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Italienische Botschaft

Ende der 70er-Jahre von Massimo Zanetti in Bologna gegründet, ist die Gruppe Segafredo Zanetti heute weltweit der Espressolieferant Nr. 1 in der Gastronomie. Wir sprachen mit dem Deutschlandchef Franz Schwaiger. Kaffeeplantage

Als eine der ersten Auslandstöchter gründete Massimo Zanetti am 1. April 1990 die Segafredo Zanetti Deutschland GmbH mit Sitz in München. Unter der Geschäftsführung von Franz Schwaiger (47) be­schäftigt diese aktuell 52 Mitarbeiter und beliefert bundesweit rund 4.500 Gastronomiekunden, davon 94 Espresso­bars auf Franchisebasis.

Franz Schwaiger von Segafredo

Herr Schwaiger, was ist das erfolgsrezept von Segafredo Zanetti?
Die Mission von Segafredo Zanetti lautet, überall auf der Welt den Geschmack, die Kultur und die Zubereitung des original italienischen Caffès zu verbreiten. Weltweit werden täg­lich bereits 50 Mio. Tassen Caffè von Segafredo Zanetti ge­­­trunken. Das Erfolgsgeheimnis des Firmeninhabers Massimo Zanetti bildet eine Mischung aus Leidenschaft, Know­how und kompromisslosem Qualitätsanspruch. Als der­zeit einzige Firma am Kaffeesektor schließt die Gruppe Segafredo Zanetti die gesamte Produktionskette des Caffè – vom Rohkaffeeanbau bis zur Tasse Caffè.

Welche rolle spielt dabei fairer kaffeeHandel?
Der Rohkaffee kommt von der eigenen Plantage in Brasilien – Nossa Senhora Da Guia, die größte zusammenhängende Kaffeeplantage der Welt. Massimo Zanetti übernimmt eine hohe soziale Verantwortung für diese Region und ihre Men­­schen. Fair Trade beginnt für Massimo Zanetti mit sicheren Arbeitsplätzen, angemessenen Löhnen, ordentlichen Un­ter­künften, medizinischer Versorgung und Schultrans­port für die Kinder der 450 ständig hier beschäftigten Men­schen und reicht über unzählige Sozialprojekte in Brasilien bis zur “Zanetti Foundation” mit Sitz in Treviso, Italien, wel­che hungernden Kindern weltweit hilft.

Was passiert nach der ernte mit den bohnen?
Von der eigenen Plantage sowie von kleinen Bauern im Um­kreis von 30 km kommt der Rohkaffee dann in die konzer­neige­ne Beneficio Eva, eine professionelle Rohkaffee­auf­be­rei­tungs­anlage, und von dort in das Exporthaus Santa Laura Ex­port­a­dora de Café in Costa Rica. Zum Konzern gehört zu­dem eine Rohkaffeehandelsfirma mit Sitz in Genf, die den Roh­kaf­fee weltweit verkauft. Dass all diese Stufen integriert werden, gewährleistet eine gleichbleibend hohe Roh­kaffeequalität und vermeidet Lieferengpässe. Die qualitativ hoch­wertigen Roh­- kaf­fee­sorten (Arabica- & Robusta­bohnen) werden anschließend in den zehn firmeneigene Rös­tereien ge­mischt und mit modernster Technik nach einem einheitlichen venezianischen Röst­ge­heim­nis geröstet.

Und wie kommt ihr Espresso in die Tasse?
Mit LaSanMarco zählt auch eine der führenden Espresso­maschinenproduktionen der Welt, mit Sitz in Gorizia, zum Konzern. Im Direktvertrieb beraten und beliefern die kompetenten Agenti von Segafredo rund 70.000 Kunden aus Gastro­nomie und Hotellerie. Weltweit fungieren über 400 Segafredo Espressobars auf Franchisebasis als Botschafter italienischer Caffè-Kultur. Damit schließt sich der Produk­tions­zyklus des  Es­pressos vom Anbau bis zur Tasse.

Was zeichnet den perfekten Espresso aus?
Die Kunst des vero es­presso italiano liegt im harmonischen Zu­sammenspiel von Mi­schung, Röstung und Zubereitung. Die richtige Zuberei­tung basiert dabei auf den “5 M”:  la miscela – die Mischung aus hochwertigen Arabica- und Ro­bustabohnen, il macinadosatore – die Mühle mit der optimalen Mahlung bzw. Dosierung (7 g), la macchina – die richtige Espressomaschine mit entsprechendem Druck (9 bar) und Wassermenge (50 ml)  sowie la mano – die geschulte Hand zur Zubereitung. Last but not least, la missione – je­dem Caffè-Liebhaber überall auf der Welt einen original italienischen Caffè zu servieren. Eine haselnussbraune, dichte Crema ist das Gütezeichen eines perfekt zubereiteten Espressos.

Kann man das bei ihnen lernen?
Die “5M” in der Praxis, die perfekte Zubereitung aller original italienischen Caffè-Spezialitäten bis hin zur Latte Art so­wie grund­legendes Kaffeewissen vermitteln wir in der Scu­ola di Barista. In drei Schulungs-Espressobars (Mün­chen, Köln und Berlin) bieten wir unseren Gastrono­mie­kunden und Fran­chise­­partnern Seminare von der Basisschulung bis hin zum Baris­ta-Training. Ci vediamo al bar!”

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