Trinkt Angela Merkel eigentlich Espresso? Achten die Grünen be­sonders auf fairen Kaffeeanbau und warum ist Frank-Walter Stein­­- meiers Kaffee­kanne berüchtigt? Wenn WIR diese – wichtigen – Fra­gen nicht klären, wer dann? Wir trafen uns mit Jan Becker, er ist Chef der vier Käfer-Lokalitäten im Berliner Reichstag und als solcher Herr über Speis und Trank im von Zeitdruck geprägten Alltagstrubel der Sitzungen und Ausschüsse ebenso wie bei hochoffiziellen Staatsempfängen.

Text: Patrick Großmann

> Am Anfang steht das Grauen: Der Wachdienst verwehrt mit stoischer Ruhe und ebensolchem Achselzucken den ersehnten Zutritt zur Machtzentrale. „Ick hab hier keene Anmeldung“, dröhnt es einem in breitester Berliner Mundart entgegen. „Warten Se jefälligst hier.“ Keine fünf Minuten später löst sich alles in Wohlgefallen auf und die Flughafen-kompatible Sicherheits­schleuse darf passiert werden. „Ach, das ist noch gar nichts“, lacht Jan Becker und erinnert sich an den kürzlichen Besuch einer israelischen Delegation um Shimon Peres. „Als der einen Kuchen essen wollte, mussten wir das gesamte Abgeord­neten-Restaurant räumen lassen. Aber so ist das hier eben. Das ist Normalität.“ Normalität scheint auch zu sein, dass einem in der Cafeteria des Parlaments prompt Automaten-Cappuccino mit Kakaopulver gereicht wird. Da verzieht dann auch Becker das Gesicht. Er habe denen das schon zigmal verboten. „Wenn ich eines hasse, ist es Kakao auf meinem Milchschaum. Widerlich.“

Herr Becker – Sie als Geschäftsführer des Restaurants auf der Plenarebene des Reichstages müssten es wissen: Sind Deutschlands Politiker eher Genießer oder kompromissbereite Vieltrinker, wenn es um Kaffee geht? Ich würde sagen, sowohl als auch. Es gibt hier im Grunde jegliche Version des Kaffeetrinkers – vom Filterkaffee-Traditionalisten mit Thermoskanne bis hin zum echten Gourmet. Meist haben Sie als Politiker aber ein überaus enges Terminkorsett, und entsprechend knapp fällt die Zeit aus, in der man sich mal entspannt eine Tasse gönnen könnte. Generell fällt dem Kaffee als Getränk schon eine funktional geprägte Sonderrolle zu in diesem Hause. Anders halten Sie die langen Konferenzen und Sitzungen ja auch kaum durch. (lacht)

Haben Sie konkrete Zahlen parat? Wie viel Kaffee schenken Sie mit „Käfer“ pro Jahr in Ihren Restaurants durchschnittlich aus? Die Tassenmenge ist immens, aber mit genauen Zahlen kann ich da nicht dienen. Was ich weiß: Wir verbrauchen im Schnitt etwas über zwei Tonnen Kaffee pro Jahr; 2009 waren es exakt 2.140 Kilo. Ich habe Ihnen hier mal etwas davon mitgebracht … (legt vier Kilopakete von Jacobs/Kraft auf den Tisch) Zum einen eine echte Espresso-Röstung sowie der „Café Crema“ als Bohne für die längere Tasse, zum anderen ein gemahlener Blend für unsere Mengenbrüher auf der Fraktionsebene, die ja den Inhalt der Thermoskannen liefern. Das sind diese Groß­küchendinger, mit denen Sie 30 bis 40 Liter durchbrühen. Das vierte Päckchen vor Ihnen ist die Trinkschokolade, die wir verwenden. Leider sind wir aufgrund der verwendeten Technik gezwungen, sie auf Wasserbasis herzustellen. Alles andere als optimal, ich weiß. Aber so ist das Leben.

Wo Sie gerade die verwendete Technik anführen: Alles, was ich hinterm Tresen der Cafeteria gesehen habe, war ein gigantischer Gastro-Automat von WMF. Warum bereiten Sie speziell die Espressospezialitäten nicht per Siebträger­maschine zu? Weil es schlicht und einfach zu langwierig wäre. Momentan sind keine Sitzungen und die Cafeteria ist quasi leer, doch der Schein trügt. Kommen Sie hier mal in einer Sitzungs­woche rein, wenn Pause gemacht wird – da ist Land unter und es geht primär um Schnelligkeit und Menge. Eine Zubereitung per Siebträger wäre da gar nicht machbar. Die Leute stehen Schlange bis weit in die Vorhalle hinaus. Und das gilt für das Restaurant, in dem wir hier sitzen ebenso wie für die Cafeteria. Im öffentlich zugänglichen Dachrestaurant wiederum gibt es andere Stoß­zeiten; da ist das Frühstück sehr beliebt, dann sind wir mittags noch einmal ausgebucht, und abends haben wir im Schnitt noch mal 130 Reservierungen.

Gibt es denn was die verwendeten Kaffeesorten oder die Maschinen angeht einen Unterschied zwischen Dach­restaurant und der sicherlich hektischen Plenarebene? Nein, und das ganz bewusst nicht. Zum einen empfänden wir von „Käfer“ es als generell fragwürdig, wenn die hier Arbeitenden eine andere Kaffeequalität bekämen als der „normale“ Gast von außerhalb. Es entspricht auch einfach dem Selbstverständnis dieses Hauses: Der Reichstag ist ein Arbeitsplatz, im Grunde ein etwas pompöser geratenes Bürogebäude, wenn Sie so wollen. Hierher kommen die Regierungsangestellten, um ihren Ge­schäften nachzugehen – nicht, um zu schlemmen. In der Öffentlichkeit herrscht ja gern mal ein Bild des Parlamentariers, der sich auf Staatskosten am Champagner gütlich tut, mit Hummer vollstopft und bestenfalls ab und an mal in einer Sitzung vorbeischaut, wo er dann prompt einnickt und losschnarcht. (lacht) Das ist natürlich absoluter Quatsch. Diese Menschen haben ein immenses Pensum zu bewältigen – und wenn sie dann mal kurz durchschnaufen können, versuchen wir sie in der halben Stunde, die uns zur Verfügung steht, bestmöglich zu versorgen. Das heißt: kein Kaviar, aber gute, leckere Küche. Kein Rothschild, aber regionale, handverlesene Topweine. Wir sind immer auf der Suche nach Freaks, die wissen, was sie tun – ob mit oder ohne klangvollen Namen.

Mit Verlaub: Umso erstaunlicher scheint die exklusive Wahl Ihres Rösters Jacobs, der ja so gar nichts Freakiges an sich hat. Speziell beim Kaffee, der ja heutzutage ein absoluter Massenartikel ist – auch und gerade in einem Zusammenhang wie hier – haben einfach andere Dinge Priorität. Klar: Die Bohne muss geschmacklich gut sein. Sie muss aber vor allem auch in konsistenter Qualität in großen Mengen vorhanden sein bei unserem Durchsatz. Die Logistik und der Vor-Ort-Service müssen stimmen. Ein oder womöglich gar mehrere Direktimporte aus Italien beispielsweise wären da eher risikoreich, da ist uns ein kurzer Weg und ein Lieferant, der die ganze Bandbreite ab­deckt, einfach lieber, weil sicherer. Auch kleine Zulieferer kämen schnell mal ins Schwitzen, wenn wir nahezu ihre Jahres­produk­tion bestellen. Un­ser Kaffee ist ja auch nicht schlecht, wir haben hier immerhin nur die absolute Gastro­maschinen-Spitzenware stehen. Dazu kommt, dass die Maschinen gestellt werden und wir nur pachten. Die War­tung und alles Weitere ist unsere Sache. Aber natürlich haben Sie Recht: Das ist eine Mischkalkulation.

Generell ist in den letzten Jahren ein anhaltender Trend weg vom Filterkaffee hin zu sogenannten Speciality Coffees, sprich: Getränken wie Latte macchiato, Cappuccino und Espresso zu beobachten. Können Sie auch bei Ihrer speziellen Klientel ein Umdenken konstatieren? Ganz eindeutig, ja. Es wird mittlerweile eigentlich alles gerne getrunken – vom Es­presso über den Cappuccino bis hin zu Latte macchiato. Der Fil­terkaffee ist auch im Bundestag eine langsam aussterbende Sorte. Nur in der berüchtigten Thermoskanne von Franz-Walter Steinmeier, bei Peter Struck und eben im Rahmen von Konferen­zen und Sitzun­gen wird er wohl immer seine Berechtigung haben. (lacht)

Was ist denn an Herrn Steinmeiers Kaffeekanne derart berüchtigt? Ihr Inhalt gilt als wirklich fieser Wachmacher; Steinmeier trinkt Unmengen davon am Tag. Struck wiederum ist inzwischen auf koffeinfreien Kaffee umgestiegen. Es gibt im Übrigen noch einen Aspekt, der uns beim Kaffee neben Dienstleis­tung, Preis, Geschmack und Logistik sehr wichtig ist.

Sie meinen Nachhaltigkeit im Anbaue und fair gehandelten Kaffee? Richtig. Das spielt eine große Rolle inzwischen. Wir sind zwar bei diesem Fairtrade-Siegel raus, kriegen das aber bei Jacobs über deren „Rain­forest Alliance“-Mitgliedschaft wieder zuzrück. Wir waren da­mals bei Käfer in München einer der ersten, die damit im Feinkost­be­reich anfingen. Uns ist als Unternehmen sehr wichtig, von wem und wie wir unsere Ware beziehen. Wir möchten einfach nicht, dass sich unser Kaffee­röster, der mit Sicherheit nicht wenig Geld an uns verdienen wird, negativ in den Schlagzeilen ist. Das würde mit Sicherheit auf uns ebenso abfärben wie auf die Bundes­regierung. Folglich ist dies auch ein Punkt, den der Bundestag unter­stützt und wünscht; auch wenn er sich aus der konkreten Auswahl der Lieferanten heraushält.

Gehen Sie konform mit der Aussage, dass es überaus schwer ist, einen qualitativ wirklich guten fair gehandelten Kaffee zu finden? Und falls ja: Woran könnte dies liegen? Vermutlich ganz banal daran, dass höhere Zahlungen ohne Qualitäts­siche­rung auf der Abnehmerseite faul machen. Die Kaf­feebauern sind ja nicht doof. Die geben den Durch­schnitt an die Fairtrade-Kooper­ativen – und die hochwertige Ware kommt auf den freien Markt, wo Qualität höhere Preise erzielt. Das ist leider in aller Regel so. Dasselbe Dilemma kann man bei Trockenfrüchten beobachten.

Gibt es in dieser Hinsicht womöglich parteispezifische Un­ter­schiede? Mit anderen Worten: Konsumieren die Grünen mehr Fairtrade als, sagen wir, die CSU. Nein, das kann ich nicht nachvollziehen. Das Bewusstsein ist wirklich parteiübergreifend. Es mag sein, dass die Grünen hier mal eine gewisse Vorreiter­funktion ausgeübt haben. Ein besonderes Konsum­verhalten lässt sich daraus aber leider nicht ableiten.

Was mich spontan wundert, ist, dass Sie vor dem Hinter­grund einer Zubereitung per Vollautomat strikt reine Arabicas ausschenken. Warum?

Weil Sie bei dieser Fertigung – zumal, wenn viele milchhaltige Getränke ausgeschenkt werden – durchaus etwas mehr Dichte und Erde vertragen können. Zudem sind reine Ara­bicas extrem temperatursensibel und erzeugen eher wenig Crema. Stimmt es eigentlich, dass einige Abgeordnete – man spricht zum Beispiel von Hans Eichel – in ihren Büros private Siebträgermaschinen stehen haben? Ich habe davon gehört, ja. Dass einige im stillen Kämmerchen selbst Kaffee kochen, merkt man allein schon daran, dass permanent Tassen von uns dort im Umlauf sind. Das lässt sich ja durch die Käfer auf dem Porzellan auch schlecht verleugnen. (lacht) Aber was dort genau getrunken und geköchelt wird, entzieht sich meiner Kenntnis. Fest steht, dass ein Umdenken stattfindet. Ich kann mir jedenfalls nicht vorstellen, dass heutzutage noch viele Brüh-Kaf­fee­maschinen verkauft werden. Filtertüten sind ziemlich out – und das zu Recht. Sogar meine Eltern besitzen heute eine Es­pres­so­maschine.

Gibt es überhaupt „Käfer“-Betriebe, in denen ein guter alter Siebträger seinen Dienst versieht? Ja, in unserem Münchner Stammhaus in der Prinz­regenten­straße. Die haben ausschließlich Siebträger­maschinen. Dort ist aber auch der Durchlauf ein ganz anderer: Die haben eine Belegung mittags und eine abends, das war’s. Bei uns hier ist es ganz klar ein Verhältnis zwischen Menge und Zeit.

Auch im Rahmen von Staatsbesuchen? Oder haben Sie für derlei Fälle eine modifizierte Handelsanweisung, eventuell gar eine ganz besondere Festtagsbohne? Nein, wir schenken überall exakt denselben Kaffee aus. Bei uns sind alle Gäste gleich. Die Frage ist ja: Wo machen Sie Unterschiede, wo ziehen Sie Grenzen? Bekommt der russische Präsident dann auf einmal besseren Havanna als der polnische? Darum geht es uns nicht. Was wir hier machen, sind rei­ne Arbeitsessen. Man isst bei uns nicht des Genusses wegen. Ruhe und Muße gibt es hier ganz einfach nicht.

Also kein Kopi Luwak oder Jamaica Blue Mountain zum Beeindrucken. Nein, da muss ich Sie enttäuschen. Wir schenken zum Beispiel bei Staatsbesuchen auch bloß stilles Wasser aus. Das hat in letzter Instanz alles praktische Gründe.

Nämlich? Damit der Dolmetscher nicht auf einmal anfängt zu Rülpsen. (lacht)

Existieren darüber hinaus Vorgaben oder No-Gos? Wird zuvor eruiert, was der jeweilige Gast vermutlich nicht mag oder im Gegenteil besonders schätzt? Es erfolgt schon eine enge Zusammenarbeit mit der Protokollabteilung, die uns verrät, was gewünscht ist und was – etwa aus religiösen Gründen – gar nicht geht. Aber generell haben Politiker eher wenig Rockstar-allüren. Ich gehe viel eher davon aus, dass zukünftig das Thema Sicherheit eine noch größere Rolle spielen wird. Unser Haus ist aus meiner Perspektive betrachtet ein sehr offenes. Wir betreiben immerhin das einzige öffentlich zugängliche Restaurant auf dem Dach eines Parlaments. Weltweit! Schröder ist sogar oft zu Fuß ins Kanzleramt gelaufen.

Sie haben vorhin Franz-Walter Steinmeiers berüchtigte Vorliebe für starken Filterkaffee aus der Thermoskanne genannt. Fällt Ihnen sonst noch jemand mit einem besonderen Kaffeefaible ein? Nein, bedaure. Obwohl: Es gibt eine Ex-Ministerin, die schwört Stein und Bein darauf, dass unsere WMF-Maschinen unterschiedlich guten Kaffee produzieren – weshalb sie nun konsequent aus der einen den Milchschaum und aus einer anderen ihren Espresso haben möchte.

Was war Gerhard Schröder für ein Kaffeetrinker? Oh…gute Frage. (überlegt) Biertrinker? (lacht)

Bei all den Kaffeeliebhabern im Parlament – wäre es da in Ihren Augen nicht höchste Zeit, einmal konkret die deutsche Kaffeesteuer zu überdenken? Immerhin ist Deutsch­land eines der ganz wenigen Länder, wo es so etwas überhaupt gibt. Das ist ein spannendes Thema. Wobei ich generell immer eher ein Verfechter höherer Steuern bin, statt dass ich sie abzuschaffen trachte. Wo sich staatliche Einnahmequellen bieten, da sollte man sie auch abschöpfen. Ganz im Ernst: Würde sich in Ihrem Kaufverhalten irgendetwas ändern, wenn Sie geringere Steuern abführen müssten? Wohl kaum.

Verraten Sie uns zum Abschluss das beste Kompliment, das Ihnen ein Gast hier im Bundestag für Ihren Kaffee gemacht hat? Kompliment … (überlegt) Es gab zumindest keine Beschwerden. (lacht)

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