Kalt ist das neue heiß

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Kalter Kaffee kann nicht schmecken, oder etwa doch?

ES GAB ZEITEN, in denen man nicht einfach in ein Flugzeug stieg und sich während des Fluges von der Stewardess einen heißen Kaffee mit Milch servieren ließ. Nur um dann wenige Stunden später am anderen Ende der Welt wieder zu landen und baden zu gehen. Das Reisen war früher eine beschwerliche und langwierige An­ge­legenheit, verbunden mit vielen Ein­bußen und Un­bequem­lich­keiten. Man bereiste die Welt damals noch mit dem Segelschiff. Natürlich war dabei die ku­li­na­rische Versorgung an Bord der Segler entsprechend auf das Wesentliche reduziert. Kaum vorstellbar, welchen Verzicht die Seeleute und Aben­teurer während der langen Überfahrt auf sich nehmen mussten. Zwei-Ventile-machen-eine-präzise-Extraktion-möglichDer Genuss eines Kaffees stellte auf diesen Überfahrten deshalb natürlich einen gro­ßen Luxus dar. Die Zubereitung war weit von dem entfernt, was wir heu­te kennen. Allerdings hatte man wäh­rend einer solchen Reise viel Zeit zum Ex­pe­ri­men­tie­ren und konnte dabei ganz neue Dinge ent­de­cken. Vielleicht ist ja auf so ei­ner Fahrt auch die Idee entstanden, Kaf­fee mit kaltem und nicht mit heißem Was­ser zu extrahieren. An­geb­lich kamen Nie­der­länder auf ihrer Reise durch die asiatischen Kolonien auf diese Idee. Bei dem tro­pischen Klima, das dort vorherschte, wä­re es niemandem zu verdenken gewesen. Da Kaffee bei großer Hitze keine besondere Erfri­schung ist, lag es eigentlich nahe, daraus ein kaltes Ge­tränk zu ma­chen. Au­ßer­dem konnte man den Kaf­fee auf diese Wei­­se auch länger lagern und bei Be­darf mit heißem Was­ser aufgießen, sodass man wieder einen war­men Ge­nuss hatte. Das ist die Le­gen­de des Cold Drip Coffee – bis heu­te wird er in Fern­ost Dutch Cof­fee ge­nannt. Ins­be­son­dere in Korea und Ja­pan ist die­se Zu­be­reit­ungs­metho­de sehr be­liebt und in kaum einer Café-Bar fehlt ein so­ge­nann­ter Kalt-Ext­rak­tions-Zu­be­rei­­ter.

COLD DRIP ODER Dutch Coffee ist die Zubereitungsart, die perfekt die sogenannten Slow-Coffee-Bewegung widerspiegelt, denn die Zubereitung dauert zwischen vier und sechs Stunden. Das Prinzip des kalt extra­hier­ten Kaffees ist hierbei denkbar einfach. Ge­fi­lter­tes Wasser gelangt von einem Be­­hälter tröpf­chenweise in das Gefäß mit dem Kaf­­fee­pulver. Dort werden die Aromen und Öle des Kaffees extrahiert. Das Resultat ist ein säu­re- und bitterstoffarmes Kon­zen­trat aus komplexen und intensiven Kaf­fee­aro­men. Je länger die Ex­trak­tion dabei dauert, desto vielseitiger und komplexer zeigen sich die ex­tra­hierten Aro­men. Die ästhetisch sehr ansprechend gestalteten Cold-Drip-Coffee-Maker werden von der kleinen Manufaktur Coffeega in Südko­rea gefertigt. Coffeega ist ein sehr junges Unternehmen, das sich auf die Entwicklung und Herstellung von Cold-Drippern spezialisiert hat. Den entscheidenden Un­ter­­­schied zu Drip­pern anderer Hersteller macht bei dem Coffeega-Dripper das dop­­pelte Ven­til­sys­tem, das ei­ne be­sonders prä­­zise Ex­trak­tion er­möglicht. Durch das zwei­­te Ven­­til erhält man ei­ne zusätzliche Steue­rungs­­mög­lich­keit, mit der man den Zeit­­­punkt, bei dem die Ex­traktion des Kaf­fees be­ginnt, präzise kon­trollieren kann. Dies soll­te nämlich erst in dem Au­gen­blick ge­schehen, in dem das Kaffeepulver voll­­­kom­men durch­feuch­tet und auf­ge­quol­­len ist. Bei Systemen mit einem Ventil kann man hingegen nur die Menge der Trop­fen, die im Kaffeepulver landen, steuern. Je­doch lässt sich der Zeitpunkt, wann die Ex­traktion beginnen soll, nicht kontrollieren, was häufig dazu führt, dass der Kaffee nicht vollkommen durchfeuchtet ist und somit weniger Aromen extrahiert werden. Das zweite Ventil ist ein Vorteil, den man nicht un­terschätzen sollte.

GERADE WENN DIE Menschen aufgrund der Som­mer­son­­ne beginnen, träge zu werden, ist das Kaf­fee­kon­­zentrat auf Eis eine herrliche Er­fri­schung. All­er­dings ist es pur extrem intensiv, deshalb empfiehlt es sich, es mit etwas Wasser zu verdünnen. Cold Drip macht allerdings nicht nur mit Was­­ser, oder auf Eis, sondern auch als Grund­lage für die Zu­­bereitung von Milch­-Mix-Getränken so­­wie für Cock­tails eine gute Figur. Au­ßer­­dem eignet es sich hervorragend als Ape­­ri­tif – am bes­ten im Cognac-schwen­ker serviert – zum Me­­­nü eines guten Es­sens. Cold-DripperIm Kühl­schrank gelagert, hält sich das Kon­zen­trat bis zu zwei Wochen, wobei sich die Aro­­­­men mit der Zeit noch weiter ent­fal­ten. Bei der Wahl des Kaffees muss man sich ei­gentlich kein Kopfzerbrechen ma­chen. Am besten entscheidet man sich für die Bohnen, die man auch sonst am liebsten genießt. Besonders gut eig­nen sich jedoch mittel-dunkle Rös­tun­gen, die wenig Röstaromen, aber da­für einen relativ hohen „schokoladigen“ An­teil enthalten. Aber auch hell geröstete Kaffees mit ausgeprägten Fruchtaro­men und floralen Noten sind ei­ne span­nen­­de Er­fah­rung und im Som­mer eine fan­tastische Erfrischung. Durch das Aus­bleiben der che­mischen Reak­tion, wie bei der Heiß­was­serzu­be­rei­tung, ent­falten sich weniger Säure- und Bit­ter­stoffe. Die Kom­ple­xi­tät der Aro­men und des Körpers bleibt hin­ge­gen unberührt. Neben dem Cold-Drip-Verfahren wird in­zwi­schen auch häufiger vom Cold-Brew-Ver­­fahren gesprochen. Beim Zweiten wird der Kaffee mit kaltem Was­­ser aufgegossen und über mehrere Stunden in einem Behälter gekühlt gelagert. An­schlie­ßend wird der Kaffee durch ei­nen Filter extrahiert. Dadurch lassen sich zwar größere Men­gen herstellen, al­ler­dings erhält man eine weniger kom­ple­xe Extraktion, was sich natürlich auch geschmacklich auswirkt. In Deutschland und Europa ist Cold-Drip-Coffee noch relativ unbekannt. Es gibt aber schon die eine oder andere Adresse, wo man einen extrahierten Kaffee genießen kann. Dazu zählen unter anderem „Caligo Coffee“ (> caligo-coffee.de) in Ham­burg, die „Roestbar“ (> roestbar.de) in Müns­ter, „Elephant Beans“ (> elephant­beans.de) in Frei­burg und „Woyton“ (> woy­ton.de) in Düsseldorf. In den USA gibt es be­reits eine größere Auswahl an An­bie­tern, die zumeist das Cold-Brew-Ver­­fah­ren anwenden und den Kaffee ab­ge­füllt verkaufen. Zu den bekannten An­bie­tern gehören Stump­town (> stumptowncoffee.com) und Gorilla (> gorillacoffee.com).

SO GESEHEN IST es nur eine Frage der Zeit, bis kalt extrahierter Kaffee auf seiner glo­ba­­len Reise auch wieder in Europa a­n­kommt und mit dem alten Vorurteil: „Kal­ter Kaffee schmeckt nicht!“ aufräumt. Der Sommer kann kommen!
Die Dripper gibt es zum Bei­spiel bei > blackdelight.de, ab ca. 490 Euro.

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