Gibt es ein Geheimrezept für guten Kaffee? Was unterscheidet einen guten von einem schlechten Kaffee, wo kommt der beste her und wie bereitet man ihn richtig? Die Antworten verriet uns Andrea Illy, Präsident von Illycaffè, im Interview.

Herr Illy, Was würden Sie sagen, ist Ihr Lieblingskaffee?
Espresso – das ist die Quintessenz des Kaffees. Mit Espresso extrahieren Sie nur die besten Aromen des Kaffees, hochkonzentriert. Das liegt daran, dass das Aroma in den im Kaffee enthaltenen Essenzölen eingebunden ist. Wenn man den Kaffee nur mit Wasser aufbrüht, wie bei Filterkaffee, gelangen die Kaffeeöle nicht mit in die Tasse. Wenn man hingegen, wie bei der Espressozubereitung, mit Druck arbeitet, emulgieren die Öle, das heißt, sie verteilen sich in der Flüssigkeit. So wird das Kaffeeöl und damit die darin enthaltenen Aromen in die Tasse transportiert. Das Ergebnis: ein geschmackvoller, körperreicher Schluck Kaffee.

Was macht einen perfekten Espresso aus?
Dazu brauchen Sie zu allererst einen perfekten Kaffee im Hinblick auf Aroma und Ge­schmack. Insbesondere für Espresso muss er eine gute Ausgewogenheit an Schokoladen- und Nussaromen, aber auch blumige Noten wie Jasmin haben. Und auch fruchtige Noten – etwa von getrockneten Früchten wie Mandeln und frischen Früchten wie Bananen runden einen perfekten Espresso ab. Dies wird bei der Herstellung des “Blends”, der Mischung, erreicht. Der Kaffee muss im Geschmack abgestimmt sein, weder säuerlich noch bitter. Kaffee hat eine natürliche Süße, die Sie hauptsächlich im Nachgeschmack wahrnehmen. Nach der Extraktion soll der Kaffee einen vollen Körper und eine schöne Crema haben – das ist dann der perfekte Espresso.

Gibt es einen Unterschied zwischen italienischem und deutschem Espresso?
Eigentlich sollte ein Espresso in beiden Ländern gleich zubereitet werden. Bei 90 Grad wird er in 30 Sekunden extrahiert – optimale Füllhöhe in der Tasse ist 30 ml. Lässt man das Wasser länger über den Kaffee laufen, werden holzige Aromen gelöst, die den Geschmack verderben. Noch immer gibt es viele Cafés in Deutschland, die eine Espressotasse mit 40, 50 oder 60 ml befüllen. Das hat allerdings negative Auswirkungen auf die Qualität: Der Kaffee wird überextrahiert und bitter. Natürlich kann man trotzdem einen perfekten Lungo oder Ristretto zubereiten. Dazu müssen dann aber andere Parameter wie etwa der Mahlgrad des Kaffees variiert werden.

Welche Rolle spielt der Rohkaffee?
Eine sehr wichtige – die Qualität des Kaffees beginnt bei den Bohnen. Das ist auch der Grund, warum wir die besten Bohnen gleich direkt in den Erzeugerländern aussuchen. Wir kaufen 100 Prozent unserer Bohnen direkt. Wir fahren zu den Er­zeugern, treffen unsere Auswahl und motivieren die Erzeu­ger auf verschiedene Weise, mit uns zusammenzuarbeiten. Unser Qualitätsstandard liegt über dem des Marktes – und wir zeigen den Kaffeeanbauern, wie sie unseren Qualitäts­le­vel erreichen. Dies macht unsere Kaffeeuniversität mit einem Team aus neun Agrar­wis­senschaftlern und Tech­nikern. Sie reisen das ganze Jahr in den Kaffeeanbau­ge­bieten umher und lehren, wie Kaffee rich­tig angebaut wird und welche Arbeitsvorgänge dazu ausgeführt werden müssen. Erst wenn das Ergebnis dieses Wissens­trans­fers unsere Quali­täts­erwartungen erfüllt, kaufen wir den Kaffee.

Welche sind die besten Anbaugebiete?
Unsere Kaffeemischung besteht aus neun Kaffeesorten, die wir aus 14 verschiedenen Ländern beziehen. Wir kaufen in Bra­silien, Kolumbien, Indien, natürlich in allen zentralamerikanischen Ländern und in Ostafrika. Eine gute Mischung also. Diese ist übrigens immer die gleiche: Wir sind die einzige Rösterei der Welt, die nur eine einzige Kaffeemischung pro­duziert. Die gleiche Mischung für über 140 Länder der Welt, für mehr als ein bis zehn Millionen Verbraucher täglich, für mehr als 50.000 Gastronomiebetriebe.

Was passiert nach dem Kauf der Bohnen?
Wir kaufen die besten Kaffeechargen direkt nach der Ernte und lagern den Kaffee dann für zwölf Monate in unserem Lager in Triest, bevor er dann schließlich dort ge­rös­tet wird. An dem Tag, an dem die Boh­nen dann ge­mischt und gerös­tet werden, wer­den sie vorher noch elek­tronisch kon­trol­liert. Schon ein ganz geringer Anteil an kaputten Boh­nen verdirbt die Mischung. Mit der elektronischen Sor­tie­­rung können alle Bohnen einzeln geprüft werden. Ist eine Bohne schlecht, wird sie umgehend aussortiert.

Ihr Kaffee durchläuft 114 Qualitätskontrollen. Können Sie bitte die fünf wichtigsten nennen?
Neben der elektronischen Prüfung der Bohnen ist auf jeden Fall die Verkostung des Rohkaffees vor dem Kauf zu nennen, ge­folgt von der Rösttemperatur, die bei uns sehr präzise ein­ge­halten wird. Auch der Sauerstoffgehalt in der Kaffee­pa­ckung muss sehr gering sein, um einer Oxidation vorzubeugen und um dem Produkt eine Haltbarkeit von 24 Mo­naten zu geben. Und natürlich ist das Mahlen des Kaffees sehr wich­­tig – dadurch wird es erst möglich, die richtige Durch­flussgeschwindigkeit zu erreichen.

Welchen Einfluss hat die Kaffeemaschine auf den Espresso?
Sie ist nach der Kaffeemischung der zweitwichtigste Faktor. Der dritte Faktor wäre dann noch die Handhabung beim Auf­brühen. Die Kaffeemaschine muss während der Zu­bereitung eine Temperatur von 90 Grad hal­ten können. Die Toleranz darf da­bei nicht größer als plus/ minus zwei Grad sein. Zudem muss auch der richtige Druck gegeben sein und ebenfalls stabil gehalten werden. Außerdem ist es wichtig, dass die Brüh­gruppe der Maschine gut konstruiert ist – in Bezug auf Filtereigenschaften, Sauberkeit und in der Vermeidung von Wärmezerstreuung.

Sie haben eigene Kaffeemaschinen im Programm. Auf was wurde bei der Entwicklung Wert gelegt?
Ich glaube, dass sich bei den meisten Kaffees die Mischung an die Maschine anpasst. Wegen der hohen Qua­lität unseres Blends brauchen wir eine Ma­schine, die sich der Mischung an­passt. Dazu sind spezielle Ein­stel­lungen, Hardware- und Soft­ware-Modi­fikationen nötig. Unser Job ist es, solche Maschinen zu entwickeln, bzw. Modifi­kationen auszuführen. Ein Beispiel: Die “Francis-Francis!”-Es­pressomaschinen für den Haushaltsbereich haben wir so kon­zipiert, dass sie in Ver­bin­dung mit unserer Mischung ein perfektes Espresso­ergebnis erzielen. All unsere Ma­schinen halten die Tempe­ratur und den Druck während der gesamten Zubereitungs­dauer ideal ein.

Vielen Dank, dass Sie sich für uns Zeit genommen haben, Herr Illy. Das Gespräch führte Florian Hahn aus der crema Magazin Redaktion.

Hintergrund Andrea Illy:
Andrea Illy kommt aus einer Familie in der seit drei Generationen Kaffee zelebriert wird. Sein Großvater Francesco Illy baute 1935 die legendäre Illetta, und entwickelte in den Fünfzigerjahren die Vakuumverpackung. Für den perfekten Espresso leistet sich der italienische Kaffeeröster sogar eine eigene Forschungsabteilung in den Bergen bei Triest.

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