Die besten Kaffeebohnen, die wir für diese Ausgabe getestet haben!

01. > Dresdner Kaffee und Kakaorösterei–Kaffee Premium Boh­­­nen: Eine 90 (Arabica) zu 10 (Robusta) Mischung. Der Kaf­fee un­­seres Röster des Jahres 2011 riecht gemahlen zart-süßlich. Bei der Ver­­kostung erlebten wir einen zarten und an­­genehm milden Kaf­fee welcher mit einer sehr fruchtigen No­te und ei­nem Hauch Mar­zipan überzeugte. Ab ca. 6 Euro pro 250 g bei. > dresden-kaf fee.de ­­­

02. Kaffeerösterei Fredo–Ama­deus: Die­­­­­­se Boh­nen waren von den Vieren am dunkelsten geröstet. Ge­ruc­h­­­lich erin­nerte der Kaffee ein wenig an Nüsse. Ge­brüht han­del­te es sich in unserem Test um einen sehr würzigen Kaf­fee mit einem Hauch von Zart­­­­bi­t­­ter­scho­­ko­la­de. Ab ca. 4,78 Euro für 250 g bei. > kaffee-fre­do.de

03. Le­bens­baum–Mexico Kaffee: In der Packung be­fin­den sich me­­xi­ka­nische Arabicabohnen von me­xikanischen Klein­­bau­er­n­­ko­ope­­ra­ti­ven aus der Provinz Chia­pas. Der Kaffee trägt das Bio- und das Fair-Tra­de-Label. Das Kaf­fee­mehl riecht nach Kar­a­mell. Ge­schmack­lich über­zeugt der schon gemahlenen Kaf­fee durch eine an­genehme Sü­ße. Im Test wa­ren keinerlei Bit­terstoffe zu schmecken. Ab ca. 4,99 Eu­ro pro 250 g gemahlen bei. > lebens baum.de

04. Kaffeerösterei Parsberg–Goldmund: Ein rei­ner Ara­bica aus Pa­pua-Neuguinea. Die­ser Kaffee ist ideal für die Fil­ter­maschine. Er schmeckt aus­ge­wogen, mit leicht erdigen Nuan­cen. Ab ca. 5,20 Eu­ro pro 250 g bei. > kaffeeroesterei-parsberg.de

SIE STEHEN AUF blitzendes, poliertes Chrom? Sorry, dann sind Sie hier fehl am Platze. Denn was der Tra­di­tions­her­stel­­ler La Spaziale aus Casalecchio di Re­no bei Bologna – sonst eher im Profi­seg­ment unterwegs – für den heimischen High-End-Bereich sowie anspruchsvolle Bü­­ros anbietet, verströmt den Duft ei­ner ita­lienischen Caffè-Bar schon al­lein qua Op­tik: Auch die Dualboiler-Ma­schine S1 Minivivaldi II bietet Kunst­stoff­seitenteile in Ferrari-Rot oder Schwarz, dazu eine be­dienerfreundliche, aber wenig pompöse Plastiktastatur, flan­kiert von blinkenden LED-Leuch­­ten. Wie so oft liegt die Bel­­lezza im Auge des Be­trach­­ters. Völlig außer Frage aber – das zeigt der Pra­­xis­test des Maschinisten – sind die in­neren Qualitäten der Lady in red.

ERSTKONTAKT
Man sieht es schon am verteufelt schweren Karton: Die „Kleine“ aus Mittel­ita­lien ist ein ziemlich ausladender Quader. In klassischer Balkon-Architektur gehalten, bietet sie dem Nutzer ein üppiges Ar­­beits­feld, während die Seiten durch die Plastikabdeckungen erfreulich wenig putz­­intensiv daherkommen. Form follows function, bis hierhin. Dreht man die Maschine indes um und riskiert ei­nen Blick auf ihr Hinterteil, kann sich zu­­­mindest der Maschinist ein Zungen­schnal­­zen nicht verkneifen: Dieser Rü­cken kann wahrlich entzücken! Wer also von einer eigenen Kaffeebar im heimischen Wohnzimmer träumt, dürfte die La Spaziale schier vergöttern.
Es ist natürlich beileibe nicht bloß der Look, der die S1-Reihe seit Jahren zu ei­ner absoluten Kultmaschine auf dem ame­­­­rikanischen Prosumer-Markt hat avan­­­­cieren lassen, während sie hier­zu­lan­­de noch immer ein nur von Ken­nern beach­­tetes Mauerblümchen-Dasein fris­tet. Was einen bei diesem Preis-Leis­tungs­­-Verhältnis wirklich begeistern soll­te, ist die Konsequenz, mit der der so­li­de E­s­­presso-Würfel en detail daherkommt. Wie die großen Schwestern aus sel­bem Hau­­se, setzt auch sie auf tiefere, aber schma­lere 53-mm-Siebträger statt des in der Gastronomie weithin ver­bre­i­te­­ten 58-mm-Durchmessers. Spielzeug? Mit­­nich­ten. Einmal zusammengeschraubt (ja, hier ist eine Zange gefragt …), lie­gen sie so­­gar satter in der Hand als die der Kon­kur­­renz. Den Milchtrinker er­freut ein ro­bus­­tes Kippventil für den Dampf­bezug und die Akribie des Freaks res­pektive Home­­barista-Könners wird durch die über Tipptasten gradgenau und sehr in­tui­­tiv steuerbare Brüh­tem­peratur be­dient. Für den Betrieb in Bü­ros oder Ge­schäf­ten wiederum prädestinieren das Ge­­­rät ganz andere Vorzüge: Der nach Ab­­nahme des üppig di­men­sio­nier­­ten Ab­­tropf­behälters nach vorne her­aus­zieh­ba­re Wassertank etwa erübrigt müh­­sames Leerräumen der Tas­sen­ab­stell­fläche und ist wie geschaffen für den Ein­satz un­ter Hängeschränken und in Kom­­bi­na­tion mit einer Portioniermühle dürf­te die Dosierelektronik dafür sorgen, dass auch weniger Siebträger-affine Nu­t­zer sich schnell mit dem Espressoritual an­freun­den werden. Komplettiert wird all dies durch einige nützliche Zubehör­ar­ti­kel, die sonst in aller Regel fehlen, wie zum Beispiel zwei Ersatz-Dusch­sie­be, ei­ne zwei­te Gruppendichtung und Spe­zial­werkzeug. Schade vor diesem Hin­ter­grund, dass man das Blindsieb zur Rei­ni­gung separat ordern muss.

VON AUSSEN NACH INNEN
Einmal aufgeschraubt, wird schnell klar, das positive Bild setzt sich im Innern naht­­los fort: sauber verdrahtete, solide ge­­baute Gastrotechnik, so weit das Auge blickt. Zwei elektronische Pressostaten küm­­mern sich um die möglichst exakte, über das Bedienfeld realisierbare, grad­ge­­­naue Steuerung der Druck- und damit auch Temperaturzustände der beiden Kup­fer­boiler. Während der Dampfkessel mit 1,2 Litern Fassungsvermögen selbst län­­gere Aufschäumvorgänge klaglos meis­­tern sollte, dürfte ihn die Entnahme grö­­ßerer Mengen Heißwassers indes recht rasch in die Knie zwingen. Die 0,45 Li­­ter des Brühboilers dagegen scheinen im Dienste eines raschen Wirkungs­gra­des der Temperatursteuerung bei gleich­zei­­t­iger thermischer Stabilität perfekt aus­­gelegt. In dieser Hinsicht ist fraglos auch die direkte Verbindung von Brüh­gru­p­pe und -kessel von erheblichem Vor­­teil – ein Fakt, der speziell E61-Köpfe in aller Regel vor Probleme stellt, da die­se ja frei liegen und somit deutlich ab­hän­­giger von der jeweiligen Um­ge­bungs­­­tem­pe­ra­tur sind. (Dass der Offset-Wert vom Nut­zer gleichwohl nach Gusto an­geglichen werden kann, versteht sich von selbst.)
Für den nötigen Druck sorgt schließlich ei­­ne standardmäßig verbaute, relativ lei­se Vibrationspumpe.  Dennoch sollte im Zu­­ge einer Nutzung im semi­­pro­­­­­fes­s-   ­­­io­­nel­­len Umfeld erwägt werden, auf die unter dem Namen „Vivaldi“ erhältliche, lediglich 200 Euro teurere Schwes­ter mit Direktwasseranschluss und Ro­ta­tions­pumpe zurückzugreifen. Sel­bige ist dann zudem auch mit einem erheblich größeren Heißwasserboiler aus­gestattet.

AUF HERZ UND NIEREN
Wasser im Tank, Stecker am Netz? Po­wer-LED blinkt und symbolisiert Stand­-by? Dann wollen wir mal. Aber Obacht: Vor der Erstinbetriebnahme eines jeden Dual­­­­­boilers steht ein kleines, gleichsam wich­­­­­tiges Ritual: die Erstbefüllung beider Kes­­­sel, und zwar vor dem Auf­heiz­pro­zess! Hier­für verlangt die Spaziale die gleich­­­zei­tige Betätigung zweier Tas­ten, bis klares Wasser aus der Brüh­gruppe fließt. Da­­nach noch einmal drei Se­kun­den auf Po­wer gedrückt – und schon ist sie verdammt flott am Start: Nach ge­ra­de mal 5 Mi­­nuten ist der Brüh­boiler auf Druck, nach etwas über 10 Mi­nuten kann man in­­klusive Leerbezug be­reits Es­pres­so ziehen und Milch aufschäu­men. Dass uns dies beinahe auf An­hieb per­fekt ge­lingt, ist natürlich auch ein bisschen Glück. Es fällt aber doch auf, dass der Her­s­teller of­fen­bar sämt­liche Werks­ein­stel­­­lungen her­­vorragend im Griff hat und man mit den vor­prog­rammierten 93 °C Brüh­­­tem­pe­­­ratur zu­nächst bestens zu­recht­­kommt.
Schon der erste Schuss mit der Gran Mis­­­cela kann sich optisch sehen lassen und macht – trotz latenter Unter­ex­trak­tion – sogar geschmacklich Lust auf Mehr. Nach kurzer Feinjustage des Mahl­­­grads sowie kinderleichter Pro­gram­­­mierung der Tassenlängen ist der zwei­te Shot dann der erhoffte Elfmeter: Rund und voll am Gaumen bahnt sich der Caf­fè in 25 Sekunden seinen Weg in die per Heißwasser vorgewärmten Tas­sen, ge­krönt von einer wunderschön mar­­mo­rie­rten, mindestens einen Zen­ti­me­ter di­cken Crema. Ein paar Testreihen mit an­deren Mischungen und Röst­gra­den zeigen: Bereits feinste Justagen an der über eine LED-Strecke permanent an­­­­gezeigten Brühtemperatur resultieren in teils erheblichen Bitter- oder Sauer-Fär­­bungen. Man darf sich bloß nicht von den wild blinkenden Leuchten ins Bocks­­horn jagen lassen, wenn die Spa­zia­­le nachheizt oder der Wassertank Nach­­schub einfordert. Gänzlich becircen dürf­te das Gerät dann die Milch-Adep­ten: Zwar ist die an sich frei bewegliche Dampf­lanze einen Tick zu kurz ge­ra­ten, doch der enorme Hubraum der auf­grund ihrer Dop­pel­boilertechnik pro­b­­lem­­los heißer zu fahrenden „Minivivaldi“ macht mit ein we­nig Übung aus nahezu je­­dem einen Latte-Art-Fan. In Ver­bin­dung mit dem sauber arbeitenden Kipp­he­­bel ist das Schäumen mit ihr das reinste Erdbeereisessen.
Auf einen kleinen, aber mitunter Kon­fu­sion erzeugenden Fallstrick möchte der Ma­schinist indes nicht versäumen, se­pa­rat hin­zuweisen: Zwecks Ein­spa­rung ei­nes zusätzlichen Tasters (in der Re­­gel der hier leider fehlende Schal­ter für den Dauer­bezug) sowie eines me­cha­ni­schen Netz­schalters passiert es ge­le­gent­­lich, dass man sich beim Ab­schal­ten in den Programm-modus verirrt (lan­ger Druck auf Power bei ein­geschal­tetem Ge­­rät!). Hier genügt ein kur­zes Ant­ip­pen des­sel­ben.

RESÜMEE
Wer einen semiprofessionellen Sieb­trä­ger sucht, der vom Fleck weg mit möglichst we­­­­nig Aufwand konsistent groß­­ar­tige Er­geb­­nisse liefert, der wird die La Spa­ziale „Mi­­nivivaldi“ ebenso lieben wie Men­­schen, die dem Experiment zu­ge­neigt sind. Einmal installiert und auf Shot­l­änge pro­­grammiert, ist sie nach we­ni­­­gen Hand­­griffen betriebsbereit und soll­­­te sich auch und gerade unter härtesten Büro­be­din­­gungen gut im Alltag be­wäh­­­­ren. Ein­zig das Design bis hinab zur neuer­­­dings zep­­pelinesken Gestaltung der Sieb­träger­grif­­fe bleibt Ge­schmacks­sa­che. Wür­de in Bo­­logna jetzt noch eine et­was vor­teil­haf­ter geformte Dampflanze ver­­baut und ei­ne manuelle Bezugstaste in­­te­griert, wäre der Clou vollkommen. Die­­se Macchina ist vie­­les – aber keine Di­v­a oder Drama-Queen. Wir sagen: Ge­heim­tipp!

Infos

Für: außergewöhnliches, pflegeleichtes Design, rasche Aufheiz­zeit, tolle Milch­schaum­qualität durch enormen Dampf­druck, erstklassige Espressoqualität durch  fle­xible Brühtem­pe­ra­tur, robuste Technik aus der Gastronomie, großer, von vorn  ent­nehmbarer Wassertank (3 Liter), große Abtropfschale, gutes Preis-Leistungs-Ver­hält­nis.
Wider: Abtropfschale und Reling aus Plastik, Dampfdüse etwas un­günstig geformt, keine separate Dauerbezugstaste, optional er­hält­licher Timer sehr teuer, keine Standard-Siebgröße (53 mm)
Fakten zur La Spaziale S1 Minivivaldi II: Maße: (Breite/Höhe/Tiefe in cm) 41,5 x 38,5 x 41,5 Gewicht: 28 kg Leistung:2.000 Watt Watt Kessel: 1,2 Liter (Dampf), 0,45 Liter (Kaffee)

Die wichtigsten Features: Dualboiler-System, elektronisch gradgenau regelbare Brühtemperatur, elektronisch re­gelbarer Kesseldruck für Dampfboiler, Doppelmanometer, Dampfboiler bei Bedarf ab­schaltbar, volumetrische Dosierelektronik, Economy-Funktion (Betrieb bei < 1.200 W)

WER KENNT SICH wirklich in der Gas­tro­­nomie aus, wenn es um Kaffee geht? Häu­­fig nicht der Ge­schäfts­führer oder Be­sitzer des Ladens, son­dern der un­schein­bare Barista der täglich den per­fek­ten Es­pres­so-Shot zieht, das Herz in Ih­ren Cappuccino gießt und Ihnen die Tas­­sen vorwärmt. Deswegen ha­ben wir auch genau diese Men­schen befragt, auf was man bei dem Kauf einer Gas­tro­no­mie­ma­schine und Kaffee achten sollte.

THOMAS SCHWEIGER:

Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt? In­ter­n­a­tiona­les Netzwerk und SCAE.

Hier gibt es Ihrer Meinung nach ei­nen der besten zubereiteten Kaf­fees/Espressi? Tim Wendelboe, Oslo.

An welcher Maschine haben Sie gelernt? An vielen verschiedenen wie zum Beispiel La Pavoni, Reneka, Lacim­balli, Faema, La San Marco

An welcher arbeiten Sie heute? Lamarzocco FB 80

Haben Sie eine Traummaschine, mit der Sie gerne arbeiten würden und wenn ja, warum ge­nau diese? Lamar­zoc­­co Strada ist eine neue Liga in Sachen Ex­traktion. Man sieht an den anderen Herstellern, dass sie es versuchen, aber nicht schaffen, neue Innovationen auf dem Markt zu bringen.

Auf was sollte man Ihrer Meinung nach bei dem Kauf einer Gastro­no­mie-Maschine dringend achten? Schu­­lung, Schulung und nochmals Schu­­lung. Eine Espressomaschine ist ein Pro­duktionsgerät und sollte auch von Fachpersonal bedient werden und nicht von eingearbeiteten Aus­hil­fen. Sonst wirds nichts mit der Kaf­fee­qualität.

Welchen Tipp möchten Sie einem Neu-Gastronomen bezüglich dem Ver­kauf von Kaffee mit auf den Weg ge­ben? Auf die Kaf­fee­qua­lität achten, den Kaf­fee immer frisch mahlen. Unbedingt regionalen Rös­ter aussuchen und ganz wichtig schu­len,schulen und nochmals schu­len.

Dresden – Eine Stadt mit Geschichte. Und nicht zuletzt in den letz­ten Jahrhunderten die „Stadt des Ge­nus­ses“. Der Kaffeefilter, der sich er­folg­reich über den ganzen Globus ver­brei­­tete, wurde von Melitta Benz hier er­fun­den. Doch nicht nur der Kaffeefilter und somit die Kaffeebohne schrieben hier Ge­schichte, sondern auch die Ka­kao­boh­ne. Denn die Stadt gilt zumindest un­ter ihren Einwohnern als heimlicher Ent­deckungsort der Milch­scho­kolade. Den Satz: „Nicht die Schweizer waren es, sondern wir“, bekommt man hier öfter zu hö­ren. Fakt ist, Dresden galt lange Zeit als die Schokoladenstadt der Republik. Vie­le Jahre sind inzwischen vergangen. Die alten Fabrikgebäude der einst großen Schokoladenhersteller wie Rüger wur­den zumeist zu Wohnungen um­funk­tioniert oder anderweitig genutzt. Doch es gibt einen Lichtblick, nicht weit weg vom Stadtkern und der berühmten Frau­enkirche liegt in einem auffällig grün gestrichenen Haus die Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei, die sich das Thema Genuss in Dresden wieder ganz groß auf die Fahnen geschrieben hat – unser diesjähriger Röster des Jahres.

Gegründet wurde die K + M Kaffee und Maschinen GmbH 2001 in Grumbach bei Dresden, ursprünglich handelte es sich um einen Kaffeevertrieb und Kaf­fee­ma­schi­­nenhandel, in dem nicht selbstge­­röstet, sondern verkauft wurde. Ir­­gend­wann gelangte man aber an den Punkt zu sa­gen, was die anderen können, können wir auch. Und genauso kam es. Ralf Sa­­­­la­mo, heute Herr der Fünf- und der Zwölf­­kilotrommel-Probat-Röst­maschine und derjenige, der aus den Boh­nen das Bes­­te rausholt, begann sich des Hand­werks an­zu­nehmen. Nach ei­ner etwa zwei­­­­­jährigen Pro­bephase mit Schu­­lun­gen, viel Übung und Herzblut konn­­ten dann 2005 erste Ergebnisse er­zielt werden, die sich auch für den Verkauf eig­ne­ten.

In den letzten Jahren begann sich die Rösterei völlig neu aufzustellen. Von Grum­­bach zog man näher an den Kern Dres­­­dens, um auch dem Namen Dres­d­ner Kaffee und Kakaorösterei alle Ehre zu machen. Außerdem nahm man mit Kars­­ten Lehmann als Geschäftsführer ei­nen Mar­ketingexperten mit ins Boot. Er selbst hat sich voll und ganz dem Ge­nuss und auch der Idee von Slow Food ver­schrie­ben. Das Thema Kaffee hat ihn ge­packt, das merkt man, wenn er mit Be­geis­­te­rung von der Rösterei spricht oder sich auch an den Siebträger stellt und den Cap­puccino für die Gäste oder sich selbst zu­bereitet.

Das erst seit 2009 existierende neue Lo­go und die Fir­men­­farben Braun und Grün zie­­hen sich komplett durch den 100 Jah­re al­­ten Industriebau und mac­hen auch vor der Hausfassade nicht Halt. Sie kön­nen die grüne Rösterei also nicht über­sehen und kaum daran vorbeifahren.

Heute röstet die Dresdner Kaffee- und ebenso bedeutsame Ka­kao­rösterei jähr­lich im Schnitt etwa 40.000 Kilo Kaf­fee, wobei die 50.000er-Mar­ke bald ge­knackt sein dürfte, so der Ge­schäfts­füh­­rer. Alle Bohnen werden im scho­nen­den Trommelröstverfahren bei et­wa 185–190 °C zwischen 12 und 14 Minuten veredelt. „Nur so kann sich ge­rade beim beliebten Filterkaffee die Sod­bren­nen­ver­­ursachende Chloro­gen­säu­re abbauen“, erklärt der Röstmeister Ralf Salamo. „Des­­wegen sind wir in Seniorenheimen mit unserem Kaffee auch so gern gesehe­ne Gäste“, fügt Geschäftsführer Leh­mann mit einem Augenzwinkern hin­zu.

Die Kakao­bohnen werden bei 120–130 °C zwi­­schen 18 und 20 Minuten geröstet und er­­halten erst dann ihren typischen Duft. Ähn­­lich wie Rohkaffee, der auch erst nach Getreide riecht und selbst nach dem Rös­­ten noch ein paar Stunden ste­hen muss, bis er seinen typischen Duft ent­faltet.

Den Rohkaffe bezieht die Rös­te­­rei über Groß­händler. Im Moment rös­tet Herr Sa­la­mo den Rohkaffee aus zehn ver­schie­denen Anbauländern, da­run­ter Pe­ru, Ecuador, Uganda, Ko­lum­bien, In­dien, El Salvador und natürlich Bra­­si­lien. Bei den Kaffeeverkostungen der deut­­­schen Röstergilde waren die Dres­­d­ner­ Bohnen die letzten Male auch schon sehr erfolgreich. Der „Dresdner Fil­ter­­kaf­­­fee“ und der Espresso „Velluto“ mit ei­­ner sagenhaften Crema konnten hier die Goldmedaille holen. Kurz zur Er­­klä­rung: Die Rös­ter­gil­de ist ein Zu­sam­­men­schluss von Gourmet­rös­te­reien und wenn von der Gilde verkostet wird, dann auf wirklich hohem Ni­veau. Wer hier be­steht, hat mit Si­cher­heit einen perfekt ge­­­rösteten Kaffee im Sor­ti­ment. Aber das ist auch kein Wunder, so wie der Rös­t­­­meister Ralf Salamo die Boh­nen be­han­­delt: „Die Kaffeebohne ist für mich ein kleines Lebewesen. Ich ach­te ganz ge­­nau darauf, wie sie knackt und wie sie wäh­­rend des Röstens ihre Farbe ver­ändert. Ein Zeitfenster von nur knappen 20 Se­kunden kann darüber entscheiden, ob aus dem Kaffee ein Espresso – oder aus dem Espresso ein verbranntes Pro­dukt für den Mülleimer wird.“

Insgesamt sieben feste Mitarbeiter sind für den stetig wachsenden Erfolg der Dres­­­dner Kaffeerösterei verantwortlich. Und langweilig wird ihnen mit Sicher­heit nicht. Im Stadtbild Dresdens ist die Rös­te­rei häufiger und häufiger mehr vertreten.

Im Mai wird der erste Coffee-Shop der Rös­terei am Dresdner Haupt­bahn­hof eröf­fnet. Ein riesiger Ach­tungs­er­folg für die kleine Rösterei aus dem Os­ten, die sich hier gegen „Star­bucks“ und Konsor­ten durchsetzten konn­te. Au­ßer­­dem bewirten unsere crema-Röster des Jahres 2011 bei den Heim­spielen des Dritt-Ligisten Dynamo Dres­den den VIP-Be­­reich mit ihrem brau­nen Zau­ber­trank. So konnte auch schon Rainer Cal­mund, in­zwi­schen Berater bei Dynamo Dres­den, an dem Kaffee der Dresdner Kaffee und Ka­kao­rösterei schnup­pern.

An Innovativen Ideen mangelt es in die­ser Rösterei nicht. Um hier auch wei­­terhin kreativ zu sein und neue Pro­duk­te und Ideen zu entwickeln arbeiten sie mit einigen Genuss-Partner zu­sam­men. Die Spezialitätenbrennerei August Rex hat zum Beispiel aus dem hier ge­rös­te­ten Ka­­kao einen Kakao-Geist entwickelt, der bei den angesehen World Spi­­­rit Awards 2011 die Goldmedaille ge­holt hat. Wer weiß, vielleicht kann man bald auch einen Espresso-Geist bei der Dresd­­ner Kaffee Rösterei kaufen? Die Fir­­ma Ado­ra­tio zaubert zum Beispiel Pra­­linen und andere Le­ckereien aus den in dem grünen Haus ge­rösteten Ka­kao­bohnen.

Einmal im Monat findet in der Rösterei ein Show-Kochen mit be­kannten Dresd­ner Kö­chen statt. Das Be­son­dere daran? Es wird im­mer mit Kakao und Kaf­fee ge­kocht. Momentan steigender Beliebtheit er­­­freuen sich aber die Rösterei-Führun­gen. Ob Orts­an­säs­sige oder Touristen aus den umliegenden Ho­tels, sie sind al­le herz­lich willkommen. Für 19 Euro wer­­den die Gäste etwa 1 1/2 Stunden durch die Rösterei geführt, dabei wird ih­­nen das Handwerk erklärt und am En­de der Führung darf man natürlich den Kaf­­­fee und die Trink­scho­kolade verköstigen – eine Packung Kaf­fee für zu Hause in­­klusive. Diese Füh­run­gen sind wichtig, um für mehr Auf­klä­rung beim Ver­brau­­­cher zu sorgen. Denn erst wenn die Be­sucher mit eigenen Augen sehen, wie sehr man beim Rös­ten auf die sensiblen Boh­­nen achten muss, erkennen die meisten den Wert und die Leidenschaft, die hin­­ter einem ge­­lungenen Kaffee stecken.

Im nächsten Schritt bietet die Rösterei Schu­­lungen für den Kaffeeanfänger an. Von der Bohne an werden dem Kaf­fee­trinker die Grundlagen der koffeinhaltigen Frucht näher gebracht. Ziel ist es, am Ende der Schulung den Verbraucher für die unterschiedlichen Geschmäcke und verschiedenen Zubereitungen sensibilisiert zu haben. Außerdem erfährt man ei­niges über die Herkunft, die Ernte, die Rös­tung und die Zubereitung von Kaf­fee. Ein Barista-Kaffeekurs „Cappuccino-Art“ steht auch noch auf dem Programm. Hier werden Fragen geklärt, wie man den perfekten Espresso zubereitet und was natürlich nicht fehlen darf, wie man die ideale Milch zum Latte-Art-Bil­der-Gießen schäumt.

Als erste Kaffeerösterei hat un­ser Röster des Jahres übrigens eine Kaffeelounge in dem in Dresden sehr bekannten Nachtclub „Musikpark“. Wie­so Energydrinks aus Taurin und Gua­rana, wenn es auch auf traditionelle Art und Weise geht, wach zu bleiben? Au­ßer­­dem bringt man so zudem der Jugend den Kaffee noch ein Stück näher. Kaffee ist schließlich nicht nur was für ältere Herr­schaften zum Kuchen, son­dern er ist in allen Altersstufen beliebt.

Eine Sache liegt dem Geschäftsführer besonders am Herzen: „Wir wollen als eine Manufaktur wahrgenommen werden, die ein Handwerk betreibt. Deshalb verpacken wir unseren frisch gerösteten Kaffee auch selbst. Lieber stellen wir noch eine Hilfskraft ein, als die Arbeit Maschinen machen zu lassen.“

Für die Zukunft steht noch einiges an, so soll die Rösterei ausgebaut und mit einem Café bestückt werden. Au­ßer­dem sind die Dresdner drauf und dran, den ersten Röster gemeinsam mit der IHK auszubilden. Wenn das alles so klappt, wie sie sich das vorstellen, wird man in Zukunft auch außerhalb Dres­dens noch einiges über das grüne Haus hö­ren.

Hier finden Sie die Video-Links zu dem Artikel Kaffee-Netz. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen!

Über die Schwierigkeit der Kaffeebestellung

Ein Coffeeshop-Kunde gerät ins Schwitzen

So sieht eine professionelle Kaffeebestellung aus.

Eine Bariste erzählt von den Erlebnissen mit Coffeeshop-Kunden.

Zwei Baristi sind über die Kundenbestellungen schockiert und zeigen das auch.

Affen machen Kaffee.

Ein kleines Kaffeegedicht zur Kaffeezubereitung.

Ein Ausschnitt aus einer Tchibo-Werbung von 1978.

Die kultigen Werbespots von Nespresso mit George Clooney.

Eine Parodie auf den Nespresso-Spot mit Tiefgang.

Ein starker Espresso und seine Wirkung.

Der Kopi Luwak und die Zibetkatze.

Legendär: Isch habe gar kein Auto ...

WER KENNT SICH wirklich in der Gas­tro­­nomie aus, wenn es um Kaffee geht? Häu­­fig nicht der Ge­schäfts­führer oder Be­sitzer des Ladens, son­dern der un­schein­bare Barista der täglich den per­fek­ten Es­pres­so-Shot zieht, das Herz in Ih­ren Cappuccino gießt und Ihnen die Tas­­sen vorwärmt. Deswegen ha­ben wir auch genau diese Men­schen befragt, auf was man bei dem Kauf einer Gas­tro­no­mie­ma­schine und Kaffee achten sollte.

BJÖRN DIETRICH:

Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt? Bei „the coffee shop“ in Hamburg.

Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Farn­blatt

An welcher Maschine haben Sie gelernt? Faema E 91 Am­bas­sador

Haben Sie eine Traum­ma­schi­ne mit der Sie gerne arbeiten würden und wenn ja, wa­rum genau diese? La Mar­zoc­co Strada, um neue Techniken zu pro­­­bie­ren und die Maschine zu tes­ten.

Auf was sollte man Ihrer Meinung nach bei dem Kauf einer Gastro­no­miemaschine dringend achten? Auf Qua­­lität, im Sinne von Konstanz (Brühtemperatur …) und keine Anfäl­lig­keit, aber sehr teuer ist nicht immer auto­ma­tisch das Beste.

Welchen Tipp möchten Sie einem Neu-Gastronomen bezüglich dem Ver­­kauf von Kaffee mit auf den Weg ge­­ben? Qualität, Sau­berkeit und Ma­te­rial sind essenziell zu beachten.

Das wollte ich immer schon mal loswerden … : Alle Kaf­fee­trinker sollten mehr Wert auf Qualität legen und somit möch­te ich Tim Wendelboe aus sei­nem Buch zitieren: „Ge­schmack ist, was zählt, du findest die Antwort in der Tasse.“

WER KENNT SICH wirklich in der Gas­tro­­nomie aus, wenn es um Kaffee geht? Häu­­fig nicht der Ge­schäfts­führer oder Be­sitzer des Ladens, son­dern der un­schein­bare Barista der täglich den per­fek­ten Es­pres­so-Shot zieht, das Herz in Ih­ren Cappuccino gießt und Ihnen die Tas­­sen vorwärmt. Deswegen ha­ben wir auch genau diese Men­schen befragt, auf was man bei dem Kauf einer Gas­tro­no­mie­ma­schine und Kaffee achten sollte.

JÖRG KRANKE:

Seit wann sind Sie Ba­­­rista und wie kam es dazu? Seit Au­­­gust 2007 arbeite ich bei „chicco di caffè“ und bin eher durch Zufall Barista ge­­­wor­den. Eingentlich hatte ich mich als Kon­­­­­­d­i­tor beworben: Zu gutem Kaffee, passt ein leckeres Stück Kuchen. An­ge­fan­­­­­­gen ha­be ich dann aber im Lo­gis­tik­be­­­reich und bin über die Kaffee­ma­schi­nen­­­tech­­­nik zum Barista-Hand­werk ge­kom­­­men. Mir hat die Arbeit an der Bar so großen Spaß bereitet, dass ich an­ge­fan­­gen ha­­be, dort meine Kreativität zu nut­­zen und Latte-Art-Bilder für die Gäs­te zu gießen und zu zeichnen. 2009 hatte ich dann so viel Übung darin, dass ich deut­scher Latte-Art-Meister SCAE geworden bin.

Ihr liebstes Latte-Art-Bild? Der Hund. Das war bei der SCAE-Latte-Art-Meis­ter­schaft 2009 mein Motiv, mit dem ich dann auch Deutscher Latte-Art-Meister wurde. Bei diesem Motiv muss sowohl gegossen als auch mit Latte-Art-Besteck gezeichnet werden.

Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten? Am Anfang habe ich wie viele andere auch mit Latte macchiato angefangen, dann bin ich zum Cappuccino gekommen und mittlerweile trinke ich am liebsten Espresso. Immer weniger Milch, immer mehr Kaffeegeschmack. Seitdem ich Kaffeeexperte bin habe ich auch den Filterkaffee für mich entdeckt.

Hier gibt es Ihrer Meinung nach einen der besten zubereiteten Kaffees/Espressi? Ich habe mehrere Favoriten:1. „ZDF Café“, Berlin, das von „chicco di caffè“ betrieben wird. 2. Das Café vom Spezialitätenröster Klaus Rechenauer in Rosenheim 3. Das „Vits“ in München. Hier kann man dem Röster live über die Schulter schauen.

An welcher Maschine haben Sie gelernt? Dalla Corte Evolution

An welcher arbeiten Sie heute? Zu Hause arbeite ich an meiner Supermini von Dalla Corte. An den „chicco di caffè-Bars“ müssen die größeren Dalla-Corte-Modelle oder Ma­schi­nen von La Marzocco ran, an denen ich auch gerne arbeite.

Auf was sollte man Ihrer Meinung nach bei dem Kauf einer Gastronomie-Maschine dringend achten? Beim Kauf einer Siebträgermaschine sollte man vor allem darauf achten, dass der Kessel relativ groß ist, damit man einen hohen Dampfdruck hat. Mit einem hohen Druck am Milchhahn kann man einen cremigen seidig glänzenden Milchschaum herstellen. Außerdem sollten die Brühgruppen eine konstante Brüh­tem­peratur haben, damit die Es­pres­soqualität immer gleich­bleibend ist.

Welchen Tipp möchten Sie einem Neu-Gastronomen be­züg­lich dem Verkauf von Kaffee mit auf den Weg geben? Ganz wichtig denke ich ist, dass man am Kaffee nicht sparen soll. Die Kaffeebohnen sollten hochwertig sein und auch schonend geröstet. Toll ist natürlich eine eigene Mischung mit dem Rös­ter zusammen zu kreieren. Natürlich ist es wichtig, den Kaf­fee immer frisch zu mahlen – je nach Zubereitungsart muss der Mahlgrad angepasst werden. Kaffeequalität und der rich­­tige Umgang mit dem Produkt zahlen sich auf alle Fälle aus!

Doch zunächst zurück zum Anfang. Wir schreiben das Jahr 1928. Luigi Bresaola aus Chiasso, im schweize­rischen Kanton Tessin hat die Nase voll. Seine Frau betreibt ein kleines Café, dessen Espressomaschinen immer wieder re­pariert, umgebaut und verbessert werden müssen. Unzufrieden mit der Quali­tät der Maschinen, die der Markt anbietet, beginnt er mit der Konstruktion eigener Espressomaschinen. Ganz Schwei­zer ist Luigi Bresaola ein Per­fektionist. Als Tüftler und Erfinder gehört er mit seinem Vorhaben zu den Pio­nie­ren seiner Zeit. Er war einer, der nicht eher ruhte, bis es an den Maschinen, die er konstruiert und gebaut hatte, nichts mehr zu verbessern gab. Einer, der die hohe Kunst der Es­pressozubereitung verehrte. Sein Ziel: die perfekte Espressomaschine. In den sechziger Jahren übernahm sein Sohn Luigi das Geschäft. Inzwischen hatte das kleine Familienunternehmen auch Es­presso­maschinen und eine Mühle für den Privat­haushalt ins Pro­gramm aufgenommen. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Die Qualität und Zuverlässigkeit der Maschinen in Kom­bination mit der schlichten kompakten Bauart sorgte für immer größere Nachfrage. Zunehmend wurden die Maschinen auch ins Ausland geliefert und in den siebziger Jahren hatte Olympia Express Abnehmer von New York bis San Francisco, von Chile bis nach Singapur. Die Maschinen avancierten zum Kultobjekt.
Trotzdem geriet man Anfang des Jahrtausends in Schieflage.

Der Vollautomatenboom und die zunehmende Konkurrenz der Retromaschinen für den Hausgebrauch schienen die Klassiker von Olympia obsolet zu machen. Der Re-Start erfolgte dann letztes Jahr. Ein Schweizer Investor investierte in die Marke, in die Menschen und begann mit der Wiederbelebung des Espresso­kultes. Seitdem heißt das oberste Gebot wieder: Perfektion in puncto Material und Verarbeitung. Bei Olympia Express wird jedes noch so kleine Detail immer und immer wieder neu durchdacht und optimiert. So war man auch der erste Hersteller von Espressoma­schinen, der seit Anfang der neunziger Jahre ausschließlich Chromstahltanks verwendete. Die sind zwar teurer, aber dafür auch hochwertiger. Und da es auf dem Markt keine Kompo­nenten aus Chromstahl gab, die den strengen Anfor­derungen der Ingenieure genügten, wurden und werden diese in der hauseigenen Werkstatt konstruiert und angefertigt. So versucht die ganze Mannschaft Tag für Tag mit sorgfältiger Hand­arbeit und viel Liebe zum Detail die besten Espresso­ma­schinen aller Zeiten herzustellen. “Zugegeben, man könnte mehr Maschinen produzieren, wenn man nicht so verliebt in Qualität und Präzision wäre. Doch Espressotrinken ist auch ein Stück Kultur. Olympia Express pflegt diese Kultur seit Generationen. Und so verschmelzen die Liebe zu italienischem Espresso und alte Schweizer Hand­werks­tradition zu einem Produkt, das seinen Besitzer dauerhaft erfreuen soll”, erzählt uns Christian Sagehorn, der seit Kurzem die Geschicke der Manufaktur leitet.

Und wie sieht das aktuelle Maschinenprogramm aus? Die klassische Handhebelmaschine Cremina wurde behutsam überarbeitet und weiter verbessert. Die “New York Times” lobte bereits ihre Vorgängerin als: “die beste Espressomaschine der Welt“. Die Maschine arbeitet mit dem Pre-Infusions-Kolbensystem: Dabei wird beim Aufziehen des Hebelarmes eine kleine Menge Wasser aus dem Heizkessel in die Kolbenkammer gezogen und fließt in das gepresste Espressoulver, um dieses vorquellen zu lassen. Beim manuellen Niederdrücken des Hebels wird das heiße Wasser durch das Espressopulver gepresst. Dieses erprobte Extraktionsverfahren garantiert, natürlich zusammen mit der wachsenden Erfahrung des Home-Baristas jenen perfekten Es­presso, bei dem Crema, Geruch und Geschmack ein harmonisches Vergnügen für Auge, Nase und Gaumen ergeben. Die Materialien der Maschinen bestehen nur aus rostfreiem Stahl, Chrom und Messing. Die Brühgruppe – Kolben und Siebträger – ist aus hochglanzpoliertem, verchromtem Messing. Ebenso das extralange Dampfrohr und die Dampfdüse. Damit wird nicht nur die Langlebigkeit erhöht, sondern auch die Reinigung erleichtert. Der elektrisch betriebene, von oben zu befüllende Heizkessel aus Chromstahl verfügt über ein Fas­sungs­vermögen von 1,8 Litern und reicht damit für 20 Tassen klassischen Espresso. Der Hochleistungs-Rohrheizkörper aus Edelstahl hat eine thermische Sicherung zum Schutz vor Überhitzung. Für Perfektion und Langlebigkeit sorgen ferner die Hightechdichtungen aus Teflon und Goretex. Werkseitig ist der Kesseldruck bereitsauf 0,7 bis 0,8 bar und eine optimale Brüh­temperatur von 92 °C eingestellt. Im neuen Programm findet sich die halbautomatische Maximatic, die kleinste Zweikreismaschine der Welt.

Auch bei der Maximatic ist jedes einzelne Detail eine Ins­zenierung. Im Unterschied zu der Cremina hat sie zwei Wasserbehälter: einen Frischwassertank und einen Heizkessel. Der Tank fasst 1,5 Liter und lässt sich während des Betriebs nachfüllen. Das Wasser aus diesem Tank wird über ein geschlossenes Rohrsystem durch den Heizkessel hindurchgeführt. Dabei wird es auf über 100 °C erhitzt, um im Brühkopf die für die Espressozubereitung ideale Brühtemperatur von 92 °C zu erreichen. Im Heizkessel (Fassungsvermögen 1 Liter) wird der Wasser­dampf zum Aufschäumen der Milch erzeugt. Wassertank und Heizkessel sind, wie bei der Cremina, aus hochwertigem Chromstahl. Die Frontplatte ist auch hier aus hochglanzpoliertem Edelstahl, Rahmen und Verkleidung werden in hochwertiger und besonders widerstandsfähiger Pulverbeschichtung lackiert. Und dann sind da noch der beleuchtete Extraktionsknopf, die Wasserstandsanzeige, das Manometer, das extra lange Dampf­rohr, der thermische Überlastungsschutz für das Heizelement, das mechanische Sicherheitsventil für den Heizkessel, die High-Techdichtungen aus Teflon und Goretex, und, und, und.

Melitta Benz hielt nicht viel von Kaf­feesatz in der Tasse. Die ex­pe­rimen­tier­­freudige Dresdnerin nahm kurzerhand einen alten Messingtopf, schlug ei­nige Löcher in den Boden und legte ein Lösch­­papier darüber, das den Kaf­fee­satz zurückhalten sollte. Im Jahre 1908 er­­fand sie so den Kaffeefilter und damit die in Deutschland bis heute beliebteste Met­hode der Kaf­fee­zu­bereitung. Sie ba­siert auf dem Prinzip der Schwall­brü­hung, was meint, gemahlenen Kaffee mit heißem Wasser aufzugießen und dann ei­nige Minuten ziehen zu lassen – die wohl äl­teste Art der Kaf­fee­­zu­be­rei­tung überhaupt. Mit der Aus­brei­tung von Es­pres­so und Cappuccino schien es so, als sollten Brühkaffees auf dem Ab­stell­gleis landen. Doch mittlerweile macht sich die Er­kenntnis breit, dass sich mit Schwall­­­brühung erstklassige Kaf­fees zubereiten las­sen – gute Bohnen vor­ausgesetzt. Günstig ist es auch: Zum Preis einer Mit­­tel­klasse-Es­presso­ma­schi­ne lassen sich fast alle hier aufgelisteten Kan­nen und Ge­räte zusammen kaufen. Wir wollten ge­nau wissen, mit welcher Met­hode man den besten Kaffee machen kann und haben verschiedene Zu­be­rei­tungs­ar­ten ausführlich unter die Lupe ge­nom­men. Eines gleich vorweg: Einen ei­n­deutigen Sieger gibt es nicht, denn die Ar­ten der Zubereitung sind so un­ter­schied­lich wie die Nuancen der mit ih­­nen produzierten Kaffees. Doch es lohnt sich, die Vor- und Nachteile der ver­schie­de­nen traditionellen und neuen Zu­be­rei­tungs­methoden zu vergleichen.

Handfilter    
Das Handfiltern ist bekannt und be­währt, die Handhabung unkompliziert. Nach Möglichkeit sollte ein Por­ze­llan­fil­ter verwendet werden, da dieser ge­schmacks­neutral ist und die Wärme spei­chert. Mit kochendem Wasser wird der Filter vorgewärmt und das Papier ge­spült. Dann wird Kaffeepulver in den Fil­ter gegeben, ein erster Schwall Wasser auf­gegossen und dem Pulver Zeit zum Quel­len gegeben. Danach wird langsam und kontinuierlich das Wasser nach­geschüt­tet, im besten Fall dauert es drei bis vier Minuten, bis das Wasser durch­ge­laufen ist. Wenn dies nicht der Fall ist, kann eine Anpassung des Mahlgrads Bes­serung bringen, doch eine exakte An­passung der Brühzeit an die eigenen Vor­lieben ist nicht möglich. Das Papier filtert nicht nur den feinen Kaffeestaub heraus, sondern auch viele Kaffeeöle. Das Ergebnis in der Tasse ist daher ein kla­rer, eher leichter Kaffee, der im Ver­gleich aber weniger Komplexität und Säu­re aufweist. Handhabung: 8 Sterne, Rei­nigung: 8 Sterne, Optik: 3 Sterne, Ge­schmack: 4 Sterne

Bodum French Press  
Wie der Name bereits andeutet, stammt die French Press ursprünglich wohl aus Frank­reich, hat aber auch hierzulande nicht nur unter frankophilen Tra­di­tio­na­lis­ten viele Anhänger gefunden. Die Kan­ne wird vorgewärmt, der grob ge­mah­lene Kaffee eingefüllt, Wasser auf­gegos­sen und umgerührt. Nach etwa drei Minuten kann der feinmaschige Siebeinsatz heruntergedrückt wer­den. Das Verfahren hat den Vor­teil, dass Wasser und Kaf­fee kontinuierlich in Kontakt sind und so auch die Brüh­zeit genau angepasst werden kann, außerdem ge­lan­gen alle Kaffeepartikel und Öle in die Tasse. Da­durch bleibt aber immer ein leichter Kaffeesatz am Bo­den zurück. Außerdem muss der Kaffee nach der Brüh­zeit in eine zusätzliche Kan­ne umgefüllt werden, damit er nicht weiter zieht und dann bitter wird. Geschmacklich erweist sich der Kaffee aus der French Press als har­monisch und nuancenreich, durch die Kaffeeöle ist er etwas schwerer, die fei­nen Kaffeepartikel sorgen für ein leicht „staubiges“ Mundgefühl. Hand­ha­­bung: 6 Sterne, Reinigung: 4 Ster­ne, Optik: 4 Sterne, Geschmack: 5 Ster­ne

Walküre Karlsbader Kanne   
Seit mehr als hundert Jahren auf dem Markt, wird die Karlsbader Kanne noch heu­te von vielen Kennern als das Non­plus­ultra der Kaffeezubereitung gepriesen. Kanne und Filter sind reines Por­zel­lan, damit gibt es nichts, was den Ge­schmack verfälschen oder Aromen zu­rück­­halten könnte. Auch optisch überzeugt die Karlsbaderin, wenngleich sie vom Design her eher in der Vitrine ihren Platz finden dürfte. In den Por­zel­lan­auf­satz wird Kaffee gefüllt und der Was­ser­ver­teiler aufgesetzt. Dann muss langsam und kontinuierlich, am besten mit einer Schöp­fkelle, Wasser nachgeschüttet werden, bis der Kaffee vollständig durch­gelau­fen ist. Das Kaffeepulver muss sehr grob und gleichmäßig gemahlen sein, da­mit der feine Filter nicht verstopft – ei­ne gute Mühle ist also Pflicht. Die Zu­be­rei­tung verlangt Ruhe und Zeit, die Karls­bader Kanne eignet sich daher nicht für den schnellen Kaffee zwischendurch. Doch mit etwas Erfahrung lässt sich ein hervorragender, sehr klarer Kaf­fee zubereiten. Im Test lag er geschmack­lich an der Spitze, leicht, ausgewogen im Säurespiel und harmonisch. Hand­habung: 3 Sterne, Reinigung: 4 Sterne, Optik: 6 Sterne, Geschmack: 8 Sterne

Krups T8  
Die T8 von Krups ist das einzige strom­be­­triebene Gerät im Test. Ausgewählt wur­de sie, da sie ein eigenes Konzept auf­weist: eine Verbindung aus Schwall- und Druckbrühverfahren. Trotz der Tat­sa­­che, dass die Maschine in diesem Jahr ihr fünfzigstes Jubiläum feiert, wirkt die Op­­tik modern und kann durchaus über­zeu­­gen. Das Kaffeepulver wird auf einen run­­den Papierfilter gegeben, der auf der Glas­­kanne aufliegt, dann wird Wasser in die Heizkammer gefüllt und kocht dort auf. Der Überdruck sorgt dafür, dass das hei­­­ße Wasser durch ein Röhrchen an­steigt und dann perfekt temperiert auf das Kaf­fee­pul­ver trifft. Etwa 4 Minuten, nach­­dem das Wasser gekocht hat, ist der Kaf­­­fee durch­gelaufen. Der Geschmack ist dicht, al­lerdings geht das Profil und die Kom­ple­xi­tät des Kaffees etwas unter. Hand­ha­bung: 7 Sterne, Reinigung: 5 Ster­ne, Op­tik: 5 Sterne, Geschmack: 3 Ster­ne

Aerobie Aeropress   
Da die AeroPress erst vor sechs Jahren in den USA erfunden wurde, ist der Kaffee da­­raus hierzulande eine noch nahezu un­be­­kannte Spezialität. Das Verfahren ist ab­­solut simpel, in einen Kolben, der un­ten mit einem dünnen Filterpapier ver­schlos­­sen ist, wird Kaffee eingefüllt, Was­ser aufgegossen und umgerührt.  Dann wird ein Drückstempel aufgesetzt und das Wasser durch den Kaffee ge­presst. Vom Prinzip verbindet die Aero­Press also Schwall- und Druckbrühung. Auch die Rei­­nigung gelingt spielend. Lei­­­­der können mit der AeroPress nur et­wa drei Tas­sen auf einmal gebrüht werden und das Hart­­plastikgehäuse wird wohl auch keinen Designpreis gewinnen. Dafür spielt die AeroPress geschmacklich voll ihre Trümp­fe aus. Der Pa­pier­fil­ter sorgt für ei­nen leichten Kaf­fee, der aber aufgrund der durch den Druck gelösten Aro­­men zu­­gleich sehr vielfältig schmeckt. Hand­ha­bung: 7 Sterne, Rei­ni­gung: 8 Ster­ne, Optik: 2 Sterne, Ge­schmack: 8 Ster­ne

Sowden Softbrew    
Die SoftBrew, ebenfalls eine Neu­ent­wick­­­lung der letzten Jahre, ist im Grun­de nur eine Porzellankanne und ein fein­ma­­­schi­ger Edelstahlfilter. Die Hand­ha­bung ist denkbar einfach, das Pulver wird nur in den Filter eingefüllt, auf­ge­­­gos­sen und umgerührt. Nach drei Mi­nu­­ten kann der Filter herausgenommen wer­­den, es ist also keine zusätzliche Kan­­ne nö­tig. Auch hier kann man so ent­­schei­den, wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Kontakt sein soll. An­ders als ein Papierfilter lässt der Edel­­stah­lfil­ter die meisten Kaf­fee­öle durch. Der Nach­teil ist dann wie­der der Kaf­fee­satz, der sich in der Tasse fin­det, al­lerdings hier ver­­gleichs­w­ei­­se we­­nig und ge­schmacklich nicht auf­­fallend. Op­tisch macht die Soft­Brew eine Men­ge her, da­zu kom­men aus­geklü­gelte De­tails – der Griff wur­de bei­spiels­wei­se so kons­­truiert, dass er nicht heiß wird. Vor allem ge­­schmack­lich über­­­zeugt die Soft­Brew: Das Er­geb­nis ist ein kör­per­­rei­cher, voller, harmonischer Kaf­fee mit vielen Nuancen. Hand­habung: 8 Ster­ne, Rei­ni­gung:  5 Ster­ne, Op­tik: 7 Sterne, Ge­schmack: 7 Sterne

Die Bestnote im Test war eine 8!

Text: Ruben Quaas

Bevor ich in meinen Artikel einsteige, ist es vielleicht vonnöten, dass ich mich kurz vorstelle. Mein Name ist Matthias Hoppenworth und ich bin amtierender deutscher Latte-Art-Meister. In diesem Artikel möchte ich meine Er­fah­rungen mit Ihnen teilen und Sie ei­­nen Blick hinter die Kulissen der Meis­ter­­­s­chaften werfen lassen. Hinter die Ku­lis­sen ist viel­­leicht etwas hoch gegriffen. Wir sind ei­­ne kleine Kaffeespezialitäten-Ge­­mein­de und wir sind eigentlich keine Eli­te, die Mauern um sich herum aufbauen will. Ta­t­­s­ächlich ist unser Ta­ges­ge­schäft der Um­­gang mit Gästen. Des­halb wol­len wir auch bei den Meis­ter­schaf­ten mög­lichst viel mit In­te­res­sier­ten teilen und mehr wahr­­genommen wer­d­en – zu­mindest ist das mein Ver­ständ­nis. Ich begann erst 2003 Kaffee zu trinken, Doch schnell wurde es zu einem Hob­by. Im Jahre 2005 lernte ich dann Julian Ploch in dem Stu­den­ten­wohn­heim kennen, in dem wir bei­de wohnten. Uns verband unser In­teresse für Kaffee. Eines Ta­­­ges fragte mich Julian, ob ich schon ein­­mal was von Latte Art gehört hätte. Nein, hat­te ich nicht. Als er mich auf ein paar You­­tube-Videos aufmerksam machte, dach­te ich: Wow! Aber gleichzeitig war es mir auch relativ egal, weil ich meinen Es­pres­so sowieso immer pur trank. Trotz­­dem wollte ich das irgendwie auch kön­nen, zumal Julian mich dauernd an­g­e­­sta­­chelt hatte. Prak­tis­cher­wei­se besaß ich eine kleine Sieb­trä­ger­ma­schi­ne zum Üben.

Durch den Dialog miteinander ent­­­­wi­­ckel­­te sich unser gemeinsames Hobby wei­­­ter. Wir pushten uns gegenseitig. Ich kau­f­­­­te mir eine elektrische Mühle, er be­sorgte sich Espressomaschine und Müh­­le, ich kaufte mir eine schrottreife Es­­­pres­­­­so­maschine Baujahr 1982 und res­­tau­­­­rier­te sie, er tat es mir gleich. Und wir hol­­ten uns haufenweise Equip­­ment und ex­perimentierten viel he­rum. Au­­­ßer­dem pro­bierten wir auch die­se Lat­te-Art-Sa­che – und schauten On­linevi­deos. Un­t­er an­derem auch die von Latte-Art-Meis­ter­schaften. Aller­dings hatten wir im­mer nur einen oder zwei Versuche pro Tag, da­nach war uns­er Koffeinbe­darf ge­deckt. Im Jahre 2008 bekamen wir die Ge­le­gen­heit, un­ser Café Hoppenworth & Ploch zu eröffnen. Hier konnten wir nun üben, ohne die Kaffees wegschütten zu müs­­­sen. Wir woll­ten aber nicht einfach nur Kaf­fee ko­chen, sondern suchten auch den An­schluss zur Kaffeeszene. Wir fuh­ren auf Mes­sen und verfolgten die Meis­­ter­schaf­ten. Was ich online sah, hau­­­­te mich nicht so vom Hocker. Ich dach­­­­­te: „Das kann ich auch!“ und ich brann­­­­­te förmlich darauf, auch endlich da­­­­ran teil­zu­neh­­men. 2010 war es dann so ­­­weit. Ich nahm das erste Mal an den Lat­­­te-Art-Mei­s­­terschaften teil. Ich war mir fast s­i­cher, dass ich teilnehmen und mit dem Ti­tel nach Hause fahren wür­de. Ich wähl­te Motive, von denen ich dachte, die gießt mir keiner nach. Ich sah keinen Grund, warum das nicht funktionieren soll­­­­te. Als ich dann auf der Bühne stand, klap­p­­­te es natürlich nicht wie er­hofft. Ich war einfach zu nervös. Ich hat­te mich zu sehr unter Druck gesetzt, war über­­­­am­bi­tio­niert und scheiterte kläglich und das schon in der Vorrunde. Gleich­zei­­­­t­ig wusste ich aber, dass ich einfach noch nicht so weit war. Ich brauchte mehr Er­fah­rung und mehr Er­fah­rungs­aus­­tausch mit anderen. Außerdem hatte ich meinen Schwierigkeitsgrad zu hoch ge­wählt. Die Mo­tive, die ich da gießen wollte, wa­ren das, was ich zu dem Zeitpunkt ma­­­­xi­mal konn­te – ohne Nervosität und nicht 100 Pro­zent reproduzierbar. Für das nächs­te Jahr war klar: einfachere Mo­tive – oder die jetzigen sicherer beherrschen. 2011, zu den deutschen Meis­ter­schaf­ten in Hamburg, sah die Situation etwas an­ders aus. Ich hatte kaum Zeit, mich um mei­­n­e Vorbereitung zu kümmern. Ich woll­­te wieder an der Barista- und der Lat­­te-Art-Meisterschaft teilnehmen, dieses Jahr allerdings, um zu lernen statt meinen Sieg zu feiern. Explizit für den Wett­bewerb zu trainieren hatte ich nicht wirklich Zeit. Nur durch das, was bei uns im Laden so anfiel. Gleich­zei­tig schrieb ich meine Dip­lom­ar­beit. Das hinderte mich daran, viel Ene­r­gie in die Meis­ter­schaftsvorbereitungen zu stecken. Mit­ma­chen wollte ich aber trotz­­dem, also mel­dete ich mich an.Ich hatte bis dahin keine Ahnung, was ich gießen sollte. „Was kann ich überhaupt?“ Ich bin nicht gerade der Krea­tivs­te. Etching, also die Verwendung von Ba­ris­­­­ta-Besteck für Schaum­zeich­nun­gen, woll­­­­­te ich nicht betreiben. Ich ent­schloss mich, nur Bilder zu gießen. Aber was? Ich kann Schwäne. Ich kann ei­nen Schwan in ei­nen Espresso mac­chiato gie­ßen. Das ha­­be ich schon Im Jahre 2010 ge­­macht. Ich ha­be das Mo­tiv Ko­libri ge­nannt. Bei der Christ­mas Jam 2010, die bei uns im Ca­fé statt­fand, ha­b­e ich auch ei­nen Schwan in ei­nen Es­pres­so mac­chia­­to ge­gos­sen und da­mit ge­gen Eric Wolf (Ba­ris­ta­meister 2006) im Fi­na­le ge­won­­nen. Das ist nicht sonderlich kreativ. Die Krea­ti­vität zählt nur 10 von 50 Punk­­­ten in der Jury-Wertung. Ich dachte al­so, ein Schwan wä­re gut. Die anderen bei­­den Mo­tive wa­ren ein Caf­fè Latte, bei dem nur Gie­ßen er­­laubt war und ein De­sig­ner Be­ve­rage, bei dem man Etching an­wenden durf­te. Das hieß dann zweimal ohne Et­chi­ng für mich. Ich dachte: „Zwei Schwä­ne? Na ja. Pro­bie­ren. Klappt. Per­fekt! Nehm ich.“  Was noch? Letztes Jahr hatte ich ein ein- ge­­­­drehtes Blatt und eine Dreifach-Tulpe da­­neben gemacht – in eine ziemlich gro­ße Tasse. Dieses Jahr dachte ich, würde ich das problemlos in eine halb so große Tas­se bekommen, also entschied ich mich dafür. In der Vorbereitung ist das auch immer gar kein Problem. Da geht man hin, gießt und gut ist es. Auf der Büh­ne, mit Zu­schauern, einer Jury und der eigenen Ner­vosität sieht das dann aber doch ganz an­ders aus. Meine Sta­tion würde ich so auf­bauen wie für die Ba­­rista-­Meis­ter­schaft: saubere Pitcher, Tam­­per, Schür­ze, Tablett, Untertassen, sau­­bere Lap­pen, Kaf­fee, Pinsel und so weiter. Eine ordentliche Station eben.

In Hamburg war es ein wenig wie letztes Jahr und doch ganz anders. Ich freute mich, alle Leute wiederzutreffen! Ich wusste, dass ich ganz gut bin, aber ich wusste auch, was letztes Jahr war und dass ich mir selbst am ehesten ein Bein stellen würde. Außerdem waren die­­ses Jahr viele altbekannte und auch ei­­nige talentierte neue Baristi dabei. Jörg Kran­­ke, deutscher Latte-Art-Meister 2009, Sener Sönmez und Benjamin Rei­mers, beide Finalisten 2010, dem Jahr, in dem ich in der Vorrunde rausflog, Dritan Al­sela, der schon mehrmals am Start war, aber sich jedes Mal eben selbst ein Bein stellte, dessen Qualitäten an der Milch­­kanne aber bombastisch gut sind. Au­­ßerdem war auch Michael Stefanek mit von der Partie. Ich kannte ihn flüchtig von 2010. Es war interessant, die Leu­te wiederzusehen und zu erleben, wie sie sich weiterentwickelt haben und gleich­zeitig zu zeigen, wo man selbst ist. Mein Latte-Art-Vorrunden-Lauf war am Sams­­tag. Ich war nervös. Bei den Ba­ris­ta­-Meisterschaften am Tag zuvor lief es nicht so rund und ich dachte mir, dass es ein wenig schade wäre jetzt schon wieder in der Vorrunde rauszufliegen. Ich schaute den anderen nicht zu. Ich woll­te nichts wissen – ging auch schlecht, weil ich zum Großteil in der Vor- oder Nach­be­reitung war. Als ich auf der Bühne war, lief aber al­les nach Plan. Die Mühle funktionierte, wow! Meine Station war da. Ich hatte mei­ne Bilder. Die Jury kam, der Mo­de­ra­tor der Meisterschaften, Tolga Daglum, un­t­e­r­­­hielt sich kurz mit mir. Ich gab mich re­laxt, das gehörte nun zu meiner Stra­tegie. Es ging los.  Acht Minuten Zeit. Zehn Se­kunden Overtime bedeuten einen halben Punkt Abzug. Eine Minute länger und man wird disqualifiziert. Kurz „Hal­lo“ sagen, auf zur Maschine, die ersten Shots ziehen für die zwei Espressi macchiati – Schwan – verdammt! Ich woll­­te mit einem anderen Getränk an­fan­­gen – irgendetwas, wo es egal ist, ob man die Hand ruhig halten kann oder nicht. „Egal, weitermachen!“ Ich zitterte, aber nicht so schlimm wie im letzten Jahr. Am Ende bekam ich 18 Punkte, was bis dahin den dritten oder vierten Platz be­­deutete. „Das reicht immerhin für das Fi­nale“, sagte ich mir. Und genau für dieses änderte ich meine Strategie. Ich woll­te in den Espresso macchiato ein ein­­faches Blatt gießen, der Schwan war zu schwer. Außerdem wollte ich mit ei­nem anderen Getränk an­fangen. Und ich würde einen anderen Ka­ffee nehmen. Der Kaffee, den ich hat­te, war ein et­was zu dunkel gerösteter, der geschmacklich daher eher garstig war. Die produzierte Crema der Bohne war noch dazu viel zu fett, was dazu führ­te, dass man mit ihm nur schlecht in kleinere Tassen gießen konnte. Dem DJ der bei jeder Präsentation für die mu­si­kalische Un­termalung sorgt, bekam von mir eine CD mit Step-by-Step von „New Kids on the Block“ als erstem Lied. Ich dachte, das wäre ein guter Gag. Im Finale gibt es eine Art Shoot-Out­-Modus. Es beginnt der sechste der Vor­­­runde, danach kommt der fünfte und so weiter. Es bleibt immer der mit der höchs­­­ten Punktzahl stehen. Die Punkte aus der Vorrunde werden nicht an­ge­rech­­­­net. Ich war vierter in der Vorrunde, al­so hat­te ich die Startnummer drei im Fi­­­n­ale. Vor mir war Sener Sönmez, mit dem ich in der Vorrunde punktgleich war. Er hat­te sich verbessert auf 19. Das wird schwie­rig werden, dachte ich. „Hallo Jury, ich fange an mit meinem Es­pres­so macchiato“ – verdammt! Schon wie­­der das falsche Getränk zuerst. Also dann eben so. Ich wollte ein „einfaches“ Blatt machen. Einfach ist natürlich relativ, aber es ist einfacher als ein Schwan. Die klappten auch so lala – eher nicht. Wei­ter ging es mit meinen beiden Schwä­­­­nen. Als ich den ersten hineingoss, merk­­­t­e ich, dass ich ruhig war. Da­für sorg­­­­te bestimmt meine Musikauswahl. Mir war plötzlich alles egal. Ich war sehr ent­­spannt. Von da an lief es einigermaßen glatt. Die Motive waren schwer, aber ich goss alle ganz gut in die Tasse hinein. Am En­de verbesserte ich mich nicht nur, son­­­dern setzte mit 23,5 Punkten eine Duft­­­­marke, die an diesem Tag niemand mehr ein­holen sollte. Es waren noch drei Teil­­neh­mer nach mir dran. Unter an­de­rem Jörg Kranke, deutscher Latte-Art-Meis­ter 2009, und Dritan Alsela. Mi­cha­el Ste­fanek landete auf dem zweiten Platz. Vi­su­ell bekam er sogar mehr Punk­te, aber mei­ne Sensorik-Punkte wa­ren hö­­her. Die Jury sagte mir, dass mei­ne frische Bauernmilch so fantastisch ge­wesen wä­­re – dem stimmte ich zu. Lei­der be­kommt man heutzutage fast keine fri­sche Milch mehr im Supermarkt. Das ist alles E.S.L.-Milch (extended shelf life) und das schmeckt man.

Im zweiten Teil von Hoppenworths kleiner Kaffeewelt lesen Sie, wie es ihm bei den Welt­meis­ter­schaften 2011 in Maastrich in den Nie­­der­­landen ergangen ist.

Teil 2:hier klicken und lesen

Text: Matthias Hoppenworth