Kaffee entwickelt sich mehr und mehr von einem Alltagsgetränk zum Genussmittel. Deshalb rückt immer stärker die Frage in den Vordergrund: Wie gut ist eigentlich mein Kaffee, den ich gekauft habe? Um jedem die Möglichkeit zu geben, auf unkomplizierte Art und Weise die Qualität seines Kaffees zu bestimmen, haben die Profis eine vereinfachte Form der professionellen Kaffeeverkostung entwickelt, die jeder zu Hause in seiner Küche durchführen kann. Sie können ohne großen Aufwand bestimmen, ob Ihr Kaffee eine prickelnde Säure, einen kräftigen Körper oder blumige Aromen hat, ob er gut durchgeröstet und damit gut verträglich ist und vieles mehr.

Sie brauchen dazu nur ein paar Utensilien aus Ihrer Küche, ein wenig Zeit, und mit etwas Übung werden Sie in kürzester Zeit in der Lage sein, die Qualität und Besonderheiten Ihrer Kaffees zu bewerten. Es kommt nicht darauf an, sich in sensorisch schwer wahrnehmbaren Details zu verlieren. Versuchen Sie einfach, die auffälligen, dominierenden Charaktereigenschaften eines Kaffees herauszufinden.  Der Unterschied gegenüber der professionellen Verkostung liegt darin, dass Sie zum einen nicht mehrere Tassen des gleichen Kaffees untereinander vergleichen, um ggf. Hinweise auf Defekte zu entdecken, und dass Sie zum anderen keinen Rohkaffee bewerten, sondern einen fertig gerösteten Kaffee. Aber das macht letztlich auch gar nichts, denn Ziel für Sie ist es ja, den von Ihnen im Geschäft oder bei einem Röster erworbenen Kaffee zu bewerten. Das sind methodisch gesehen auch schon die einzigen Unterschiede zur professionellen Verkostung. Ansonsten ist  der Ab­lauf genau derselbe.

1. Ein Kaffee zum Vergleichen
Bevor Sie mit der Verkostung beginnen, sollten Sie für eine ausreichende Arbeits­fläche sorgen. Des Weiteren brauchen Sie mindestens zwei Kaffees, denn die Beur­tei­lung eines Kaffees kann nur im Vergleich mit anderen erfolgen. Es ist dabei gleich­gültig, ob Sie sortenreine Kaffees oder Mischungen verwenden.

2. Das Trinkgefäß
Stellen Sie nun für jeden Kaffee eine Tasse oder ein Glas auf den Tisch und die entsprechende Kaffeetüte dahinter, um jegliche Verwechselungen von vornherein auszuschließen. Stellen Sie ein weiteres Gefäß dazu. Dieses füllen Sie später zur Rei­ni­­gung des Verkostungslöffels mit warmem Wasser.

3. Der Mahlgrad
Mahlen Sie (falls Sie ganze Bohnen verwenden) nun nacheinander jeden Kaffee recht grob und geben Sie davon 7 g (bei 200-ml-Tasse/-Glas) oder 14 g (bei 350-ml-Tasse/-Glas) in das jeweils zugehörige Glas bzw. Tasse. Besitzen Sie keine Mühle, so verwenden Sie fertig gemahlenes, aber wie gesagt, möglichst grob gemahlenes Kaffeepulver. Bei der Verwendung von bereits gemahlenem Kaffee müssen Sie bei Aroma und Geschmack Abstriche gegenüber einem frisch gemahlenen Kaf­fee machen!

4. Der Duft des Pulvers
Nehmen Sie nun das erste Glas in die Hand, rütteln das Pul­ver ein wenig und riechen Sie daran. Machen Sie das ebenfalls mit allen anderen Gläsern. Wiederholen Sie den Vor­gang so häufig, bis Sie meinen, Unterschiede riechen zu können. Versuchen Sie für jeden Kaffee den Duft mit ein, zwei Worten in einer zuvor angefertigten Tabelle zu be­schreiben. Geben Sie der betreffenden Spalte den Namen „Duft des Pulvers“. Es genügt durchaus, wenn Sie Begriffe wie stark, intensiv, schwach notieren, vielleicht können Sie aber auch Eigen­schaften wie süß, blumig, schokoladig, fruch­tig etc. wahr­neh­men.

5. Die Wassertemperatur
Nun kochen Sie Wasser auf und lassen es nach dem Kochen ca. 1 Minute stehen, damit es die für die Kaffeezubereitung ideale Temperatur von 92 – 96 °C erreicht.

6. Der Aufguss
Hat das Wasser seine Idealtemperatur erreicht, gießen Sie so viel in die Gläser, bis sie halbvoll sind. Rühren Sie nun jeden Kaffee mit einem Löffel mehrmals um, sodass das Pulver mehr oder weniger zu Boden sinkt, und gießen rasch so viel Wasser nach, bis jedes Glas knapp randvoll ist. Schöpfen Sie nun mit dem Löffel den auf der Oberfläche der Kaffees schwimmenden weißen Schaum vorsichtig ab, ohne dass das Kaffeewasser in Bewegung gerät. Danach lassen Sie die Kaffees ca. 6 – 8 Minuten stehen, damit der Kaffee ziehen und sich gleichzeitig abkühlen kann.

7. Das Aroma
Neigen Sie sich jetzt so weit wie möglich zu jeder einzelnen Tasse hin und riechen Sie das ausdampfende Aroma. Tau­chen Sie nun zur intensiveren Wahrnehmung den Löffel leicht in die Oberfläche, bewegen ihn vorsichtig zum Körper hin, wiederholen den Vorgang mehrmals und riechen Sie, tief über das Glas gebeugt, das ausströmende Aroma. Man nennt diesen Vorgang das Aufbrechen des Kaffees. Notieren Sie das, was Sie jeweils riechen in der angelegten Tabelle in der Spalte „Aroma“ oder „Duft des Kaffees“. Der Duft kann als Teil des Gesamtaromas gesehen und gewertet werden.

8. Das Schlürfen        
Haben die Kaffees eine angenehme Trinktemperatur er­reicht, kann es mit dem zentralen Teil der Verkostung losgehen. Nehmen Sie hierzu einen ganz normalen Esslöffel, und füllen ihn mit ca. ¾ des Kaffees aus dem Glas. Führen Sie nun den Löffel zum Mund und versuchen Sie, den Kaffee ruckartig so in den Mund zu ziehen, dass die ganze Zunge bedeckt wird. Ganz wichtig: Lassen Sie dabei den Mund leicht geöffnet, damit gleichzeitig Luft mit eingesogen werden kann. Dieses Schlürfen oder Sippen ist eine Übungssache und wenn Sie schon nach kurzer Zeit ein lautes Zischen, ein „ssssssp“ dabei erzeugen, dann sind Sie  – ganz ehrlich – ein Naturtalent. Beginnen Sie mit dem Schlürfen am besten am linken Ende Ihrer Glasreihe und testen Sie Glas für Glas bis zum rechten Ende hin durch.

Ob Sie den Kaffee nur 1 oder 2 Sekunden im Mund lassen oder ihn langsam von einem Winkel zum anderen rollen, hier sind ebenfalls der Entwicklung einer individuellen Technik kaum Grenzen gesetzt – das ist bei den Profis auch nicht anders! Versuchen Sie einfach herauszufinden, bei welcher Verweildauer und bei welchem Zusammenspiel von Zunge, Gaumen und Wangen Sie die beste sensorische Wahrneh­mung haben. Eines sollten Sie aber auf keinen Fall machen: den Kaffee schlucken! Spucken Sie jeden eingesogenen Kaffee wieder aus, in eine kleine Schüssel, eine große Tasse oder was immer Sie dazu benutzen mögen. Beginnen Sie, wie erwähnt, bei dem linken Glas Ihrer zur Verkostung aufgereihten Kaffees. Schlürfen Sie, konzentrieren Sie sich ganz auf das, was Sie wahrnehmen, spucken Sie den Kaffee wieder aus. Gehen Sie zum nächsten Glas, machen Sie das gleiche. Gehen Sie zurück zum ersten Glas und wiederholen den Vorgang und vergleichen die beiden Gläser. Gehen Sie nun zum dritten Glas, danach wieder zum ersten und/oder zum zweiten etc.

Machen Sie nach dem ersten Durchgang eine Pause  von  1 – 2 Minuten, reinigen den Löffel mit klarem Wasser, spülen Ihren Mund mit Wasser aus und wiederholen den ganzen Vorgang. Sie werden mit großer Wahrscheinlichkeit feststellen, dass Ihre Wahrnehmung jetzt intensiver wird, Ihre Sensorik, vereinfacht gesagt, aktiviert ist. Notieren Sie am besten in Ihrer Tabelle alles, was Ihnen bei jedem einzelnen Kaffee auffällt.

Nach 2 oder 3 Schlürf-Durchgängen machen Sie beine Pau­se von ca. 10 Minuten und wiederholen den gesamten Vorgang. Sie werden jetzt wahrscheinlich mehr Nuancen feststellen können als beim ersten Durchgang. Dies hängt zum einen mit einem gewissen Lerneffekt zusammen, zum anderen aber mit der Tatsache, daß die Nerven­zellen bei abgekühlten Getränken eine höhere Wahrneh­mung haben als bei heißen. Notieren Sie sich erneut, was Ihnen bei jedem einzelnen Kaffee auffällt.

9. Der Abgang
Wenn Sie das Schlürfen abgeschlossen haben, nehmen Sie aus jeder Tasse ein oder zwei Schluck. Achten Sie darauf, wie lange und intensiv der Kaffee nachwirkt, d. h. von Ihnen wahr­genommen wird. Halten Sie Ihre Beobachtung wieder in der Tabelle fest.

Dr. Hans-Jürgen Langenbahn , www.maskal.de

Jeff Kennedy, gebürtiger Neuseeländer, entdeckte schon früh seine Liebe zur italienischen Kaffee­tra­dition. Im Jahre 1980 gründete er in seinem Hei­mat­land die Kaffeerösterei caffè l’affare, die bald die größte unabhängige Rösterei Neuseelands wurde. Ende der Achtzigerjahre traf er auf Andrew Meo, bei­de freundeten sich rasch an. Kennedy brachte Meo auf einem alten Petroncini-Röster die Kunst des Kaffeeröstens bei. Gemeinsam gründeten sie ein Restaurant und Andrew Meo wurde bald Teilhaber an der Firma caffè l’affare. Die Unter­nehmen liefen gut, doch es trieb die beiden zu neuen Ufern. Als Jeff Kennedy etwa um die Jahrtausendwende auf einer Ausstellung in den Vereinigten Staaten das Modell “Giotto” des italienischen Herstellers ECM sah, muss sein Herz höher geschlagen haben. Kurzerhand kaufte er die Ma­schine, verschiffte sie nach Neuseeland und analysierte sie dort gründlich. Schnell von der Qualität überzeugt, begann er über seine Firma caffè l’affare den Import der Maschinen. Nicht zuletzt dank einer großen Werbekampagne verkaufte die Firma bald jährlich rund 500 Maschinen. Im Jahr – wohlgemerkt in einem Land, das kaum mehr als 4 Millionen Ein­wohner hat.

Dabei hätte es wohl bleiben können. Doch ECM-Gründer Friedrich Berenbruch entschied in Mailand, sich nur noch auf die Gastronomie-Sparte zu konzentrieren. Alle Haushalts­maschinen, also die Modelle “Giotto”, “Cellini” und die inzwischen nicht mehr produzierte “Botticelli”, wurden aus dem ECM-Programm genommen (in Deutschland existiert eine Firma, die ebenfalls ECM heißt und beispielsweise die Modelle “Mechanika” und “Technika” baut, aber mit der italienischen Firma nicht mehr viel zu tun hat). Dass die “Giotto” eingestampft werden sollte, passte allerdings den Jungs aus Neuseeland ganz und gar nicht. Ende 2007 traf sich Jeff Kennedy mit Friedrich Berenbruch in Mai­land und kaufte ihm die Rechte an seiner kompletten Haus­halts­maschinensparte ab. Bei seinem Projekt setzte er auch auf seinen alten Bekannten Andrew Meo. Gemeinsam gründeten sie die Firma Rocket Espresso Ltd. Auf viel Verständnis trafen sie in der neuseeländischen Heimat anfangs nicht: Ein gut besuchtes Restaurant aufzugeben, die erfolgreiche Rös­terei zu verkaufen, nur um auf der anderen Seite der Welt eine Firma zu gründen, das erschien fast allen Bekannten zu­mindest suspekt. Doch es war für Rocket Espresso von An­fang an klar, dass die Firma in Mailand bleiben sollte und Andrew Meo selbst zog mit seiner Familie nach Norditalien. Made in Italy ist, davon ist Meo überzeugt, nach wie vor ein sehr wichtiger Teil der Espressotradition.

Tradition scheint Rocket Espresso ohnehin wichtig zu sein. Denn Kennedy und Meo kauften nicht nur die Maschinen­rechte, sondern übernahmen auch die Firmengebäude und die Belegschaft, die vorher bei ECM für die Produktion der Maschinen zuständig war. Um ihr Team zu komplettieren, überredeten sie noch Daniele Berenbruch, Sohn des ECM-Gründers, Teilhaber der Firma zu werden. Ennio Berti, Mitbegründer von ECM und dort seit Anbeginn für das Design und die Konstruktion der Ma­schinen zuständig, erfüllt die gleiche Aufgabe mittlerweile auch bei Rocket Espresso. Sein technisches Knowhow, seine Erfahrung und sein Verständnis für das Detail machen seine Mitarbeit für beide Fir­men unverzichtbar. Angesichts all dessen verwundert es nicht, dass das Ver­hält­nis von Rocket Espresso zu ECM nach wie vor bestens ist. Beide Fir­men arbeiten im Bereich der Nach­for­schung und Optimie­rung der Maschinentechnik sehr eng zusammen.

Nicht grundlos kämpften Kennedy und Meo für den Erhalt der Modelle “Cellini” und “Giotto”. Die Verarbei­tungsqualität beider Maschinen sucht ihresgleichen und trifft genau die Philosophie von Rocket Es­pres­so: Maschinen für den Heimge­brauch zu bauen, die auf höchstem Ni­veau in der Lage sind, perfekten Espresso zu produzieren. Unter Ennio Bertis Leitung wurden intensive Tests und Experimente durchgeführt. Das Ergebnis ist eine Op­timierung des Thermosiphon-systems und eine dicke, aus bleifreiem Messing gefertigte Endplatte der Heizkessel. Diese Faktoren sorgen für höchste Temperaturstabilität der komplett von Hand gebauten Ma­schinen und damit für bestmögliche Espressi. Die “Giotto” und die “Cellini” sind technisch gleichwertig, wenngleich die “Cellini” etwas schmaler gebaut und daher für kleinere Küchen geeignet ist. Die ho­hen Qualitätsansprüche zeigen sich auch auf der Homepage von Rocket Espresso. Hier werden genaue Tipps zur Bedienung der Maschinen und zur Zubereitung von Espresso gegeben. Schließlich ist der Kun­den­service für die Firma eines der wichtigsten Anliegen. Andrew Meo und Jeff Kennedy leben für den perfekten Espresso. Bleibt zu hoffen, dass so viel Passion und Unter­neh­mer­geist belohnt werden. Wir drücken Rocket Espresso jedenfalls die Daumen.

In der Küche wartet dienstbereit und vorgewärmt meine “macchina di caffè”. Mein Koffeinpegel hat bereits einen kritischen Tiefstand erreicht und ich beschließe, mir kurzerhand einen Espresso zu gönnen. Wie immer mahle ich die Bohnen, verteile den Kaffee mit dem kleinen Finger im Sieb und klopfe den Siebträger zweimal sacht auf. Dann drücke ich den Espresso mit dem Stampfer an. “Tampern” sagt der Fachmann neudeutsch dazu. Kommt vom englischen “to tamp” und meint eben “stampfen” oder “an­­drücken”. Zum Schluss drehe ich den Tam­­per im Uhrzeigersinn, eine volle Um­dreh­ung. Meine Freundin, am Küchentisch sitzend, schaut mir belustigt zu: “Beim Zähneputzen hast du nicht solche Rituale! Aber das ist sicher zwingend notwendig für einen perfekten Espresso, wie?” Die leichte Ironie ist kaum zu überhören. Klar, wie jeder Barista seine ganz eigene Art hat, den Espresso festzudrücken, so auch ich. Und auch ich bin überzeugt, dass meine Technik nahezu perfekt ist – obwohl es zum Tampen etwa so viele “sichere” Tipps gibt wie Bohnen in einer Kilopackung Espresso sind.

Fakt ist aber: Ein falscher “Tamp” kann aus einem potenziell erstklassigen Espresso eine müde Plörre machen. Und das versuche ich nun mit missionarischem Eifer meiner Freundin beizubringen. Zuerst preise ich die Schönheit des Tampers. Ich mag die weichen Formen des Handgriffs, der sich wie ein Schmeichelstein in die Hand schmiegt. In der Edelstahlfläche spiegelt sich das Kaffee­pulver. Und nützlich ist der Tamper noch dazu. Dann beginne ich, meiner Freundin zu erklären, dass beim Espresso nun eben alles darauf ankommt, dass das Wasser mit Druck durch den Espresso gepresst wird. Kennt sie, weiß sie, hab ich ja schon oft erklärt. “Und dieser Druck sollte überall gleich sein, damit der Kaffee gleichmäßig extrahiert wird!” beharre ich. Weiß sie auch. Schlecht extrahierter Espresso schmeckt ihr auch nicht. “Also muss ich dafür sorgen, dass zuerst das Kaffeepulver im Sieb möglichst gleichmäßig verteilt und dann möglichst gleichmäßig angedrückt wird. Dafür brauche ich den Tamper!” Stolz halte ich das Gerät in die Höhe, als hätte ich das Rad erfunden: “Soll ich’s dir nochmal zeigen?” Meine Freundin scheint zwar etwas weniger Begei­s­terung für den Tamper zu haben, aber sie nickt grinsend.

Also beginne ich die Prozedur von vorne. Zuerst mahle ich Espresso in den Siebträger. Mittlerweile kann ich ganz gut abschätzen, wann ich etwa 7,5 Gramm gemahlen habe. Viel mehr darf es nicht sein, sonst reißt am Ende der “Puck”, also der festgedrückte Kaffee, im Sieb beim Einspannen des Siebträgers auf. Dann streiche ich das Espressopulver mit dem angewinkelten kleinen Finger etwas glatt, damit es möglichst gleichmäßig im Sieb verteilt ist. Ich klopfe den Siebträger zweimal leicht auf die Arbeitsfläche, überzeugt davon, dass das Pulver sich damit etwas verdichtet und hinterher gleichmäßiger angedrückt wird. Jetzt wird es ernst: Zuerst setze ich den Tamper auf das Kaffeepulver und überprüfe, ob er gerade aufsitzt. Dann drehe ich ihn leicht und ohne Druck: Der Espresso ist gut verteilt. Mit wenig Kraft drücke ich den Tamper ganz gerade herunter. Danach klopfe ich mit meinem Tamper seitlich gegen den Siebträger, denn ich möchte die am Rand sitzenden Kaffeemehlreste in die Mitte schicken. Wieder setze ich den Tamper gerade auf, diesmal drücke ich fester. Es sollen 15–20 kg Anpressdruck sein, sagt man. An­fangs habe ich dazu immer eine Küchenwaage zur Kon­trolle untergelegt, aber die hole ich jetzt bestimmt nicht raus. Schließlich will ich den “Vollblut-Barista” mimen. Und mittlerweile habe ich es auch im Gefühl. Am Ende drehe ich den Tamper mit halbem Druck einmal um 360 Grad. “Das glättet die Fläche nochmal”, erkläre ich. “Jetzt kann nichts mehr schief gehen!” Nach einem kurzen Leerbezug spanne ich den Siebträger ein, beziehe einen Espresso und stelle ihn stolz meiner Freundin hin. Sie grinst und holt zum letzten Schlag aus: “Aber in Italien macht doch kein Barista so einen Aufstand! Ich hab zumindest noch nie gesehen, wie dort jemand seinen Espresso erdrücken wollte. Die klatschen die Sieb­träger einmal ganz kurz gegen einen schwarzen Me­tall­stem­pel, der an der Mühle dranhängt, fertig. Und der Kaffee schmeckt!” Ich knurre. Das habe ich nämlich auch schon genau so beobachtet. “Keine Ahnung wieso das bei manchen da unten funktioniert. Die haben mehr Erfahrung. Vielleicht klappt das auch nur südlich der Alpen. Wenn ich das machen würde, wäre mein Espresso reif für den Abfluss.” Sie zwinkert mir zu. Trinkt den Espresso. Und wirkt zufrieden.

Jedenfalls steht fest: Einen vernünftigen Tamper braucht jeder Hobby-Barista. Aber welchen genau? Schließlich gibt es Tamper wie Sand am Meer. Schwer genug muss er sein, er muss gut in der Hand liegen und am wichtigsten, er muss perfekt in das Sieb passen. Angenommen, das Sieb hat einen Durchmesser von 58 mm. Dann sollte der Tamper nicht weniger als 57,5 mm Umfang haben. Sonst wird das Kaffee­mehl unterschiedlich angedrückt – und das Wasser bahnt sich den leichtesten Weg. Die Folge wäre Überextraktion. Ein eigenes Ritual stellt sich bei jedem nach einer Weile ein und auch Sie werden sicher auf Ihre eigene, bewährte Tech­nik schwören. Probieren Sie es mal durch Auf­klopfen, Abstreichen und Abdrehen. Hilfreich ist oft auch die Technik, nach dem Festdrücken den Tam­perdruck auf die Ränder zu verstärken, also wie auf einem Kompass nacheinander auf die vier Himmels­richtungen stär­ker zu drücken. Wenigstens sollten Sie aber das Kaffee­mehl zuerst möglichst gleichmäßig im Sieb verteilen, dann leicht andrücken, mit dem Tamper die Reste sanft vom Rand in die Mitte klopfen und dann fest tampern. Achten Sie darauf, den Tamper ganz gerade aufzusetzen. Um gleiche Ergebnisse zu erzielen, sollte auch der An­press­druck immer möglichst gleich sein. Wie schon ge­sagt, am Anfang kann eine Körperwaage zur Kontrolle nütz­­lich sein. Drücken Sie, bis die Waage 15–20 kg anzeigt.  Am Ende streichen Sie die Kaffeereste auf dem Siebrand ab. Wenn Ihr Kaffee dann nicht in 25 Sekunden durchläuft, än­dern Sie lieber die Kaffeemenge und den Mahlgrad an Ihrer Mühle als den Anpressdruck. Nach etwas Übung dauert das Tamp-Ritual nur noch wenige Sekunden und geht ohne großes Nachdenken vonstatten. Schließlich sollte man bei aller Spielerei nicht aus den Augen verlieren, dass es letztlich nur um eine Tasse Espres­so geht. Wenn auch um die perfekte.

Text: Ruben Quaas Fotos: Dustin Wollny

Text: Armin Luginbühl und Matthias Lübke Fotos: Michael Blaser

Sas Land der Elefanten und heiligen Kühe gehört zu den Top Ten der Kaffeeproduzenten weltweit. Indi­scher Kaffee war lange vor allem wegen seines speziellen Aufbereitungsverfahrens, dem Monsooning, interessant. Als die Waren noch per Segelschiff transportiert wurden, dauerte die Überfahrt nach Europa mehrere Monate, in denen die grünen Bohnen hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt waren. Dabei veränderten sich Geschmack und Farbe. Als der Transport nach Europa nicht mehr so lange dauerte, hatten sich die Verbraucher an diese Veränderung jedoch gewöhnt und darum wird heute das Mon­soo­ning gezielt eingesetzt, indem die Bohnen während des Monsuns in oben offenen Lagerhäusern der Witterung ausgesetzt werden. Unsere kleine Kaffeereise auf dem Indischen Subkontinent be­gann in der Aufbereitungsanlage Madhu. Hier werden jährlich 400.000 Säcke ungewaschener Robustakaffee verarbeitet. Der hier angelieferte Kaffee ist bereits getrocknet und wurde rund 15 Tage vor Lieferung geerntet. 20 Agenten sorgen ständig für Nach­schub, der aus Plantagen in einem Einzugsgebiet von 500 Kilo­metern kommt. Die Kaffeekirschen werden bei der Anlieferung oft noch von ihrer Pergamenthaut und getrockneter Pulpe und Kirsch­haut umschlossen. Vor der anfänglichen Einlagerung in Silos wird ein Muster des Kaffees genommen. Dieses Muster entscheidet wesentlich über die Einstellung der Maschinen. Im Verlauf des Prozesses werden immer wieder Proben genommen, um die Qualität zu gewährleisten. Der erste Schritt im Verarbeitungsprozess ist die Trocknung. Insbe­son­dere während der Regenzeit von Juni bis September, in der der Kaffee mit einer Feuchtigkeit von bis zu 16 Prozent angeliefert wird ist dieser Schritt notwendig, da der problemlose Transport in Con­tainern nur bei einer maximalen Feuchtigkeit von 12 bis 12.5 Pro­zent möglich ist. Die maximale Temperatur während der Trock­nung beträgt 55 °C; bei einer höheren Temperatur würde be­reits der Röst­prozess einsetzen.

Darauf folgt im Precleaner und Destoner die Aussortierung von Fremdkörpern wie Stein, Holz, Metalle, Jute. Der Gravity Sepa­rator trennt anschließend schwere und leichte Bohnen der gleichen Größe durch Schütteln. In einem elektronischen Lichtsen­someter werden dunkle und schwarze Bohnen aussortiert. In großer Geschwindigkeit erkennt ein Sensor die Farbe jeder einzelnen Bohne, die bei Abweichung von der definierten Norm mit einem Luftstoß entfernt wird. Die klassifizierten Bohnen werden zuletzt in unterschiedlichen Silos gelagert.

Wir setzten unsere Reise fort und besichtigten eine Aufbe­reitungsanlage von gewaschenem Arabica, gewaschenem Ro­busta und ungewaschenem Arabica. Jährlich werden hier 100.000 Säcke gewaschener Arabica, 60.000 Säcke von ungewaschenem (natural) Arabica und 40.000 Säcke von gewaschenem Robusta verarbeitet. Und auch hier beginnt die Qualitätskontrolle bereits mit der Anlieferung des Kaf­fees. Aus jedem Sack eines Lots wird eine Probe entnommen. Wenn die Proben nicht den vereinbarten Anfor­de­rungen entsprechen, werden sie mit einer schlechteren Klas­si­fizierung weiterverarbeitet. Sollte der Lieferant nicht in unmittelbarer Nähe sein, kann es auch vorkommen, dass die ganze Lieferung abgelehnt wird.

Angeliefert wird der Kaffee entweder nur mit der Per­gamenthaut oder auch als ganze getrocknete Kirsche. Aus einem angelieferten Kaffeesack (Parchment) gehen rd. 18 Prozent an Gewicht durch das Ablösen der Perga­ment­haut verloren und bei der getrockneten Kirsche (Cherry)  48 Prozent. Die Schritte der Aufbereitung sind weitgehend iden­tisch mit der Aufbereitung des ungewaschenen Robus­tas. Eine Besonderheit war die Aussortierung von Peaberries (Caracoles). Deren physikalische Eigenschaft als runde Bohne wird dabei ausgenutzt: durch ein Sieb und eine Spi­rale werden nur die runden Bohnen selektiert. Pea­berries kön­nen gleichmäßiger geröstet werden. Das Aroma gleicht dem einer normalen Bohne, der Körper ist geringer, die Säure jedoch intensiver.

Weiter geht unsere kleine Kaffeereise zur etwas abgelegenen Plantage Bettadakhan Estate. Diese liegt auf 1.300 Meter und beschäftigt rund 100 Erntehelfer und Mitarbeiter. Sie ist Teil von Badra Estates die insgesamt 2.080 Hektar Kaffee­plan­tagen und 830 Hektar Teeplantage umfassen. Dort wird nur gewaschener Arabica verarbeitet. Eine Tages­produktion beträgt fünf Ton­nen, woraus später rund eine Tonne Roh­kaffe gewonnen wird.
Die Anlage liegt an einem Hang, die Kaffeekirschen werden dort bereits auf mehreren Ebenen behandelt. In einem ersten Schritt sortiert man die grünen oder faulen Kaffee­kirschen von Hand aus. Was übrig bleibt, kommt in ein Wasserbad, um die leichten Kaffeekirschen auszusortieren, diese schwimmen an der Wasseroberfläche, während die schweren guten Bohnen absinken. Im Entpulper wird nun das Fruchtfleich entfernt, das als Dünger wieder verwendet wird.

Der anschließende Fermentierungsprozess unter Aus­schluss von Wasser (Dry Fermentation) dauert 36 Stunden. Die optimale Fermentierungszeit hängt von der Lufttem­peratur ab (je kälter, desto langsamer die Fermentierung) und von Zugabe oder Ausschluss von Wasser. Die trockene Fermentierung geht schneller vonstatten als die nasse Fermentierung. Ziel der Fermentierung ist es, die Perga­menthaut im Anschluss leichter von der Bohne ablösen zu können und die Aromaentfaltung positiv zu beeinflussen. Die Bohnen mit Pergamenthaut werden in einer nächsten Station 2–4 Stunden gewaschen, dann werden sie auf Git­tern von Hand nochmals geprüft und für einen Tag getrocknet. In den darauf folgenden 7–10 Tagen werden die Bohnen auf dem Boden zum Trocknen ausgelegt. Jeden Abend wird dieser Kaffee zusammengekehrt und abgedeckt. Ein wichtiger Faktor ist die sorgfältige Handhabung der Bohnen, da sich die Pergamenthaut in dieser Phase leicht lösen kann. “Naked beans”, die der Sonne ausgesetzt sind, werden dunkel und bei der Aufbereitung aussortiert. Zum Schluss enthalten diese Bohnen 10,5 Prozent Feuchtigkeit.

Weiter nach Balehonnur. Hier werden auf 700 Meter Ro­bus­tabohnen angebaut. Das Land ist 150 Hektar groß. Hier findet man nicht nur Kaffeepflanzen, sondern auch Pfeffer, Kakao, Ananas, Lemongrass und viele weitere Früchte und Gewürze. Die Plantage verfügt ebenfalls über eine eigene Aufbereitungsanlage für grünen Kaffee sowie eine kleine Rösterei. Sympathisch ist der Badra Coffee Stop, der entlang der Straße unweit der Plantage vorbeifahrende Reisende mit einer guten Tasse Kaffee lockt.

Natürlich waren wir auch in Indien, um Kaffee zu degus­tieren. Hier hatten wir die Möglichkeit, elf verschiedenen Kaffees der Region zu testen. Die Präsentation jedes Musters als Rohkaffee und gerösteter Kaffee sowie als gemahlener Kaffee und aufgegossener Kaffee ergab ein vollständiges Bild. Zuerst wird durch Riechen das Aroma jedes gemahlenen Kaffees benannt; eine Liste an Begriffen von fruchtig über nussig bis würzig stand zur Auswahl. Dann wurde, wiederum durch Riechen, eine Einordnung des Aromas des aufgelösten Kaffees anhand derselben Be­griff­lichkeiten vor­ge­nommen. Es folgt die Bewertung der Intensität der Säuren und des Bodys und zuletzt des Geschmacks des aufgelösten Kaffees. Zum Abschluss des Tages besuchten wir die Kaffeeplantagen. Der indische Robusta trägt ab dem
3. bis 4. Jahr Früchte. Die ertragreichsten Jahre sind im 8. bis 25. Jahr. Er kann bei gutem Beschnitt bis über 100 Jahre alt werden und Kaffeekirschen tragen.

Pro Hektar rechnet man im Allgemeinen 0,7 Pflücker. Vorgabe sind 70 kg Erntemenge innerhalb von acht Stun­den. Wer mehr pflückt, erhält einen Bonus zu seinem Grund­­gehalt. Neben dem Grundgehalt sorgt Badra für Wohraum, Elektrizität, Gesundheitsversorgung und Aus­bil­dung der Kinder seiner Mitarbeiter.

Über den indischen Kaffeemarkt lernten wir, dass die Re­gierung durch das Indian Coffee Board von 1942 bis 1993 die Vermarktung indischen Kaffees monopolisiert hat. Für die Produzenten gab es in dieser Periode keinerlei Anlass, auf hohe Qualität Wert zu legen. Erst 1993 wurde diese Vormachtstellung aufgebrochen und eine langsame Öffnung des Marktes fand statt: zuerst nur auf dem nationalen Markt und 1996 auch auf dem internationalen Markt. Seither sind die Produzenten und Exporteure selber für die Vermarktung ihres Kaffees verantwortlich, was sich positiv auf die Qualität indischen Kaffees ausgewirkt hat. Das In­di­an Coffee Board beschränkt sich seither auf Forschung und Entwicklung, Promotion indischen Kaffees im Ausland, Bildung und Statistiken.

Auch eine Teeplantage stand auf dem Besuchsprogramm. Das Anbaugebiet liegt auf 700 bis 1000 Metern. Tee benötigt weit weniger Schatten als Kaffee; dennoch darf Tee nicht vollständig der prallen Sonne ausgesetzt sein. Die Teeblätter werden meist von Frauen von Hand gepflückt. Die Tee­pflanze wird auf einen Meter gestutzt. Im Idealfall werden nur die obersten drei Blätter eines Triebs gepflückt. Der nächste Tag brachte uns in die Nähe von Mysore. Auf der Plantage besuchten wir die Arabica und Robusta­pflan­zungen sowie die Aufbereitungsanlage. Auf dem Land arbeiten rund 500 Arbeiter, zu Erntezeiten erhöht sich die Zahl der Mitarbeiter auf 700–800. Die Arabicaernte wird in diesen Tagen abgeschlossen und in wenigen Tagen wird der Robusta geerntet.

Über das Leben der Arbeiter erfuhren wir, dass sie ihre Kin­der gratis in den plantageneigenen Kindergarten schicken, wo sie auch eine warme Mahlzeit erhalten. Die älteren Kinder be­suchen die nahe gelegenen öffentlichen Schulen. Es gibt auch christliche Schulen, in denen in englischer Sprache gelehrt wird. Gearbeitet wird 6 Tage die Woche. Jeder Mitarbeiter, vom einfachen Pflücker bis zum Manager, verfügt jährlich über neun Ferientage. Dazu kommen noch fünf staatliche Feiertage; religiöse Feste werden nicht berücksichtigt. Zum Abschluss unserer Indienreise besuchten wir noch die Plantage Elkhill in Sidapur, Karnataka. Hier gewannen wir interessante Einblicke in die Bepflanzung der Kaffeeplan­tage. Während der ersten 15 Monate ihres Lebens verbleiben Kaffeebäume in der Baumschule. Die Kaffee­kirschen werden direkt in den Boden eingepflanzt. Kaffeekirschen sind sechs Monate keimfähig. Die Pflanzen werden hier mit
ca. 25 cm Abstand gepflanzt. Auf dieser Plantage ist ein gro­ßer Bestand an Bäumen älter als 100 Jahre. Da die ertragreichsten Erntejahre jedoch zwischen dem 7. und 20. Jahr liegen, soll in Zukunft der Bestand regelmäßig erneuert werden, um die Erträge und die Qualität zu optimieren.

Wieder einmal hat dieser Besuch gezeigt, dass es einen grossen Unter­schied gibt zwischen Theorie und Praxis. Die Reise in dieses wunderbare, farbige Land hat mir viele beeindruckende Ein­blicke in die Kaffeegewinnung und Verar­bei­tung ermöglicht, die mich noch lange beschäftigen werden.

Ende der 70er-Jahre von Massimo Zanetti in Bologna gegründet, ist die Gruppe Segafredo Zanetti heute weltweit der Espressolieferant Nr. 1 in der Gastronomie. Wir sprachen mit dem Deutschlandchef Franz Schwaiger.

Als eine der ersten Auslandstöchter gründete Massimo Zanetti am 1. April 1990 die Segafredo Zanetti Deutschland GmbH mit Sitz in München. Unter der Geschäftsführung von Franz Schwaiger (47) be­schäftigt diese aktuell 52 Mitarbeiter und beliefert bundesweit rund 4.500 Gastronomiekunden, davon 94 Espresso­bars auf Franchisebasis.

Herr Schwaiger, was ist das erfolgsrezept von Segafredo Zanetti?
Die Mission von Segafredo Zanetti lautet, überall auf der Welt den Geschmack, die Kultur und die Zubereitung des original italienischen Caffès zu verbreiten. Weltweit werden täg­lich bereits 50 Mio. Tassen Caffè von Segafredo Zanetti ge­­­trunken. Das Erfolgsgeheimnis des Firmeninhabers Massimo Zanetti bildet eine Mischung aus Leidenschaft, Know­how und kompromisslosem Qualitätsanspruch. Als der­zeit einzige Firma am Kaffeesektor schließt die Gruppe Segafredo Zanetti die gesamte Produktionskette des Caffè – vom Rohkaffeeanbau bis zur Tasse Caffè.

Welche rolle spielt dabei fairer kaffeeHandel?
Der Rohkaffee kommt von der eigenen Plantage in Brasilien – Nossa Senhora Da Guia, die größte zusammenhängende Kaffeeplantage der Welt. Massimo Zanetti übernimmt eine hohe soziale Verantwortung für diese Region und ihre Men­­schen. Fair Trade beginnt für Massimo Zanetti mit sicheren Arbeitsplätzen, angemessenen Löhnen, ordentlichen Un­ter­künften, medizinischer Versorgung und Schultrans­port für die Kinder der 450 ständig hier beschäftigten Men­schen und reicht über unzählige Sozialprojekte in Brasilien bis zur “Zanetti Foundation” mit Sitz in Treviso, Italien, wel­che hungernden Kindern weltweit hilft.

Was passiert nach der ernte mit den bohnen?
Von der eigenen Plantage sowie von kleinen Bauern im Um­kreis von 30 km kommt der Rohkaffee dann in die konzer­neige­ne Beneficio Eva, eine professionelle Rohkaffee­auf­be­rei­tungs­anlage, und von dort in das Exporthaus Santa Laura Ex­port­a­dora de Café in Costa Rica. Zum Konzern gehört zu­dem eine Rohkaffeehandelsfirma mit Sitz in Genf, die den Roh­kaf­fee weltweit verkauft. Dass all diese Stufen integriert werden, gewährleistet eine gleichbleibend hohe Roh­kaffeequalität und vermeidet Lieferengpässe. Die qualitativ hoch­wertigen Roh­- kaf­fee­sorten (Arabica- & Robusta­bohnen) werden anschließend in den zehn firmeneigene Rös­tereien ge­mischt und mit modernster Technik nach einem einheitlichen venezianischen Röst­ge­heim­nis geröstet.

Und wie kommt ihr Espresso in die Tasse?
Mit LaSanMarco zählt auch eine der führenden Espresso­maschinenproduktionen der Welt, mit Sitz in Gorizia, zum Konzern. Im Direktvertrieb beraten und beliefern die kompetenten Agenti von Segafredo rund 70.000 Kunden aus Gastro­nomie und Hotellerie. Weltweit fungieren über 400 Segafredo Espressobars auf Franchisebasis als Botschafter italienischer Caffè-Kultur. Damit schließt sich der Produk­tions­zyklus des  Es­pressos vom Anbau bis zur Tasse.

Was zeichnet den perfekten Espresso aus?
Die Kunst des vero es­presso italiano liegt im harmonischen Zu­sammenspiel von Mi­schung, Röstung und Zubereitung. Die richtige Zuberei­tung basiert dabei auf den “5 M”:  la miscela – die Mischung aus hochwertigen Arabica- und Ro­bustabohnen, il macinadosatore – die Mühle mit der optimalen Mahlung bzw. Dosierung (7 g), la macchina – die richtige Espressomaschine mit entsprechendem Druck (9 bar) und Wassermenge (50 ml)  sowie la mano – die geschulte Hand zur Zubereitung. Last but not least, la missione – je­dem Caffè-Liebhaber überall auf der Welt einen original italienischen Caffè zu servieren. Eine haselnussbraune, dichte Crema ist das Gütezeichen eines perfekt zubereiteten Espressos.

Kann man das bei ihnen lernen?
Die “5M” in der Praxis, die perfekte Zubereitung aller original italienischen Caffè-Spezialitäten bis hin zur Latte Art so­wie grund­legendes Kaffeewissen vermitteln wir in der Scu­ola di Barista. In drei Schulungs-Espressobars (Mün­chen, Köln und Berlin) bieten wir unseren Gastrono­mie­kunden und Fran­chise­­partnern Seminare von der Basisschulung bis hin zum Baris­ta-Training. Ci vediamo al bar!”

Wir schreiben das Jahr 1870, der Münchner Kaufmann Alois Dallmayr tritt vor die Tü­re seines Ladens. Zufrieden lässt er seinen Blick nach links schweifen, dort – nur einen Steinwurf entfernt – baut die Bürgerschaft gerade ihr neues Rathaus. Schon bald werden die hohen Herren der Stadt vor seinem Laden auf und ab gehen. Er spürt den Morgenhauch einer neu­en Zeit und er spürt auch, dass diese neue Zeit viel Gutes für sein De­li­katessengeschäft bringen wird. Doch das ist die Zukunft. Er schaut nach rechts – dort drüben zur Residenz des Königs – dort wartet die Ge­gen­wart als Königlich Bay­eri­scher Hoflieferant auf ihn. Und er weiß, dass heute Nach­mittag wieder eine Bestellung von dort kommen wird. 

Schnitt. Wir schreiben das Jahr 2007. Wolfgang Wille und Georg Randlkofer, denen ihre Vorfahren das Traditionshaus in die Hände gelegt haben, stehen vor dem Stammhaus in der Diener­straße. Links steht noch immer das Rathaus und rechts besuchen die Touristen die königliche Residenz. Von dort kommen schon lang keine Bestellungen mehr. Der Kö­nig ist längst Geschichte. Heute genießt das Volk königlich, was an guten Dingen aus der ganzen Welt zu Dallmayr ge­bracht wird. Hier duftet Schinken aus Serrano und neu­see­ländisches Beef wartet ebenso wie exotische Obstsorten darauf entdeckt zu werden. Und es duftet nach Kaffee. Ein Duft, den wir beinahe schon wieder vergessen hätten, wenn es nicht solche Kaffee-Connaisseure wie Wille und Randlkofer gäbe. Der Kaffee wird hier in handbemalten Vasen aus Nym­phen­burger Porzellan aufbewahrt und heißt Prodomo. Sein Ge­­heimnis sind die verwendeten Rohkaffees: ausschließlich fein­ste Hochlandgewächse aus den besten Anbaugebieten der Welt. Aus Äthiopien stammen die Sorten, die das Aroma prägen. In den fruchtbaren Südprovinzen von Sidamo und Harrar wächst, was später in der Tasse duftet. Es war Konrad Werner Wille, der mit seiner Beharrlichkeit und seinem untrüglichen Geschmack für die besten Kaffees nach dem Zweiten Weltkrieg Äthiopien auf die internationale Kaffee­landkarte brachte. Qualität setzt sich durch, und so war es nicht verwunderlich, dass der Dall­mayr-Kaffee seinen Siegeszug auch im Handel angetreten hat. Eine lange Reise, die vor vielen Monden als Hoflieferant in der Dienerstraße ihren Anfang genommen hat.

„Drei Dinge gehören zu einem gu­­ten Kaffee: erstens Kaffee, zweitens Kaf­­fee und drittens noch mal Kaffee.“ – Die­­ser berühmte Ausspruch des fran­zö­si­­schen Autors Alexandre Dumas ist auch der Leitgedanke des Cup of Ex­cel­len­ce (CoE), des wohl wichtigsten Kaf­fee­gip­fels, der jährlich die Spit­zen­kaf­fees ei­nes Lan­des kürt. Dieses Mal blick­te die ­Fach­welt nach Kolumbien, wo vom 21. bis zum 25. März 2011 der CoE stattfand. Tho­mas Ec­kel, Kaf­fee­röster, Sommelier und Deut­schlands ein­ziger Q-Grader war eingeladen, um als in­ternationaler Ju­ror mit­zu­wir­­­ken.

Thomas Eckel: „Es war kalt, als ich abends in Bogota, der Hauptstadt Ko­lum­­biens, eintraf. Zu kalt, um auf 2640 Me­­ter über dem Meeresspiegel glauben zu können, dass dieses Land eine der gro­­ßen Kaffeenationen der Welt sein soll. Doch schon die Weiterreise am nächs­­­ten Tag nach Santa Marta, wo dieses Jahr der CoE stattfand, belehrte mich ei­­nes Besseren. Dieses kleine, beschauliche Städtchen liegt auf Meereshöhe und be­­reits am späten Vormittag war das Queck­­silber im Thermometer auf 31 °C ge­­stiegen. Innerhalb weniger Stunden wur­­de mir bewusst, dass dieses Land viel­­fältiger nicht sein kann, bezogen auf Hö­­henlage, Sonnenstunden und Nie­der­schlä­­ge. Dass dies natürlich auch Aus­wir­­kungen auf den Kaffee hat, versteht sich von selbst. So lässt sich Kolumbien grob in drei große Regionen unterteilen. Wäh­­rend die Kaffeeblüte im Norden im Ap­­ril beginnt, setzt die Blütezeit in der Mit­­t­e des Landes im März und im Au­gust ein. Im Süden Kolumbiens blühen die Kaffeesträucher im Oktober. Somit ist  Kolumbien eines der wenigen Län­der, dass zwei Haupternten im Jahr hat. Dieser CoE Ende März fand also sehr kurz nach dem vorhergehenden vom Ok­tober 2010 statt, denn der Kaffeegipfel schließt immer direkt an die Ernte an.

DAS KLIMA MACHT’S
Jedes Land hat individuelle klimatische Merk­­male und geografische Be­son­der­hei­­­­ten,  wie Sonnenstunden, Regen, ­Feuch­­­­­­tig­keit, Anbauhöhe und Bo­den­be­schaf­­­­fen­heit, die sich im Aroma des Kaf­fees ver­­deutlichen. In einem Land mit so gro­­ßen klimatischen Unterschieden wie Ko­­­­lum­­bien, gibt es daher sehr vielfältige Ge­­­­schmacksprofile. Genau das stellten wir Juroren schon am ersten Tag dieses be­­­­­rühmten Kaffeegipfels fest. Das Be­son­­­dere der Kaffees aus Kolumbien ist, dass sie einen angenehmen Säuregehalt ha­­­­ben. Kombiniert mit einer dezenten Sü­­­­ße sorgt dies für eine ausgewogene Ba­­­lance im Geschmackskörper mit fruch­­­­­tigen, schokoladigen oder auch ha­sel­­­­­nussigen Aro­men. Diese Ge­schmacksviel­­­falt  mach­­­te kolum­bia­ni­schen Kaf­fee be­reits zu einem ge­schütz­ten Be­griff in­ner­halb der EU. Der Auftakt der Verkostung beginnt im­mer mit einer Art Ritual, das  alte Ha­­­­­­sen und Neuankömmlinge zu­sam­men­­­­­­füh­ren soll: die „Calibration Exe­r­ci­ce“. Die­­­­­se Übung ist zum gegenseitigen Be­schnu­p­­­­­pern ge­dacht, in der gemeinsam ge­­­­schlürft, ge­ro­chen und die Viel­falt der Kaf­­­­­­fees er­schmeckt wird. Die Merk­­male und de­ren Aus­­­prägungen je­der einzelnen ver­kos­te­ten Sorte werden an­schlie­ßend in der Run­­de vorgestellt und diskutiert. Da die Ju­ry aus sehr er­fah­­renen Mit­­­­­gliedern be­­­ste­ht, mündete die „Ca­lib­ra­­­­­­tion Ex­er­ci­ce“ sehr schnell in ei­ne Fach­­­­­diskussion, in der wir einige Aus­­prä­­­­gungen im Ge­schmack eindeutig dem Anbau, der Auf­be­­­reitung und dem Rös­­­­­­ten zuschreiben konn­­ten.

GROSSES INTERESSE AM CUP OF EXCELLENCE
Es gilt ungebrochen der Grundsatz: Wer es als Kaffeebauer in den CoE schafft, er­fährt einen enormen Image-Auf­schwung. Des­­halb haben sich auch dieses Mal wieder sehr viele Kaffeebauern be­­­­­­­wor­­ben, um sich un­tereinander zu mes­­­­sen. Gan­ze 513 Mus­ter wur­den ein­gesandt und zu­­­nächst von ei­ner na­tio­na­len Jury ver­­kos­­­tet. 44 da­von er­reich­ten die Schwel­­­le von 84 Punk­ten von 100 und wur­­­den der in­­ter­na­tionalen Ju­­ry vor­­ge­stellt. Die Ju­­ry – bestehend aus 21 Kaf­­fee-Kennern aus 11 Na­­tio­nen – hat die eh­­­­ren­volle, aber an­­ge­sichts des enorm ho­­­­hen Qua­li­täts­le­vels ebenso schwie­­rige Auf­­­­­gabe, den Bes­­ten Kaffeebauern des Lan­­des zu kü­­­­ren.

NO GO IM CUPPING: „DIE STIN­KER­BOMBE“
Die Kaffees haben, bevor sie der in­ter­na­tio­­nalen Jury vorgestellt werden, be­reits me­h­rere Runden in der Vor­ent­schei­dung erfolgreich durchlaufen. Darum ist es besonders ärgerlich, wenn sich in ei­ne der 24 Tassen eine Bohne eingeschli­chen hat, die den Geschmack einer ganzen Tasse ruiniert. Für diesen Kaffee ist die Beteilgung am CoE beendet, er wird dis­­qualifiziert. Zum Glück kommt so et­was in so einem Wettbewerb nur selten vor, aber dieses Mal war eine „Stinker“- Boh­­ne dabei. Bis dahin lagen bereits zwei Tage mit je zwei Verkostungen hinter uns. Aus der ersten Runde hatten 29 von 44 Kaffees den Sprung in die nächste Runde geschafft. Es waren alles traum­haft gute Kaffees. Je weiter wir mit der Bestimmung vor­rück­­ten, desto häufiger mussten wir selbst Kaffees von wirklich hervorragender Qualität disqualifizieren. Aber es kann eben nur ein Kaffee der beste sein. Vor allem, wenn der Wettbewerb dann schon so weit fortgeschritten ist, ist es na­tü­rlich fatal, wenn sich eine soge­nann­te Stin­kerbohne einschleicht. Da kann der Ka­ffee vorher noch so gut ge­we­sen sein, so etwas wird beim CoE so­fort zu einem un­bedingten Aus­schei­dungs­kriterium. Da­ran erkennt man, wie viel Auf­merk­sam­keit und Mühe ein dauer­haft guter Kaf­fee braucht, von der Auf­zucht bis zur Ern­te und das bei jeder ein­zel­nen Bohne.

ZUM SCHLUSS DAS DESSERT
Nach drei Tagen Cupping war es dann am 25. März so weit: Die Top Ten warteten auf uns. Zwar waren unsere Urteile in den vorhergehenden Runden sämtlich mit Sorgfalt getroffen, doch diese letz­­te Run­de forderte die ganze Auf­merk­­samkeit von uns Juroren. Die zehn bes­ten Kaffees die­ses wunderbar viel­fäl­ti­­gen Kaf­fee­lan­des standen vor uns auf dem Tisch und wir mussten an ihrer he­raus­ragenden Qua­lität noch mal die Mes­s­­latte anlegen. Gleich­zeitig ist es für uns jedes Mal wieder wie das Naschen an einem au­ßer­gewöhn­lichen Dessert. Vor allem die Kaf­fees, die die Be­zeich­nung eines „Pre­si­den­tial Award Winner“ er­­halten hatten, wa­ren so hervorragend, dass wir sie an­hand ihrer Aromen, ihres Ge­­schmackes, an ihren ausgeprägten No­­ten von Frucht, Scho­­ko­lade und vor al­­lem wegen ihres lang an­hal­ten­den und äu­ßerst angenehmen Nach­ge­schmacks al­le Ver­kos­tungs­runden hindurch sofort wie­dererkannten.

DER GEWINNER DES  CoE KOLUMBIEN
Presidential Award Winner sind mit 94,05 von 100 Punkten geworden: der Kaf­fee der Plantage Primavera aus San Agus­tin, Huil­a, betrieben von Arnulfo Le­guizamo und mit 92,62 Punkten von 100 der Kaffee der Plantage Las Mer­ce­des aus Acevedo, Huila, betrieben von Ela­dio Ossa. Der Kaf­fee auf dem ersten Platz wurde zu $ 45.10/lb (ca. 70 Euro/kg) ersteigert.

ERSTKONTAKT
„Strega“ heißt übersetzt „Hexe“ – zu gu­ter Letzt vielleicht auch schon allein des­­halb, weil ein Schuss derselben hier schon beim Auspacken winkt: An die 30 Kilo sind aus dem wie immer bei Bez­ze­ra vorbildlich gesicherten Karton zu wuch­­­ten; da jubiliert auf jeden Fall schon mal die Leiste. Danach gilt es voller Vor­freu­­de, den Hebel anzuschrauben. In vol­­ler Pracht ist die bei Er­schei­nen des Hef­­tes bereits käufliche „Stre­ga“ (in unserem Fal­le haben wir es noch mit ei­nem Vor­­se­rien­modell zu tun) mit ih­ren in tut­ti 71 cm lichter Höhe nicht unbedingt ei­ne Kandidatin für beengte Verhältnisse. Was soll’s: ein solches Maschinchen soll ja auch anständig auf den Prä­sen­tier­tel­ler und nicht in die nächstbeste Küchen­ec­ke.
Was dem Maschinisten sogleich ins Au­ge sticht, ist die absolut tadellose Ver­ar­beitung des deutlich an ECMs Technika an­gelehnten Gehäuses. Ganz unitalie­nisch trüben hier nirgendwo schlecht ent­gra­tete Kanten das Bild, alles wirkt peni­­belst sauber, geradezu luxuriös nach­­be­han­delt und massiv. Sogar den im­mer wie­der monierten Plastik-Netz­schal­ter hat man endlich gegen eine gum­mierte Pro­fiversion aus Stahl er­setzt. Schwer sein muss das Chassis der „Stre­ga“ schon al­leine deshalb, da ja bei ei­nem Gastro-Hand­hebel – anders als bei ei­ner „La Pa­voni“ etwa – der Hebel aus dem oberen Ru­­hezustand zunächst mit be­­trächtlicher Mus­­kelkraft nach unten an­gespannt werden muss. Nach erfolgter Präinfusion bleibt einem dann als Barista eigentlich bloß noch kontrolliertes Loslassen: Im In­­nern der aus Bez­zeras Profi-Hand­he­bel­­maschinen be­kann­ten Brühgruppe näm­­lich versieht eine mörderische Stahl­fe­­­der mit ca. 8 Kilo Zug ihren Dienst und erledigt so den Rest. Aber Vor­sicht: Eine Be­die­nung des Hebels ist aus­schließ­­lich(!) in mit Kaf­­fee befülltem, ein­­geschaltetem Zu­stand anzuraten – sonst kommt ei­nem das Ding mit Kara­cho und völlig oh­ne Wi­derstand entgegen. Damit der ers­te Schuss auch für Hand­­hebel-No­vi­zen nicht mit einem Kie­fer­­bruch endet, hat man diesbezüglich ne­­ben zwei Sieb­trägern sowie diversen an­­deren Klein­teilen vorsichtshalber eine an­schauliche No­tiz beigelegt. Eine klitzekleine Inkonsequenz hat sich Bez­zera dann aber schließlich doch noch erlaubt: Der Kopf der Brühgruppe könnte ruhig aus verchromtem Blech ge­fer­tigt sein statt aus Plastik. So fiele er selbst bei näherem Hinschauen nicht aus dem rundum stimmigen Bild.

VON AUSSEN NACH INNEN
Die Spannung steigt dramatisch, sobald man sich mit den inneren Werten aus­ei­n­an­­­­­­dersetzt. Hier nämlich gehen Bez­ze­ras In­genieure einen eigenen Weg: Statt – wie bei Handhebelmaschinen üblich – die so­ge­­nannte Präinfusion (das Vor­brü­hen) ent­weder über den an­lie­­genden Lei­­tungs- (Fest­wasser­ma­schi­nen) oder aber den Kes­seldruck zu steuern wie zum Beispiel bei den Pavonis oder Olym­pia Express’ Cre­­­­mi­­­­na, wo jener direkt von außen be­füllt wird, erledigt im Bauch der Hexe ei­ne han­­­­­delsübliche Vib­ra­tionspumpe den Job. Sobald man den He­bel nach ganz un­­­ten gedrückt hat, setzt ein Mo­men­t­schal­­­ter die Pumpe in Gang und frisches Tank­­­was­­ser aus dem sat­te vier Liter fas­se­n­­den, von ei­­ner Klap­pe verdeckten Re­ser­­voir wird durch den Wärme­tau­scher auf Tem­pe­­­r­a­tur ge­­­bracht. Zeigen sich die ers­­ten Trop­­­fen nach Durch­feuch­tung des Kaf­­fee­mehls im Aus­­lauf, ist es an der Zeit, den He­­bel wie­der zu lö­sen – und die lautlose Ex­­trak­tion per Fe­der beginnt. Am ehes­ten kann man sich das Ganze vor­­stel­len wie das An­schlep­­pen beim Se­gel­­flie­gen: Erst hilft die Mo­­tor­winde – dann kommt die gro­­­ße Stil­le. Ein direkt würde­vol­ler Mo­ment. Dass diese Art von Hybrid-Architektur die Puristen auf die Barrikaden rufen dürf­­­­­­te, ist klar. Dennoch fragt man sich, wa­­­­­­r­um auf diese Idee nicht schon eher je­­­­­­mand gekommen ist. Denn die Vorteile des Zweikreissystems im Alltag liegen auf der Hand: Erstens trinkt man auch bei längeren Standzeiten kein stehendes Kes­­­­­­selwasser und zweitens ist der Heiß­dam­pf zum Milchschäumen tendenziell troc­­­­­kener. Zu guter Letzt wird der Nutzer durch diesen Kniff in die seltene Lage ver­­­­­­setzt, auch mit einer Hand­he­bel­ma­schi­­­­­ne Verlängerte oder Schümlis bereiten zu kön­­­nen: Hierzu einfach ganz nach Gusto die Pumpe etwas länger werkeln lassen – et voilà! Auch die verbaute Brü­h­­­­kopf­hei­zung (eine Technik, auf die der Her­steller auch im Rahmen seiner BZ-Serie er­folg­reich setzt) erleichtert das all­­­­mor­gend­li­che Caffè-Ritual ungemein. Oh­­­­ne sie müss­­ten wir an die 60 Mi­nu­ten war­ten, bis die bullige Gruppe be­reit wä­­­re für den ers­­ten Shot.

AUF HERZ UND NIEREN
Dann also los auf den Platz: Einmal mit­tels des satt klickenden Kippschalters in Be­­­­trieb genommen, beweist die „Strega“ so­­­­gleich ordentlich Durst und füllt den 2-Li­ter-Kessel surrend mit Wasser. Be­reits nach zwei Minuten zeigt die Brüh­kopf­­hei­zung, dass sie es ernst meint mit den neun Kilo Messing. Nach sechs Mi­nuten wiederum schließt das Über­­druck­ventil – und das, was ansonsten ger­ne eine Stunde beansprucht, ge­lingt hier tatsächlich in rekordverdächtigen 20 Minuten: Der Ko­loss aus Mailand ist antestbereit! Oder besser: scheint. Denn der erste Bezug mit 16 Gramm im Doppelsieb sieht zwar nach Göt­ter­schuss aus, schmeckt auch seidig weich und definitiv anders als der­sel­be Espresso per E61 zubereitet, lässt aber doch noch die letzten paar Grad Temperatur ver­mis­­sen. Nach 30 Minuten dann auch auf diesem Terrain ein anderes, ganz­­heitlich positives Bild. Die „Strega“ belohnt die zusätzliche Null­runde mit einem 25-Sekunden-Bezug und einem per­fekten Bilderbuch-Shot mit dunkler, extrem gemaserter und stand­fester Crema. Die geschmackliche Intensität lässt den Ma­schinisten dann vollends aus dem Häuschen geraten: Sorg­­­sam aufgefächerte und tief gestaffelte, klar definierbare Scho­­­konuancen umschmeicheln die Zunge, angeführt von ei­­­nem deutlich wahrnehmbaren Vorboten aus dunklen Bee­ren. Die Viskosität und der Körper sind ebenfalls schlicht ex­zel­­lent. Wer jetzt nur ein bisschen weiter mit Prä­in­fusionsdauer und Shot-Länge (durch rechtzeitiges Weg­zie­hen der Tasse) experimentiert, dem stehen sämtliche Türen of­­­fen. Und auch das Milchschäumen gerät mit dem von Bezzera-Maschinen gewohnten Hub sowie der mitgelieferten 4-Loch-Düse zum reinsten Spaziergang – ein bisschen Übung an den progressiv arbeitenden Kippventilen vorausgesetzt. Da soll noch mal einer behaupten, ein Handhebel wäre lediglich was für Profis und Fummler. Alles Quatsch: Mit der „Strega“ gelingen auch dem aufgeschlossenen Heimanwender mit ein wenig Muße verblüffend konsistente Espressobezüge.

RESÜMEE
Ob die Welt in kommerzieller Hinsicht auf eine Spezialistin wie die „Strega“ gewartet hat? Wir wissen es nicht. Ein mutiger, frischer Schritt zur Seite, weg vom Mainstream ist sie zweifellos. Vom enormen Spaßfaktor beim heimischen Hebeln und Mittrinker-Beeindrucken einmal ganz abgesehen. Denn was zunächst komplex aussieht, ist im Alltag so auch von jedem halbwegs instruierten Laien konstant zu bedienen – ganz im Gegensatz etwa zur Pavoni-„Diva“, die zwar in jeder zweiten Küche und im MoMA in New York verstaubt, bei der aber jeder Schuss zum Wagnis für die Gäste wird. Indem sie eben nicht nur aufsehenerregend aussieht, sondern auch die Geschmacksknospen adäquat in Wallung bringt, erweist sich Bezzeras Hexe als echter Geheimtipp.

Infos

Für: für Handhebel extrem konsistent, fantastische Espressoqualität, vergleichsweise rasche Aufheizzeit, einmaliges Hybridkonzept, Frischwasser durch Zweikreissystem, hervorragende Verarbeitung, hoher Spaßfaktor
Wider: unschöne Plastikabdeckung über der Hebelgruppe, wenig Toleranz beim Einspannen des Siebträgers, gehöriger Kraftaufwand nötig
Fakten zur ECM Elektronika: Maße: (Breite/Höhe/Tiefe in cm) 33 x 71 (inkl. Hebel) x 47  Gewicht: 28,5 kg Leistung:1.350 Watt Kessel: 2 Liter, Inhalt Vorratstank: 4 Liter

Die wichtigsten Features: Profi-Handhebel-Gruppe,  Zweikreissystem (Thermosyphon), Kupferkessel mit mikroprozessorgesteuerter  Wasserstandskontrolle, Brühkopfheizung, Kesseldruckmanometer,  einfach handhabbare Kippventile für Dampf  und Heißwasser

Text: Dr. Steffen Schwarz

Kaum ein Begriff zugleich so be­kannt und doch so mehrsinnig und miss­verständlich wie der Begriff Mokka. Dies zeigt sich auch an den diversen Schreib­­weisen, die von Mokka, Moka, Mocca, Moca, Mocha bis Mucha reichen. Mok­ka bezeichnet zugleich eine Stadt, eine Varietät, eine Zubereitungsform, ei­ne Kaffeemischung, einen Geschmack, ei­­ne Bohnenform und ein Getränk.

MOKKA – DIE STADT
Zunächst stammt der Begriff Mokka von der Hafenstadt im Südwesten des Je­men, die vermutlich aus der antiken Ha­fen­­stadt Muza hervorgegangen ist. In­zwi­­schen ist die einst blühende Stadt am Ro­ten Meer fast in der Be­deu­tungs­lo­sig­keit ver­­sunken. Al-Muchá oder al-Muhá, wie die heute knapp 15.000 Ein­woh­ner zäh­­len­de Stadt im Ara­bi­schen genannt wird, war einst der wichtigste Aus­fuhr­ha­­fen des Jemen für Kaffee, der eben nach die­ser Hafenstadt Mokka ge­nannt wur­de. Die Stadt, die sich gerade einmal auf 12 Me­­ter über dem Meeres­spie­gel be­findet, bot verschiedensten christli­chen, jüdischen und arabischen Händ­lern Quar­tie­re und beste Handels­mög­lich­keiten. Ihr Ab­stieg be­gann 1820 mit der Be­set­zung durch britische Marine­sol­daten und der spä­­teren Ver­­le­gung des Ma­­rine­stütz­punk­­tes im Jah­re 1839 nach Aden wegen dem damit einhergehenden Ha­fen­aus­bau. Die alten Handelshäuser der Stadt wurden inzwischen dem Verfall preisgegeben und versinken langsam im Sand der angrenzenden Tihama-Wüste. Lange wurde die gesamte Welt­pro­duk­tion des Kaffees, der zumeist wild in Äthi­­o­pien wuchs und später im Jemen auch auf Pflanzungen angebaut wurde, aus­­schließlich über Mokka ausgeführt. Um anderen Ländern keine Möglichkeit des Kaffeeanbaus zu bieten, wurden die Kaf­­feebohnen im Jemen vor dem Export mit heißem Wasser übergossen, um deren Keimfähigkeit zu unterbinden. So be­­handelt verließ der Kaffee die je­meniti­sche Hafenstadt Mokka in alle Welt und mach­te den Begriff Mokka zum Syno­nym für kräftigen Kaffee mit fruch­tigen Ka­kao­noten.

MOKKA – DIE VARIETÄT
In ganz Äthiopien wächst Mokka-Kaffee, daher wird Kaffee aus Äthiopien auch im­­mer als „äthiopischer Mokka“ be­zeich­net. Es können dabei verschiedene An­bau­gebiete und gleichlautende Varie­tä­ten u­n­terschieden werden. Es ist bo­tanisch umstritten, um es sich beim Mok­ka um eine Art („Coffea Mokka“) oder eine Varie­tät („Coffea Arabica var. mok­ka“, [aus der Tipica-Linie]) handelt. Die Mehr­zahl der Autoren zählt gegen­wär­tig den Mok­ka zu einer der Ara­bi­ca­varie­täten, wo­bei es eindeutige Hinweise auf die be­rech­tigte Be­­­trach­­tung als ei­gen­stän­dige Art gibt. Die größten An­bau­ge­biete stellen Sidamo, Limu, Gim­ba/Gimma, Lekemp­ti, Yirgacheffe, Bon­ga und Harar dar. Es können dabei zwei bo­tanisch eigen­ständige Gruppen un­ter­schieden wer­den – eine nord­west­li­­che und eine süd­öst­li­che, die sich geo­graphisch durch den „gro­ßen Gra­­benbruch“ getrennt ent­wickel­­ten und ihre Eigenständigkeit oh­ne genetische Durchmischung erhalten ha­ben. Die Qualitäten der äthiopischen Mok­kas wer­­den nach der Auf­be­rei­tung (trockene oder nasse Aufbereitung) und nach der re­­gionalen Herkunft be­zeich­net. In den letz­­ten Jahren machte ins­besondere der äthi­opische Wildkaffee von sich reden. Die äthiopischen Mok­ka-Kaffees zeichnen sich durch einen aus­geprägten Kör­per, kräftige Ka­kao­no­ten und balancierte Frucht­­töne (Cassis, Brombeere, Josta­beere, Schwarzkirsche etc.) aus und be­sitz­en je nach Terroir auch florale, jas­min­­ähnliche Aromen. In Äthiopien wird Mokka immer im Rah­men der äthiopischen Kaffee­zere­mo­nie ge­­reicht. Dabei wird der Kaffee zu­nächst auf einer Metallpfanne über glü­hen­­den Kohlen frisch geröstet, in einem Holz­­mörser zerstoßen und später in ei­ner Tonkanne (Jebanna) gesiedet. Zum Kaf­­fee wird traditionell Popcorn oder ge­rös­­tetes Getreide (Kolo) gereicht, das eben­falls frisch über der Glut auf der Kaf­­fee­pfanne zubereitet wird. Der Kaf­fee wird aus kleinen Tassen ohne Hen­kel ge­trun­ken (inzwischen stammen die meisten dieser Tassen aus Chi­na) und in vielen Regionen Äthiopiens (Sidamo, Yirga­cheffe, Golocha etc.) mit frischen wilden Kräu­tern versetzt. Die äthiopischen Kaffees wurden noch bis vor Kurzem zentral über die staatliche Cof­­­fee-Authority in Addis Abeba gehandelt und dort zunächst für den Export auf­be­rei­­tet, klassifiziert, qualitativ be­wer­tet und versteigert. Eine Aus­nah­me stell­ten die Harar-Mokkas dar, die über die im Nord­­osten gelegene Oromo-Haupt­stadt Di­re Dawa (Dirre Dhawaa), der zweit­größ­­ten Stadt Äthiopiens, und nicht über Addis Abeba gehandelt wurden und meist für den arabischen Markt be­stimmt wa­ren.

MOKKA – DIE ZUBEREITUNG
Neben der Varietät bezeichnet der Mokka auch eine Zubereitungsform. Beim Türkischen Mokka handelt es sich um eines der ältesten Zu­be­reitungs­ver­fahren, das zur Gruppe der Aus­lau­gungs­v­er­fah­ren gezählt wird. Der mehl- oder staubfein gemahlene Kaffee wird hier­bei in ei­ner offenen Stielkanne (der Cezve, Ibrik oder Briki) mit Wasser auf­ge­­gossen und auf­­gekocht. In den meisten Ländern des öst­­lichen Mit­tel­meer­rau­mes wird der Kaf­fee hierbei mit reich­­lich Zucker vermischt. Diese Kaf­fees werden im Wei­te­ren häufig mit Kar­da­­­mom, Nelken, Zimt, Pi­ment oder an­de­­ren Gewürzen versetzt. In einigen ara­bi­­s­chen Ländern wird dem so zubereiteten Kaffee auch Rosen­was­ser zugege­ben. In der türkischen Stadt Bursa werden bis heute die elegantesten Cezves aus Kup­fer hergestellt, die auch aufgrund ihrer be­sonderen galvanischen Eigenschaften ei­­nen einzigartigen Geschmack erzeugen. In Nordafrika sind vielfach auch Stiel­­kannen aus Messing gebräuchlich und verbreitet. Der Griechische Mokka ist aus dem Tür­kischen Mokka hervorgegangen und unterscheidet sich meist nur im skalierbaren Zuckeranteil (glycos, metrios oder sketos), wobei bereits „met­rios“ also „halbsüß“ eine Zucker­kon­zen­tra­tion aufweist, die einen ungeübten Zentral­europäer leicht überfordern kann. In einigen Cafés wird der Briki in ei­nem be­heizten Sandbad er­hitzt, um die Hit­ze mög­lichst gleichmäßig dem Kaffee zu­zu­führen. Nur noch we­nige Cafés in den gro­­ßen griechischen Metropolen bereiten allerdings den Mok­ka auf traditionelle Weise zu. Ins­tantkaffee hat die traditionelle Zu­be­rei­tung vielerorts verdrängt und wird nun durch moderne Coffee-Shops langsam wie­der auf­ge­wer­tet.

MOKKA – DIE DESIGNLEGENDE
Die 1933 entwickelte italienische „Moka Express“-Kanne aus Aluminium von Alfonso Bialetti (1888 – 1970) ist bis heu­te eine Legende. Nach Angaben des Un­ternehmens wurden seit 1950 weltweit über 300 Millionen Stück dieser acht­eckigen Kanne verkauft. Die Kanne wird in verschiedenen Größen je nach Vo­lu­men als 1-Tassen-Kanne, 2er-, 3er-, 6er-, 9er-, 12er- und 18er-Kanne angeboten. Die gebräuchlichsten Größen sind 3, 6 und 9 Tassen. Das Verfahren wird zu den Pressionsverfahren gezählt und arbeitet mit dem durch Erhitzung ent­stehenden Dampfdruck. Nachteilig ist dabei die zu hohe Brühtemperatur, die keine kontrollierte Extraktion ohne ein Verbrennen des Kaffees zulässt und dadurch immer ein herbes bis bitteres Geschmacksprofil entwickelt. Die Kan­nen sind aufgrund des eingesetzten Materials (Aluminium) immer wieder we­gen möglicher Gesundheits­beein­träch­­­­tigung in der Diskussion. Viele Kan­­nen in unterschiedlichen Formen wer­­den inzwischen auch anstelle von Alu­mi­nium aus Edelstahl gefertigt. Die Mokkakanne wird auch als Caf­fè­tiè­ra bezeichnet und fehlt in fast keinem italienischen Haushalt. Die neuesten Modelle verfügen inzwischen auch über eine Auf­schäum­mög­lich­­keit für Milch, um nicht nur Es­pres­so, son­dern auch Cappuccino oder Latte mac­­­­chiato zubereiten zu können. Die Mok­­­­­kakannen sind vorallem bei Stu­den­ten auf­grund des günstigen An­schaf­fungs­­­­­­prei­­ses sehr beliebt. Im Laufe der Zeit wer­­den die Dichtungsringe in der Mok­­­­­­­kakan­ne rissig und spröde – diese kön­­­­nen aber für wenig Geld bei Kaf­fee­spe­­­­­zia­listen erworben werden. Kein Grund also, bei einsetzender Un­dich­tig­keit, die ganze Mokkakanne zu ent­sor­gen.

MOKKA – DER VERSCHNITT
Auch in Deutschland gibt es eine alte Mok­­­­­katradition. Diese beginnt mit der nur begrenzten Verfügbarkeit von Kaffee im 17. und 18. Jahrhundert und der aus­ge­­präg­­­­­­­ten zentralisierten Röstkultur durch Heim­­­­­­­röstverbote. Die entstandenen in­dus­­­­­­­­­­triellen Röstereien konnten den echten Mokkakaffee (aus Äthiopien) kaum er­­­­­hal­ten und versuchten nun, den Ge­­schmack durch Mischung anderer Pro­­ve­nien­­­­zen nachzuahmen – teilweise auch durch Mischröstungen mit Ka­kao­­boh­nen.
Die zu Beginn des 18. Jahrhunderts un­ter Napoleon durch die Pfalz marschie­ren­den französischen Soldaten der Gran­de Armée tranken diesen Kaf­fee­­blend und bezeichnetet ihn als „Mocca faux“ (falschen Mokka), woraus sich später der Begriff Muckefuck ableitete. Eine wei­­­tere negative Be­deu­tungs­wand­lung er­­­hielt der Begriff durch die Gleich­­set­zung mit schwachem, unterdosier­tem Kaf­­fee in großblumigen Tas­sen, dem Blüm­­­chen­kaffee, durch den der Begriff Muck­e­fuck immer mehr zum Sinnbild für schlechten und schwachen Kaffee wur­­de und sich von seiner ur­sprüng­lichen Bedeutung entfernte.

MOKKA – DIE BOHNENFORM
Da der äthiopische Mokka sehr viele ein­sä­­­mige Kaffeebohnen – also Perlbohnen – ent­hält, verbanden die Brasilianer diese Boh­nenform mit dem Begriff Moca. In an­deren Ländern werden die ku­gel­förmi­gen, einsämigen Bohnen als Perl­bohnen, Peaberries (PB) oder auch Cara­coli bezeichnet. In Brasilien werden die Perlbohnen (Moca) als eher un­er­wünscht betrachtet und zu geringeren Prei­sen verkauft. In allen anderen Län­dern gelten die Perlbohnen als be­son­ders hochwertige Form des Kaffees und wer­den im Ver­kauf deutlich hochpreisiger angeboten. Grund hierfür ist ne­ben der reinen, auffällig anderen Optik die weit verbreitete Idee, dass Perl­boh­nen ei­nen besseren Geschmack aufwei­sen, weil sich durch das einsämige Wachs­tum mehr Geschmacksstoffe in ih­nen an­gereichert haben. Dies ist wis­sen­schaft­lich nicht haltbar. Es lässt sich je­doch ein geschmacklicher Unterschied mit einer Trommelröstung erzielen, da die Boh­ne die kontaktvermittelte Kon­duk­­tions­­wärme durch die runde Ober­fläche bes­ser gleichmäßig aufnehmen kann. Die Aromenbildung durch Kon­duk­tion und die durch Induktion führen zu deutlich unterschiedlichen Kon­zen­tra­tionen und Stoffklassen.

MOCHA – DAS GETRÄNK
Caffè Mocha ist ein Cappuccino-Derivat, lei­tet sich also vom Cappuccino ab, dem Scho­ko­lade zugesetzt wurde. Der Caffè Moc­­ha wird auch häufig als Mochaccino be­zeichnet. All diesen Getränken ist ei­nes gemeinsam: der von der Ha­fen­stadt Mok­ka abgeleitete Name, der seit Jahr­hun­derten zum Synonym für einen wei­chen balancierten Kaffee mit Kakao­aro­men geworden ist – eben Mokka. In Ös­ter­reich wird der kleine Schwarze, also ei­gentlich ein in Österreich zubereiteter Es­presso, ebenfalls als Mokka bezeichnet.

Fotos: Johannes Breyer

DAS ZIEL VON Coffee Circle ist es, aus­ge­wählte Spitzenkaffees zu verkaufen und gleichzeitig die Kaf­fee­kon­su­men­ten in das Ursprungsland des Kaf­fees mitzunehmen. Hochtrabend be­zeich­nen sich die jungen Gründer des Unternehmens als Pioniere eines neuen, kooperativen Han­delskonzepts: Coffee Circle kauft di­rekt in Äthiopien, in den Ur­sprungs­re­gio­nen der besten Kaffees ein und verkauft diese ausgewählten Sorten online. Die Kaffeebauern verkaufen mit diesen aro­matischen Bohnen auch ihre jahr­hun­dertealte Erfahrung mit dem Anbau der besten Bohnen. Coffee Circle wiederum reinvestiert einen Euro pro Kilo­gramm verkauften Kaffees in Auf­bau­pro­jekte in den Dörfern der Kaf­fee­bau­ern. Die­sen Kreislauf – vom Einkauf des Kaf­fees bis zur Umsetzung eines Projektes – haben die drei Gründer zum ersten Mal während ihrer letzten Äthiopienreise im Februar 2011 mit der Grabung ei­nes Trinkwasserbrunnens geschlossen.
Hier nun ein Bericht von der Jagd nach den besten Kaffees der Ernte 2010/2011 und von der Verwirklichung eines ersten Ent­wicklungsprojekts bei den Kaf­fee­bau­ern von Ilketunjo.

ANKUNFT IN ADDIS ABEBA
Wir starteten vom vertrauten Berliner Flug­hafen Tegel mit seinem 60er-Jahre- Char­me, hatten einige Stunden Zwi­schen­stopp auf dem opulent orientalischen Flughafen in Istanbul und landeten schließlich um 1 Uhr nachts in Addis Abe­ba. Vor dem modernen gläsernen Flug­hafengebäude empfing uns ein wohlbekannter würziger Geruch, der die Luft über der Stadt erfüllt. Er stammt vom Rauch des verbrannten Eu­ka­lyptus­hol­zes, der aus tausenden Kochstellen auf­steigt. Addis Abeba bedeutet „neue Blu­me“, doch diese Mischung aus Ab­ga­sen und Rauch, die in der Luft liegt, hat we­nig mit Blütenduft gemein.Die Landeshauptstadt besteht aus einer unendlichen Ansammlung von Well­blech­hütten und halbfertigen Büro­haus­kom­p­lexen, die von abenteuerlich ver­kno­teten Holzstangen eingerüstet sind und scheinbar nie fertiggestellt werden. Ar­mut und Visionen, Elend und Freude lie­gen hier untrennbar beisammen – und in allem steckt eine unglaubliche Vi­ta­lität; so viele lachende Gesichter wie hier an einem einzigen Tag bekommt man bei uns in einem Monat nicht zu se­hen! Die fremden Gerüche, das äthiopische Es­sen, die vielen Menschen auf den Straßen, die unglaublichen Kaffees und die Aufregung etwas ganz „Besonderes“ vorzuhaben tun ihr Übriges, um uns diesen ­Moloch trotzdem wunderschön er­schei­nen zu lassen.

FRÜHLING IN ÄTHIOPIEN IST DIE KAFFEEZEIT
Im Januar und Februar gehen wir auf die Su­che nach den besten, außergewöhn­lichs­­ten und aromatischsten Kaffees der neu­­en Ernte. Die Bohnen sind ab Ok­to­ber reif. Jetzt, zu Jahresbeginn, sind die La­­ger­hal­len der Kaffee-Kooperativen prall ge­füllt. Die meisten Händler kaufen über die ECX (Ethiopian Commodity Ex­­change) ein. So ist aber nicht nachvoll­zieh­­­bar, wo der Kaffee angebaut wurde, ein­­­zig die Region ist bekannt, weitere wich­­­tige Differenzierungen innerhalb der Re­gion gehen verloren. Ein befreundeter ame­rikanischer Kaf­fee­spe­zi­ali­tä­ten­­händ­ler hat das damit einhergehende Prob­­lem gut beschrieben: „Es gibt ja in Bor­­deaux auch nicht nur den einen Bor­deaux-Wein, son­dern mehrere Lagen mit komp­lett un­ter­schiedlicher Qualität.“ Uns ist je­doch die Herkunftstransparenz be­­son­ders wichtig: Wir kaufen vor Ort, knüp­­fen Kontakt mit der Kooperative und erfahren wesentlich mehr über un­seren Kaffee.

DIE AUSWAHL DER KAFFEES AM CUPPING-TISCH
Gleich am zweiten Tag in Äthiopien haben wir am Cupping Table die besten Kaffees der aktuellen Ernte ausgewählt. Der Cupping-Raum erinnert an ein La­bor, die weißen Armaturen tun ein Übriges dazu, die technische Atmosphäre zu verstärken. Eines ist klar: Hier wird Kaf­fee sehr ernst genommen. Am ersten Tag verkosten wir 21 ausgewählte Kaffees aus unterschiedlichen Kooperativen in den Regionen Limu und Yirgacheffe. Wir stehen mit unseren heimlichen Vor­bil­dern Aleco von Stumptown Coffee Roas­ters aus Portland und Tom von Sweet Maria’s aus Oakland, Kalifornien, in direktem Wettbewerb – denn wir alle sind auf der Suche nach dem Besten un­ter den Besonderen. Nicht schlecht für ein noch sehr junges Unternehmen, sich unter solchen Konkurrenten zu wissen! „Cuppen“ ist Präzision und Kon­zen­tra­tion, denn es gilt, eine Vielzahl von Re­geln einzuhalten, um die Kaffees objektiv beurteilen zu können. Zunächst werden die Kaffeebohnen frisch geröstet – selbst hier in Äthiopien ist es ein Röster von Probat. Nach neun Minuten haben sie den optimalen Röstgrad erreicht. Mit der La­­borwaage werden die Bohnen ge­wogen und in der Mühle (selbstverständlich von Mahlkönig) zerkleinert. Um ein ob­jek­­­tives Bild zu erhalten und eventuell nur einmalig auftretende Defekte identi­fi­­z­­ieren zu kön­nen, wird das Kaf­fee­mehl ei­­­ner Sorte auf drei Tas­sen verteilt und mit hei­­ßem Was­­ser aufgefüllt. An der Ober­­­fläc­he bildet sich eine Krus­­te aus Kaf­­fee­mehl. Nach ei­ner Wartezeit von vier Mi­­nu­ten starten wir mit dem ei­gent­­­lichen Ver­­kosten. Die Krus­te wird aufgebrochen und der austretende Ge­­ruch genau re­­gistriert. Nach dem Ab­schöp­fen des Kaf­­­feemehls folgt die Ge­schmacks­­ver­kos­­tung. Un­ter lau­tem Schlür­fen werden die Kaffees mit viel Luft in den Ra­chen ge­zogen. Wir verkosten unsere Kaf­­fees na­türlich blind, um nicht vor­ein­ge­nom­­men zu sein, und ver­glei­­­chen erst zum Schluss unsere zu­nächst individuell er­stellten Notizen. Von den acht Kooperativen aus der Region Yir­gacheffe kann uns in diesem Jahr kein Kaffee vollständig überzeugen. Die ty­pisch fruchtigen Noten sind nicht so stark ausgeprägt, wie wir das gerne hätten. Das bedeutet auch, dass wir in der Ern­te 2011 keinen Yirgacheffe anbieten wer­den. Die Limu-Kaffees der Ernte 2010 hingegen sind außergewöhnlich: blu­mig, süß und auch mit der für Ost­af­rika typischen, pointierten Säure. In ei­nem zweiten Durchgang in der folgenden Woche entscheiden wir uns, wie auch schon 2010, für den Limu aus der Ko­operative Ilketunjo. In einem dritten Ter­min probieren wir noch mehr Kaf­fees, um noch einen weiteren Kaffee an­bie­ten zu können. Kaffees aus verschiedenen Kooperativen in den Regionen Kaffa, Ilubabor, Nekem­te und Sidamo stehen zur Auswahl. Ei­ner der letzten Kaffees, die wir probiert ha­ben, ist eine Entdeckung und kann uns voll für sich einnehmen: Der Sidamo aus der Koope­rative Kilenso Ressa mit star­ken Zit­rus­noten und einem ausge­präg­ten Körper hat das Rennen klar für sich entschieden. Nach der Auswahl der Kaffees machen wir uns auf den Weg und besuchen die Ko­operativen Ilketunjo (Limu-Kaffee) und Kilenso Ressa (Sidamo-Kaffee). Besonders die Rückkehr nach Ilketunjo wer­den wir nie vergessen.

HEIMKEHR NACH ILKETUNJO
Nach Abschluss der letzten Vor­be­rei­tun­gen in Addis Abeba brechen wir frühmorgens in Richtung der Provinz­haupt­stadt Jim­ma auf. Die Kooperative Ilke­tun­jo selbst liegt eine gute Stunde von Jim­ma entfernt, auf 2.000 Metern See­höhe. Nach­dem wir die Vororte von Ad­dis hinter uns gelassen haben, führt der ers­­te Teil des Weges durch die wunder­schö­ne Hoch­­ebene Äthiopiens. Regel­mä­­­ßig pas­sie­­ren wir kleine Dör­fer und müs­­sen uns durch Kuh­her­den schlängeln. Die Ges­chäf­tig­­keit auf der Straße und die Schlag­­löcher veranlassen un­seren Fah­­rer Solomon im­mer wie­der zu krea­tiven Aus­weich­­­ma­n­övern und über­raschen­den Vollbremsungen. Mit zu­­neh­mender Entf­ern­ung mi­­schen sich Hü­gel und Ber­­­ge in die Landschaft, der Weg wird kurvenreicher und sorgt für spek­takuläre Aus­­blic­­­ke. Während der sechs­­stün­­­digen Fahrt stillen wir un­­­seren Hunger mit frischen Pa­payas von Händ­lern am Stra­­­ßen­rand und trinken in ei­nem Dorf fri­schen Kaffee.

Am Abend in Jimma angekommen, fallen wir im wahrsten Sinn des Wortes gerädert ins Bett.  Mit unserem Jeep machen wir uns am nächs­ten Morgen auf in Richtung Ilketunjo. Wir können die Rückkehr in die Kooperative kaum erwarten und werden von der Dorfgemeinschaft schon zur ge­meinsamen Kaffeezeremonie erwartet. In ganz Äthiopien wird der Tages­ab­lauf entlang der Kaffeezeremonie struk­tu­riert. Morgens, mittags und abends kom­­men Familie und Freunde zusammen, um in einem genau festgelegten zere­moniellen Ablauf gemeinsam Kaffee zu trinken. Die grünen Bohnen werden frisch über glühenden Kohlen geröstet, an­­schließend in einem Mörser zerstampft und in einem Tongefäß (der so­ge­­nannten Jebanna) mehrmals aufgekocht. Dazu wird Weihrauch verbrannt so­­wie frisch zubereitetes Popcorn ge­reicht – eine seltsam anmutende Kom­bi­na­­tion, die man wohl selbst ausprobieren muss, um nachvollziehen zu können, wie gut das zusammenpasst. Gemeinsam mit beinahe hundert Ein­woh­­nern der Kooperative haben wir dann unseren Limu, der aus den – in Deutsch­land gerösteten –  Bohnen der Ko­­operative besteht, getrunken. Um ehrlich zu sein ist unser Kaffee bei den Bauern nicht besonders gut an­ge­kom­men. Dies liegt wohl daran, dass der Kaf­­fee vor Ort komplett anders zubereitet wird. Die Bohnen sind dunkler geröstet und oft wird Kaffee auch noch mit Kar­­damom angereichert. Beim Besuch der Familie von Adia, einer Kaf­fee­bäu­e­rin, die wir bei unserem letzten Besuch ken­nengelernt hatten, kam dann, zum Er­staunen der Äthiopier, auch noch un­sere French-Press zum Einsatz. Die­se unsere Lieblingszubereitung ist auf vollständiges Unverständnis gestoßen! Der Kaffee sei zu dünnflüssig und wenn man keinen Zucker dazu nehmen müs­­se, dann stimme et­was nicht. Man ar­gu­men­­tiert hier eben wie auch die Verfechter her­ber, ita­l­ie­­nischer Rös­tun­­gen, die oh­ne Zuc­ker nur mehr nach bit­terer Me­­dizin schme­c­­ken. Je­dem das Sei­ne – wir können ja auch niemanden zu un­serem Kaffee zwingen. Neben dem Besuch war es un­ser Ziel, die ers­ten Pro­jek­te um­zuset­zen. Im Juni 2010 ha­­ben wir ge­mein­sam mit den Bau­ern den Man­­gel an der  Trink­was­­ser­­ver­­sor­gung und der Aus­­stat­tung der Schu­le mit Lehr­bü­chern iden­­tifiziert. Der Bau des Brun­nens hat­­te schon vor un­serer An­kunft begonnen. Zwei Männer wechselten sich beim Gra­ben ab. Sie konnten in­ner­halb einer Woc­he auf Grund­was­ser­ni­veau vordringen. Zuletzt wurde der Brunnen noch mit Be­ton eingefasst und eine Handpumpe in­stal­liert. Den Kindern dabei zuzuschauen, wie sie mit leuchtenden Augen die Hän­de unter das Wasser halten und das ers­­te Mal Zugang zu sauberem Trink­was­ser haben, war ein unglaubliches Ge­fühl. Einerseits weil wir bereits jetzt den Men­schen in Ilketunjo nachhal­tig hel­fen konn­ten. Andererseits war uns aber auch plötzlich klar, dass mit diesem Brun­­­­nen der Kreislauf nun das erste Mal ge­­­­schlossen wurde und wir mithilfe un­se­­rer Kunden in Zukunft noch eine Viel­zahl weite­rer Projekte umsetzten werden.