In einem Sternerestaurant darf er auf keinen Fall fehlen, der Gourmet­kaffee. Ob Espresso, schwarz oder als Cappuccino – eine Kaffee­spezialität ist der krönende Abschluss eines gelungenen Menüs. Das wissen auch deutsche Spitzenköche. Das crema Magazin hat sich mit ihnen zwischen Töpfen und Tassen über die Bedeutung von Kaffee in der Sternegastronomie unterhalten.

Text: Paulina Henkel

> Wer wissen will, ob sich TV-Koch Frank Rosin mit Kaffee auskennt, muss nur einen Blick auf die Speisekarte seines Restau­rants „Rosin“ werfen. Dort gibt es neben verschiedenen Arabica eine ganz spezielle Kaffeesorte: Kopi Luwak. Der indonesische Kaffee gilt als einer der teuersten der Welt. Vor der Röstung wurden die Bohnen von Schleichkatzen gefressen, und durch deren Verdauungsprozesse veredelt, wieder ausgeschieden. Eine Gaumenfreude für experimentierfreudige Gourmets. „Kaffee ist nicht einfach nur ein Heißgetränk. Er gehört zu einem Abend bei uns dazu und wird mitzelebriert“, erklärt der 43-jährige Sternekoch. Da darf die Auswahl ruhig schon mal über das Gewöhnliche hinausgehen.
Kaffeegenuss im Restaurant „Rosin“ im nord­rhein-westfälischen Dorsten ist ohnehin keine gewöhnliche Angelegenheit. Statt einer Tasse Kaffee wird bei Frank Rosin eine Kaffee-Dessert-Kombination serviert. „Zur Tasse Kaffee oder zum Cappuccino reichen wir fünf hochwertige Kleinigkeiten“, berichtet der Küchenchef. 6,50 Euro kostet das süße Gesamtkunstwerk. Ein Preis, den die Gäste gerne zahlen. Denn der Genuss ist es wert. „Es ist eine eigene Menüeinheit und aus diesem Grund widmen wir der Auswahl des Kaffees, seiner Qualität und Individualität und später dem Servieren große Aufmerksamkeit und Sorgfalt“, beschreibt Frank Rosin seine Philosophie. Und mit dieser ist er überaus erfolgreich. Die Fachzeitschrift „Der Feinschmecker“ verlieh seinem Restaurant den Titel Restaurant des Jahrs 2009/10. Seit einiger Zeit coacht Frank Rosin auch andere Restaurantbesitzer. Zu sehen sind diese Einsätze in der TV-Sendung „Rosins Restaurants“, die immer dienstags ab 21.15 Uhr auf kabeleins läuft. Dass Kaffee genauso viel Aufmerksamkeit verdient, wie die Zubereitung eines gelungenen Hauptgangs, gibt er seinen Schützlingen auch dort mit auf den Weg. Für sein Restaurant „Rosin“ bezieht er die edlen Bohnen von einer kleinen Privatrösterei in Venedig. Aromensirup verwendet der TV-Koch für seine Kaffeekreationen übrigens nicht. Die Auswahl an Kaffeesorten und die möglichen Zubereitungen wie Espresso oder Latte macchiato sollen dem Gast genügen: „Wenn die Bohne und die Röstung hochwertig sind, dann braucht es keine künstlichen Aromen, um perfekten Kaffeegenuss hinzubekommen“, weiß Rosin. Er selbst verzichtet auch privat auf Kara­mell-, Mandel- oder Vanillesirup. „Für mich gibt es zwei Arten, Kaffee zu trinken. Entweder ich trinke einen doppelten Espresso mit oder ohne Kaffee­sahne oder ich trinke Kaffee so, wie ihn meine Mutter früher gemacht hat und brühe Kaffeemehl ganz klassisch durch eine Filtertüte.“ Einmal am Tag nimmt sich der Spitzen­koch so eine Auszeit vom Küchenstress. Frank Rosin, 1 Stern im Guide Michelin,
17 Punkte im Gault Millau

Sein Sternekollege Harald Wohlfahrt beginnt seinen Küchen­tag regelmäßig mit dem schwarzen Zaubertrank. Eine große Tasse Milchkaffee bringt den mit drei Michelin-Sternen dekorierten Küchenchef auf Touren. Auch in seinem Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn ist man sich der Bedeutung von qualitativ hochwertigem Kaffee bewusst. „Ein Menü schließt man meistens mit einer Tasse Kaffee oder Espresso ab. Es ist also der letzte Geschmack, den der Gast aus dem Restaurant mitnimmt. Damit ist der Kaffee eine Visitenkarte für unser Haus und enorm wichtig“, erklärt Wohlfahrt. Der 55-Jährige gilt als einer der besten Köche Europas, Anfang des Jahres wurde er wieder einmal von einer Fachjury des Magazins „EURO“ zum besten Koch Deutschlands gewählt. Wer bei Harald Wohlfahrt mit edlen Speisen verwöhnt wird, hat auch hohe Ansprüche an die Getränke. Um diesen gerecht zu werden, kommen in Baiersbronn ausschließlich Terroirkaffees in die Tassen: „Wir verwenden Hochlandkaffees aus Venezuela und Äthiopien. Diese sehr individuellen Kaffees sind extrem hochwertig.“ Der Kaffee kann bis zu seiner Anbauplantage zurückverfolgt werden. Doch aus welcher Region oder von welcher Plantage die Bohne stammt, ist Harald Wohlfahrt letztlich egal: „Entscheidend ist, dass der Kaffee dem Gast schmeckt.“ Für optimalen Kaffeegenuss ist einiges zu beachten. Ohne eine professionelle Maschine seien alle Bemühungen vergebens, meint Harald Wohlfahrt. Außerdem müsse das Wasser auf die verwendeten Kaffeesorten und die Maschine abgestimmt sein. Wenn der fertige Kaffee nicht zu bitter und nicht zu sauer schmeckt, wenn sich eine schöne Crema gebildet hat, dann könne man schon von einem guten Kaffee sprechen. Eine Todsünde in der Kaffee­zu­bereitung: „Kaffee sollte nicht zu lange in der Thermoskanne stehen, sondern immer frisch nach dem Brühen getrunken werden.“ Harald Wohlfahrt, 3 Sterne im Guide Michelin, 19,5 Punkte mit vier Hauben im Gault Millau.

Wie Kaffee am besten und wie er überhaupt nicht zubereitet werden sollte, damit kennt sich auch TV-Koch Christian Rach aus. „Aus alten Bohnen, die nicht frisch gemahlen sind, kann kein guter Kaffee mehr werden“, weiß der aus der RTL-Sendung „Der Restauranttester“ bekannte Sternekoch. Auch zu heiße Milch oder abgestandener Milchschaum können den Genuss ruinieren. „Zunächst einmal ist präzises, sorgfältiges Arbeiten nötig. Daneben braucht man eine perfekt eingestellte, saubere und gewartete Maschine, die mit nur geringen Temperatur­schwankungen und trockenem, heißem Dampf arbeitet“, erläutert Christian Rach. In seinem Hamburger Restaurant „Tafelhaus“ sind diese Maschinen für die Gäste täglich im Einsatz. Frisch, à la minute, werden die Kaffeespezialitäten zubereitet. Ohne Umwege gelangen sie zum Gast auf den Tisch. Mit Blick auf die Elbe genießt dieser dann seinen Espresso oder seinen Latte macchiato. Seit Neuestem darf er dabei ein besonders gutes Gewissen haben. Denn der  Es­presso, der im „Tafelhaus“ verwendet wird, stammt ausschließlich aus fairem Handel. Christian Rach trinkt auch selbst gerne Kaffee. Für ihn muss der keine komplizierte Spezialität sein, Aromen oder Milchschaum braucht es für den Hamburger nicht: „Viele lachen darüber, aber ich trinke morgens gerne einen Kaffee aus der Filtermaschine“, verrät der 52-Jährige. „Der Kaffee muss heiß sein und darf nicht zu bitter schmecken. Das ist die Basis für einen erfolgreichen und guten Tag.“ Und damit ist er nicht allein: Rund 70 Prozent der Deutschen trinken täglich den schwarzen Muntermacher. In den vergangenen zehn Jahren hat der Kaffee nicht zuletzt wegen des Coffee-to-go-Trends einen großen Popularitäts­schub erhalten. Mit 148 Litern im Jahr ist Kaffee das am häufigsten konsumierte Getränk der Deutschen. Nach und nach eroberten Kaffee­variationen wie Latte macchiato, Espresso macchiato oder Moccachino unseren Alltag. Von den exklusiven Kaffeesorten, die es mittlerweile für jedermann im Handel zu kaufen gibt, ganz zu schweigen. Der Laie kann schon einmal den Überblick über den bunten Markt der Kaffee­köst­lichkeiten verlieren. „Kaffee ist trotz allem keine Wissen­schaft“, meint Chris­tian Rach, „Wichtig ist nur der Geschmack, genau wie beim Wein. Auch dort hat sich das Experten­tum wie­der relativiert. Man muss kein Önologe sein, um guten Kaffee zu er­kennen.“ Christian Rach, 1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault-Millau.

Wer im Restaurant „La Vie“ in Osnabrück einen Espresso bestellen möchte, der kann allerdings sehr wohl den Eindruck bekommen, dass Kaffee eine Wissenschaft für sich ist – oder zumindest eine Genusswelt für sich  wie Wein. Denn wie für Wein oder Digestifs wird im Haus von Sternekoch Thomas Bühner für Kaffee eine separate Karte gereicht. „Ich finde es toll, dem normalen Kaffee­trinker ein paar Besonderheiten nahezubringen“, sagt der 47-Jährige und ergänzt: „Es wird so viel Energie auf alles verwendet, warum nicht auch auf hochwertigen Kaffee?“ In der Kaffeekarte finden sich dann auch viele exotische Spezialitäten und echte Raritäten. Die Gäste nutzen die Chance, eine besondere Gaumen­freude zu erleben: „Bei uns trinkt eigentlich jeder Gast zum Abschluss des Abends einen Kaffee. Wir haben Kaffees, die nur aus einer Sorte bestehen. Manche Röster brauchen 22 Sorten, um eine tolle Mischung herzustellen und beim Jamaica Blue Moun­tain zum Beispiel genügt eine einzige Sorte, und man hat ein tolles Geschmackserlebnis. Das ist doch faszinierend!“  Thomas Büh­ner hat sich Gedanken gemacht. Er sieht sich nicht nur als Koch, sondern auch als Gastgeber und der kümmere sich eben nicht nur um das Essen, sondern darum, dass der Gast einen rundum perfekten Abend genießen kann. Perfektion wird im Haus Bühner großgeschrieben. Mittlerweile ist der gebürtige Westfale ein heißer Anwärter auf einen dritten Michelin-Stern. Damit die große Kaffeeauswahl im „La Vie“ den Gast nicht ratlos zurücklässt, ist neben jeder Sorte eine Geschmacksbeschreibung zu lesen. Auf der Karte finden sich nur Sorten der besten Lagen. Der Kaffee San Christobal, der auf den Galapagosinseln angebaut wird, soll würzig, vollmundig und blumig schmecken, der sulawesische Kaffee Alter Kalossi Toraja verspricht ein Aroma nach Waldboden und tropischen Hölzern. „Es gibt beim Kaffee viele Parallelen zum Wein. Auch Kaffee ist sehr terroirabhängig. Wo der Kaffee wächst ist ganz entscheidend für seinen Geschmack. Wie beim Wein kann man auch den Geschmack von Kaffee beschreiben. Das ist eine ganz gute Entscheidungshilfe“, erklärt der Gast­geber Thomas Bühner. „Wir haben zwar mehr Weine auf der Karte als Kaffees, aber mittlerweile hat Kaffee genauso eine Bedeutung wie die Digestifs.“ Mit seinen Mitarbeitern verbraucht er im Jahr 35.000 Liter Kaffee. Jeden Morgen versammelt sich das Team zum gemeinschaftlichen Latte-macchiato-Genuss. „Das ist ein Ritual. Das gehört bei uns dazu.“ Thomas Bühner, 2 Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte mit vier Hauben im Gault Millau.

Auch Alfons Schuhbeck trinkt gerne Kaffee. Aber der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Spitzenkoch verfolgt die Entwicklung der Kaffeebranche auch aus beruflichen Gründen: „Als Koch sollte man sich auch mit Kaffee auskennen. Denn in den letzten Jahren ist zur klassischen Konkurrenz der Genüsse im Restaurant – Aromen der Gerichte, Weine, Digestifs – eben auch der Kaffee gekommen. Man trinkt ihn nach dem Essen aus aromatischer Genussfreude – und zwar umso mehr, je stärker der Kaffee in der Massenproduktion der Großröster an nuanciertem Geschmack verliert.“ Dass die Kaffeewelt immer komplexer zu werden scheint, ist für Schuhbeck ein erklärbares Phänomen: „Je stärker sich der Massengeschmack verflacht, desto größer wird das Interesse der Minderheit an Spitzen­qualität. Das sieht man ja in letz­ter Zeit bei der Schokolade.“Als Fan von Spitzenqualität genießt Alfons Schuhbeck seinen Milchkaffee morgens dann auch in einer ganz speziellen Variante. Er verfeinert seinen Muntermacher mit einem arabischen Kaffee­gewürz, das er auch in seinem Restaurant und über seinen Onlineshop vertreibt. „Das Gewürz verleiht dem Kaffee eine delikate Note und lindert die Säure“, schwärmt der 60-Jährige. „Die Mischung aus Kardamom, Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und Vanille kann man – fein dosiert – auch für Obstsalat, Joghurt, Müsli und in Desserts, Pralinen und Gebäck verwenden.“

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