Ende der 70er-Jahre von Massimo Zanetti in Bologna gegründet, ist die Gruppe Segafredo Zanetti heute weltweit der Espressolieferant Nr. 1 in der Gastronomie. Wir sprachen mit dem Deutschlandchef Franz Schwaiger. 
Als eine der ersten Auslandstöchter gründete Massimo Zanetti am 1. April 1990 die Segafredo Zanetti Deutschland GmbH mit Sitz in München. Unter der Geschäftsführung von Franz Schwaiger (47) beschäftigt diese aktuell 52 Mitarbeiter und beliefert bundesweit rund 4.500 Gastronomiekunden, davon 94 Espressobars auf Franchisebasis.
Herr Schwaiger, was ist das erfolgsrezept von Segafredo Zanetti?
Die Mission von Segafredo Zanetti lautet, überall auf der Welt den Geschmack, die Kultur und die Zubereitung des original italienischen Caffès zu verbreiten. Weltweit werden täglich bereits 50 Mio. Tassen Caffè von Segafredo Zanetti getrunken. Das Erfolgsgeheimnis des Firmeninhabers Massimo Zanetti bildet eine Mischung aus Leidenschaft, Knowhow und kompromisslosem Qualitätsanspruch. Als derzeit einzige Firma am Kaffeesektor schließt die Gruppe Segafredo Zanetti die gesamte Produktionskette des Caffè – vom Rohkaffeeanbau bis zur Tasse Caffè.
Welche rolle spielt dabei fairer kaffeeHandel?
Der Rohkaffee kommt von der eigenen Plantage in Brasilien – Nossa Senhora Da Guia, die größte zusammenhängende Kaffeeplantage der Welt. Massimo Zanetti übernimmt eine hohe soziale Verantwortung für diese Region und ihre Menschen. Fair Trade beginnt für Massimo Zanetti mit sicheren Arbeitsplätzen, angemessenen Löhnen, ordentlichen Unterkünften, medizinischer Versorgung und Schultransport für die Kinder der 450 ständig hier beschäftigten Menschen und reicht über unzählige Sozialprojekte in Brasilien bis zur “Zanetti Foundation” mit Sitz in Treviso, Italien, welche hungernden Kindern weltweit hilft.
Was passiert nach der ernte mit den bohnen?
Von der eigenen Plantage sowie von kleinen Bauern im Umkreis von 30 km kommt der Rohkaffee dann in die konzerneigene Beneficio Eva, eine professionelle Rohkaffeeaufbereitungsanlage, und von dort in das Exporthaus Santa Laura Exportadora de Café in Costa Rica. Zum Konzern gehört zudem eine Rohkaffeehandelsfirma mit Sitz in Genf, die den Rohkaffee weltweit verkauft. Dass all diese Stufen integriert werden, gewährleistet eine gleichbleibend hohe Rohkaffeequalität und vermeidet Lieferengpässe. Die qualitativ hochwertigen Roh- kaffeesorten (Arabica- & Robustabohnen) werden anschließend in den zehn firmeneigene Röstereien gemischt und mit modernster Technik nach einem einheitlichen venezianischen Röstgeheimnis geröstet.
Und wie kommt ihr Espresso in die Tasse?
Mit LaSanMarco zählt auch eine der führenden Espressomaschinenproduktionen der Welt, mit Sitz in Gorizia, zum Konzern. Im Direktvertrieb beraten und beliefern die kompetenten Agenti von Segafredo rund 70.000 Kunden aus Gastronomie und Hotellerie. Weltweit fungieren über 400 Segafredo Espressobars auf Franchisebasis als Botschafter italienischer Caffè-Kultur. Damit schließt sich der Produktionszyklus des Espressos vom Anbau bis zur Tasse.
Was zeichnet den perfekten Espresso aus?
Die Kunst des vero espresso italiano liegt im harmonischen Zusammenspiel von Mischung, Röstung und Zubereitung. Die richtige Zubereitung basiert dabei auf den “5 M”: la miscela – die Mischung aus hochwertigen Arabica- und Robustabohnen, il macinadosatore – die Mühle mit der optimalen Mahlung bzw. Dosierung (7 g), la macchina – die richtige Espressomaschine mit entsprechendem Druck (9 bar) und Wassermenge (50 ml) sowie la mano – die geschulte Hand zur Zubereitung. Last but not least, la missione – jedem Caffè-Liebhaber überall auf der Welt einen original italienischen Caffè zu servieren. Eine haselnussbraune, dichte Crema ist das Gütezeichen eines perfekt zubereiteten Espressos.
Kann man das bei ihnen lernen?
Die “5M” in der Praxis, die perfekte Zubereitung aller original italienischen Caffè-Spezialitäten bis hin zur Latte Art sowie grundlegendes Kaffeewissen vermitteln wir in der Scuola di Barista. In drei Schulungs-Espressobars (München, Köln und Berlin) bieten wir unseren Gastronomiekunden und Franchisepartnern Seminare von der Basisschulung bis hin zum Barista-Training. Ci vediamo al bar!”
