich mit Fragen der Balance zwischen wirtschaftlichen sowie ökologischen Zielen zur Sicherung der natürlichen Ressourcen bei gleichzeitig deutlicher Verbesserung der Lebensbedingungen der Menschen auf den Farmen zu beschäftigen. Dies umfasst Themen wie Biodiversität im Anbau, alternative Energiegewinnung, den sinnvollen Umgang mit Abfallprodukten der Kaffeeherstellung, Fragen zur Wasseraufbereitung sowie der Verbesserung der Gesundheit und Ausbildung der Kinder. State Street Coffee hat sich zu diesem Zweck auch nach der internationalen Umweltmanagementnorm ISO 14001 zertifizieren lassen.
Manchmal sind es aber auch einfache Ideen, die sich als sehr praktikabel erweisen. Für die Aufbereitung der Tagesernte der kleineren Hacienda Guadelupe, die wir tags darauf besichtigen, mussten früher täglich Laster den beschwerlichen Weg durch das Tal zurücklegen, bis zu der am Berghang gegenüber liegenden Finca La Alianza, um dort die Kaffeeernte aufzubereiten. Das bedeutete lange Fahrten, hohe Kosten für teuren Kraftstoff und häufige Reparaturen der Fahrzeuge. Victor Robelo hatte schließlich die Idee einer Pipeline, die vom Plateau den Hang hinunter direkt zur Aufbereitungsanlage von La Alianza führt. Das erforderliche Wasser, um die Kaffeekirschen zu transportieren, war bereits da. Der Plan wurde schnell umgesetzt und die Pipeline ist nun erfolgreich in Betrieb.
Am nächsten Morgen holt uns Victors Bruder Mario ab, um uns zur traumhaft gelegenen Finca Las Nubes zu begleiten, die im Norden von Matagalpa im Hochland liegt.
„Guys, do you love rock music?“ „You can bet on it!“ 
Im Truck geht es dann auf staubigen, maroden Straßen und holprigen, oft steilen Trails durch vielfach unberührte Landschaften und aus der Anlage tönt AC/DC in voller Lautstärke. Anstatt über die alten Holzbrücken zu fahren, denen keiner mehr traut, wird meist der Weg durch das Flussbett gewählt.
Im Norden von Matagalpa befindet sich das zweitgrößte Anbaugebiet in Nicaragua, wie wir von Mario erfahren. Hier baut State Street Coffee als etwa sechstgrößter Produzent des Landes Arabica-Varietäten auf knapp 1.200 Hektar Fläche in Höhen von 800 bis etwa 1.200 Meter an. Die wichtigsten Varietäten sind Caturra, Pacamara, Bourbon, Catimor und Maragogype. Die dicht bewachsenen Kaffeebäume in Las Nubes sind 2,5 bis 3 Meter hoch und die Blätter leuchten saftig grün und glänzen im Sonnenlicht. Sie wachsen dort auf einem sehr guten Untergrund und erhalten unter den Schattenbäumen, häufig sind es Ingas, genau die richtige Menge an Sonnenlicht. Etwas versteckt im Hang entdecken wir die ersten Pflücker, die uns freundlich begrüßen. Jede Bohne wird von den Arbeitern immer einzeln gepflückt (picking) und die Pflanzen werden Ende Januar komplett abgeerntet, da dies die letzte Ernte im betreffenden Jahr ist und schon bald die Zeit der ersten Regenfälle beginnen wird. Bei den früheren Ernten wurden immer nur die reifen Kirschen geerntet, um eine optimale Qualität sicherzustellen. Nur bei der Methode der manuellen Ernte wird die Pflanze bestmöglich geschont und die jungen Knospen werden nicht beschädigt, was besonders wichtig ist für eine gute Entwicklung der Pflanze in den folgenden Jahren. Natürlich darf ich auch selbst Kaffee pflücken und Mario schaut mir kritisch über die Schulter. Einzelne, am Boden gefundene Kirschen werden immer wieder von ihm aufgelesen, das zeigt mir seinen Respekt vor diesem wertvollen Rohstoff. 
Da nun sowohl rote und reife als auch grüne Kirschen (verdes) gemeinsam geerntet wurden, müssen diese noch voneinander getrennt werden, hierzu treffen sich die Pflücker nachmittags auf einem Sammelplatz. Im Anschluss wird die Erntemenge eines jeden Pflückers mit den „latas“, den normierten Holzbehältern, erfasst und die jeweilige Menge genau aufgeschrieben. Neben dem Grundlohn bestimmt die gepflückte Menge die Höhe des Lohnes, den die Pflücker erhalten. Die Arbeiter bekommen darüber hinaus für sich und ihre Familien freie Unterkunft sowie drei Mahlzeiten am Tag und eine gesundheitliche Versorgung.
Am späteren Nachmittag dann begleiteten wir die Laster mit der Tagesernte der reifen Kaffeekirschen zur Aufbereitungsanlage von Las Nubes. Üblicherweise erfolgt hierbei eine nasse Aufbereitung nach der „fully washed“ Methode, die noch am selben Tag stattfindet, da schon nach der Ernte der Fermentationsprozess in den Kirschen beginnt. Die Kirschen gelangen in ein Becken, die „pila recipidora“, die etwa 2.000 latas fasst. Mit Beginn der Aufbereitung gelangen die Kirschen unter Zuführung von Wasser durch die Schwemmkanäle zum Pulper, vorher werden die sogenannten Floater noch aussortiert. Im Pulper wird das Fruchtfleisch von den Pergamentbohnen abgetrennt und die Bohnen fühlen sich schleimig an, da ihnen die sogenannte Mucilage noch anhaftet. Die Bohnen gelangen dann in die Gärtanks, wo sie ein bis zwei Tage verbleiben. Danach werden die Bohnen gewaschen, kommen in große Transportsäcke und werden ins Beneficio Sajonia, die Kaffeefabrik südlich von Matagalpa, transportiert, wo die Bohnen auf Patios langsam trocknen können. Nur ein kleiner Teil verbleibt vor Ort auf der Hacienda und wird dort getrocknet, meist handelt es sich hierbei um sogenannte pulped natural-Bohnen.
Am frühen Abend kommen wir zurück nach Matagalpa. Über Jahrzehnte haben sich hier liberale Plantagenbesitzer und Farmer angesiedelt, in den Straßen herrscht buntes und lebhaftes Treiben. Im Herzen der Stadt steht die neoklassizistische Iglesia Catedral San Pedro. Direkt gegenüber befindet sich unsere tägliche Anlaufstelle nach den Besuchen der Farmen, die „Barista Bar“, wo wir den besten Espresso der Stadt genießen können, aber auch Cappuccino mit Latte-Art. Später am Abend geht es dann ins angesagte „Artesanos“, wo noch bis spät abends vor allem über Kaffee gesprochen wird, bei leckerem gallo pinto, einem Gericht aus Reis und Bohnen, maduros, gebratenen süßen Kochbananen, gebratenem Fleisch in allen Variationen und auf Eis getrunkenem nicaraguanischen Rum „Flor de Cana“.
Tags darauf geht es wieder ins Hochland, diesmal zur Plantage La Alianza. Auf der Hacienda angekommen, platzen wir als erstes in eine Schulstunde und sind für die Kinder natürlich eine willkommene Abwechslung. Am meisten fasziniert es sie, sich selbst auf den Bildern zu sehen, die ich mit meiner Kamera von ihnen mache. Die Lebensfreude der Kinder lässt schnell erkennen, dass es ihnen gut geht und es den Betreuern wichtig ist, ihnen eine Perspektive für eine selbstbestimmte Zukunft zu geben. Der verantwortliche Ingenieur der Plantage, Antonio Castellon, zeigt uns mit Stolz den in der Nähe angelegten Stausee, in dem sich auch eine Fischzucht befindet. Die Arbeiter bekommen nun einmal pro Woche frischen Fisch, aber der eigentliche Nutzen liegt weiter unten im Tal, wo über eine Pipeline ein kleines Elektrizitätskraftwerk inmitten des Waldes betrieben wird, das den Stromvorrat der gesamten Farm deckt. Damit hat man sich auch von der Willkür der staatlichen Stromversorgung unabhängig gemacht.
Wasser als eine der bedeutenden natürlichen Ressourcen für den Kaffeeanbau begegnet uns immer wieder auf der Reise. Gleich unterhalb der Aufbereitungsanlage von La Alianza, wo auch die Kaffeekirschen-Pipeline aus Guadelupe über das Tal führt, verläuft der Rio Perla, der seinem Namen aber wenig Ehre macht. Die starke Verschmutzung des Baches ist offensichtlich und aus dem Wasser bedienen sich flussabwärts viele Familien, um dort ihre Wäsche zu waschen. La Alianza recycelt sein Wasser hingegen vollständig über eine eigene Wasseraufbereitungsanlage, bei der das Abwasser einen mehrstufigen Klärprozess durchläuft mittels mechanischer und biologischer Reinigungsstufen. Dadurch wird die Umwelt nicht belastet. Auch in La Alianza ähnlich wie in Santa Emilia wird über eine Biogasanlage Methangas produziert, das zur Befeuerung sämtlicher Kochstellen auf der Farm dient. Dies hat zur Folge, dass kein Holz mehr als Brennmaterial abgeholzt wird, wie es sonst auf den Plantagen üblich ist. Die Vegetationsvielfalt konnte in den letzten Jahren durch die Anpflanzung neuer schattenspendender Pflanzen sogar erhöht werden, was wiederum ein optimales Wachstum der Kaffeepflanzen unterstützt. Auch die Herstellung von natürlichem Dünger erfolgt auf der Farm direkt aus einem Abfallprodukt der Kaffeeaufbereitung, dem Fruchtfleisch der Kirschen. Dieses wird auf organischem Wege zu Düngemittel unter Zuführung natürlicher Katalysatoren weiterverarbeitet.
Gegen Ende der Reise besuchen wir schließlich noch die Kaffeefabrik Sajonia, wohin der Pergament-Kaffee nach der Aufbereitung von allen Plantagen zur Trocknung gebracht wird. Hier wird jeder gelieferte Kaffee sofort auf seine Qualität geprüft, dafür wird in jeden Sack gestochen und eine kleine Probe entnommen.
Der Qualitätsprüfer erkennt und riecht Defekte sofort und die schlechten Säcke werden von ihm aussortiert.
Der gelieferte Kaffee gelangt dann auf große Patios zur Trocknung. Dort wird er laufend von Hand gewendet, bis er eine Restfeuchtigkeit von etwa 12 Prozent aufweist. In der Fabrik wird der Kaffee dann nach der Trocknung weiterverarbeitet, erst maschinell die Hornschale von den Bohnen entfernt und dann das Screening der Bohnen vorgenommen, die maschinelle Sortierung. Defekte Bohnen werden bei der Endkontrolle manuell aussortiert. Hierfür laufen die Bohnen über Förderbänder und Arbeiterinnen sammeln fehlerhafte Bohnen einzeln heraus, bevor der Kaffee schließlich als „Cafe Oro“ für den Export ins Lager kommt.
Im Cupping Labor verkosten wir schließlich die aktuelle Ernte, die im Probenröster einige Tage zuvor von Charlie, dem verantwortlichen Cup Taster in Sajonia, geröstet wurde. Jon Willassen, der einen exzellenten Ruf als Cup Taster genießt, beeindruckt uns durch seine professionelle Beurteilung der durchweg ausgezeichneten Kaffees. Besonders gut finden wir einen Pacamara von Las Nubes, der Geschmacksnoten von Schokolade und Beeren vereint.
Die Reise in ein wunderbares Land geht dem Ende zu. Eindrucksvoll konnte ich den gesamten Kaffee Entstehungsprozess erleben und sehr wertvolle Einblicke in die Welt des Kaffees gewinnen. Mir wurde nochmal mehr bewusst, wie viel Arbeit investiert werden muss, um Spitzenkaffee zu erzeugen und gleichzeitig in der Lage zu sein, sich um die Belange von Mensch und Natur zu kümmern. In unserer persönlichen Welt verdrängen wir diesen Aspekt nur zu gerne und sehen nicht den langen Entstehungszyklus des Kaffees vom Anbau bis hin zum fertigen Espresso in der Tasse.
Ein guter Weg als verantwortungsvoller Endverbraucher ist es daher, all die ambitionierten Kaffeeerzeuger in ihren Anbauländern darin zu unterstützen, dass sie fortlaufend und selbstverantwortlich bessere Kaffeequalitäten erzeugen. Dies kann letztlich nur gelingen, wenn wir als Konsumenten Kaffee als Genussmittel verstehen und Spitzenkaffee kaufen, in dem hochwertige Rohkaffees verarbeitet sind und für Preise bezahlt werden, die über der sogenannten Sustainability Line liegen. Dadurch werden Anreize geschaffen für nachhaltigen Anbau von Spitzenqualitäten und den verantwortlichen Umgang mit den natürlichen Ressourcen in den Anbauländern. Oder um es mit den Worten Victor Robelos beim Besuch des Kinderhorts in Santa Emilia zu sagen: „If you look in the bright faces of the kids, than you see that we are on the right track.“
