Zu Hause den Kaffee selbst rösten! Funktioniert das? Was benötigt man dazu? Unser Redakteur Ruben Quaas hat es mit erstaunlichen Ergebnissen für Sie getestet.
Text & Fotos: Ruben Quaas
> Bei dem Besuch einer kolumbianischen Kaffeeplantage, auf der die Frau des Hauses den Kaffee in einem alten, verbeulten Blechschälchen auf offenem Feuer röstete und daraus dann einen umwerfend leckeren Kaffee herstellte, kam mir eine Erkenntnis: Kaffee rösten ist kein Hexenwerk. Und teuer muss es auch nicht sein. Zurück in Deutschland lese ich mich in das Thema ein und erkenne bald, dass es zum Rösten wirklich kein euroschweres Equipment braucht, sondern hauptsächlich gute Augen, gute Ohren und eine gute Nase. Mich reizt es sehr, auch diesen Schritt der Kaffeeherstellung aus eigener Erfahrung kennenzulernen, denn ich ahne schon, dass sich damit völlig neue Kaffee-Welten entdecken lassen. Andererseits bezweifle ich, dass ich wirklich zum Röstmeister geboren bin. Mein Ziel ist daher: das bestmögliche Ergebnis mit einer möglichst günstigen Ausrüstung.
Die nächste Zeit vergeht mit dem Wälzen von Internetseiten und Büchern. Vor allem in den USA ist das Heimrösten unter Kaffeefreunden mittlerweile ein Volkssport geworden. Schnell steht fest, dass es verschiedene Wege zum Ziel gibt. Manche rösten in der Pfanne, manche im Backofen, andere im Popcornröster und wieder andere mit einer Heißluftpistole und einem Blechnapf (weshalb die Methode auch Dogbowl Roasting genannt wird). Die Pfannenröstung fällt für mich aus, denn beim Rösten entwickeln sich Rauch und Gerüche, die nicht jeder angenehm finden mag – und die Ansammlung von Espressomaschinen in der Küche hat unseren Hausfrieden bereits genug auf die Probe gestellt. Die Backofenmethode fällt dieser Überlegung ebenfalls zum Opfer, außerdem kann man hier die Bohnen schlecht durchrühren und würde so nur ein sehr ungleichmäßiges Röstergebnis bekommen. Die Popcornmaschine gefällt mir auch nicht wirklich. Mich fasziniert die Heißluftpistole. Falls das Röstexperiment in die Hose geht, kann man die wenigstens auch noch zum Grillanzünden benutzen.
Aus dem Baumarkt hole ich mir ein solches Gerät. Am gleichen Tag geht meine Großbestellung für Rohbohnen raus: je ein Kilo Brasil Santos, Colombia Supremo, Indian Monsooned Malabar und Ethiopia Sidamo. Wenn schon, dann richtig.
Einige Tage zuvor bin ich beim Stöbern im Netz allerdings über einen weiteren Tipp gestolpert. Echte Heißluftprofis rösten nicht in Wuffis Hundeschüssel, sondern nehmen einen ausrangierten Brotbackautomaten zu Hilfe. Der Knethaken, der sonst für das Teigrühren zuständig ist, soll die Bohnen perfekt durchmischen, was für ein optimales Ergebnis sehr wichtig ist. Man muss jedoch darauf achten, dass alles aus hitzefestem Material ist. Ein solches Gerät erstehe ich gebraucht und bald sind auch die Bohnen eingetroffen. Zur Sicherheit räume ich den Weg zum Feuerlöscher frei von Hindernissen. Dann kann es losgehen.
Bereits der Vergleich der Rohbohnen zeigt, wie unterschiedlich die Kaffeesorten sind. Zum Einstieg sollte der billigste Kaffee der Palette reichen, der Brasil Santos. Ich wiege 200 Gramm ab, stelle die Bohnen in einer Schüssel bereit und beginne, mit der Heißluftpistole die Backform vorzuwärmen. Vorsorglich habe ich mir das Buch „Kaffeerösten zu Hause“ besorgt, das neben allen anderen wichtigen Informationen auch eine bebilderte Übersicht eines typischen Röstverlaufs gibt. Erwartungsvoll starte ich den Knetvorgang und fülle die Rohbohnen ein. Sehr schnell fliegen die ersten Silberhäutchen in der Luft herum. Auf der LED-Anzeige des Brotbackautomaten lässt sich immer die abgelaufene Zeit ablesen. In den ersten Minuten tanken die Bohnen Hitze auf und verändern sich kaum, so teilt es mir zumindest die Ideal-Übersicht in dem Buch mit. Erst nach etwa fünf Minuten soll eine Gelbfärbung erkennbar sein, verbunden mit dem Geruch von feuchtem Heu. Etwas erschrocken stelle ich fest, dass die Bohnen meiner Röstung bereits nach einer Minute einen tiefen Gelbton angenommen haben und intensiv nach Heu riechen. Was nun? Muss die Hitze reduziert werden und die Heißluftpistole also mehr Abstand bekommen? Zu kalt darf es aber auch nicht werden, sonst werden die Bohnen nicht geröstet, sondern gebacken. Unsicher geworden, erhöhe ich den Abstand zu den Bohnen nur leicht. Ganz offensichtlich war das aber nicht ausreichend, denn bereits nach fünf Minuten lassen die Bohnen ein deutliches Knacken hören. Dies ist der erste von zwei Cracks, die im Laufe eines Röstvorgangs zu hören sind und einen wichtigen Anhaltspunkt für den Verlauf der Röstung darstellen. Eine Röstung für Filterkaffee wird in der Regel zwischen diesen beiden Cracks abgebrochen, für Espresso geht man meist in den zweiten Crack hinein. Fest steht: Je länger die Röstdauer, desto stärker verlieren sich Säuren und herkunftstypische Aromen und werden durch Röstaromen ersetzt. Eine gute Röstung soll etwa 12–15 Minuten dauern, ich muss meinen ersten Versuch aber bereits nach 6 1/2 Minuten abbrechen, denn der erste Crack ist lange vorbei.
Es qualmt stark. Nun müssen die Bohnen schnell gekühlt werden, damit der Röstprozess gestoppt wird. Dazu nehme ich zwei normale Küchensiebe und schütte die Bohnen immer hin und her, bis sie handwarm sind. Da eine frisch geröstete Kaffeebohne erst etwa 24 Stunden nach der Röstung ihren Geschmackshöhepunkt erreicht, vertage ich das Probieren und starte direkt die nächste Röstung. Diesmal röste ich den Colombia Supremo, halte die Pistole aber noch etwas weiter entfernt – aus Fehlern lernt man schließlich. Diese Röstung entspricht schon viel mehr meinen Vorstellungen. Nach etwa fünf Minuten färben sich die Bohnen gelb, nach neun Minuten sind die ersten Crackgeräusche zu hören. Ich röste noch zwei Minuten weiter, dann breche ich ab. So schwer war das doch gar nicht! Alles wird sauber protokolliert, dann versuche ich mich als Nächstes an dem indischen Malabar. Nach zwölf Minuten warte ich immer noch auf den ersten Crack und die Bohnen sind noch hellbraun-gelblich. Ich werde ungeduldig und halte die Pistole direkt an die Bohnen, während ich nebenbei mit meiner Schwester telefoniere. Das rächt sich, denn plötzlich geht alles ganz schnell: Die Bohnen knacken so laut, dass ich mich an Silvester erinnert fühle – und es qualmt wie eine Dampflok aus einem Italo-Western. Hektisch lege ich das Telefon auf, breche die Röstung ab und kühle die Bohnen, die sich als völlig schwarz erweisen und verkohlt riechen. Das war nichts. Für diesen Tag soll es genug sein. Am nächsten Tag mache ich mich gespannt an die Verkostung der von mir gerösteten Bohnen. Jeweils sieben Gramm mahle ich grießfein und gieße sie in der Pressstempelkanne mit 125 Millilitern heißem, nicht mehr kochendem Wasser auf, warte vier Minuten und probiere. Es zeigt sich: Die letzte Röstung, der Malabar, schmeckt fürchterlich verbrannt. Aber der Colombia Supremo und der Brasil Santos sind sehr lecker, vor allem der Supremo begeistert mich wegen seinen ausgewogenen Geschmackes. Das ermutigt mich und ich wage mich an die Röstung des Ethiopia Sidamo, des exklusivsten Kaffees meiner kleinen Rohbohnensammlung. Morgen, das nehme ich mir vor, will ich auch einen Espresso rösten. Einige Wochen später habe ich eine Reihe großartiger Kaffees getrunken, die ich selbst geröstet habe. Natürlich waren auch ein paar völlig misslungene Ergebnisse dabei, aber es wurden mit der Zeit immer weniger, denn man gewinnt schnell Erfahrung. Und die ist es, die neben guten Augen, guten Ohren und einer guten Nase einen Röster auszeichnet. Jedenfalls lässt sich festhalten: Selbst guten Kaffee zu rösten ist leichter und billiger, als mancher denken mag. Und man ist in der Lage, die Feinheiten und Unterschiede der Kaffeebohnen zu erkennen, dem eigenen Geschmack anzupassen und natürlich auch selbst Bohnensorten nach Gefallen zu mischen. Es lohnt sich also wirklich – doch Vorsicht, der Suchtfaktor ist hoch!
Ausgaben:
Heißluftpistole: 30 Euro, gebrauchter Brotbackautomat: 8 Euro, zwei Blechsiebe, Topflappen: aus der Küche geklaut Buch: „Kaffee-rösten zu Hause“ 17 Euro, Rohbohnen: 4 Kilo ca. 30 Euro, Insgesamt: 85 Euro
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