Ohne Wasser wäre Kaffeegenuss nicht möglich. Doch welche Rolle spielt das Wasser bei der Ge­schmacks­entwicklung? Wir sind für Sie dem Wasser einmal mehr auf den Grund gegangen. Erfahren Sie, warum guter Kaffee auch bestes Wasser verdient hat und wie Sie ihr Wasser optimal vorbereiten.

Text: Dr. Hans Jürgen Langenbahn www.maskal.de

Das Wasser hat auf Aroma und Geschmack einen enormen Ein­fluss. Es sind dabei nicht allein die leicht messbaren Faktoren wie die Härte und der ph-Wert, es sind auch die im Wasser in unterschied­lichen Konzentrationen enthaltenen zahlreichen chemischen Subs­tanzen (Mineralien), Chlorie­rungen, das Material der jeweiligen Wasserleitungen oder die Dauer, die das Wasser vor der Nut­zung in den Leitungen stand, die einen Einfluss auf Geschmack und Aro­ma haben können. So kann der gleiche Kaffee bei gleichen mess­baren Wasserwerten und identischer Zubereitung aufgrund der anderen Faktoren deutlich unterschiedlich schmecken; und bei der Nutzung von ein Mal sehr weichem und ein Mal sehr hartem Wasser kann es passieren, dassβein Kaffee nur noch von ge­üb­ten Verkostern als ein und derselbe zu identifizieren ist.

Gutes Kaffeewasser sollte stets frisch und sauerstoffreich sein. Es ist deshalb sinnvoll, nur kaltes, nicht abgestandenes Wasser für den Kaffee zu ver­wenden. Dieses Wasser sollte so schnell wie möglich erwärmt wer­den, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie mög­lich verloren geht. Deshalb bitte auf  keinen Fall warmes Wasser aus der Leitung nehmen und es danach aufkochen. Ist aus der Leitung längere Zeit kein Wasser entnommen worden, z. B. während einer Urlaubs, so ist es nicht anzuraten, das erste herausgelassene Was­ser für die Kaffeezubereitung zu verwenden. Auch Wasser, das meh­rere Tage ungenutzt in einem Voll­auto­maten stand, ist für die vol­le Geschmacksentwicklung unge­eignet. Es hilft dabei wenig, den Wasserbehälter zu entleeren, denn je nach Maschin­entyp bleibt ein Teil des Wassers immer im Boi­ler. In einem solchen Fall gibt es nur zwei Lösungen: hart sein im Neh­men und die ersten 1 – 2 Tassen trinken oder sie wegschütten.
Der sicher bekannteste und vielleicht am stärksten auf den Kaf­fee­geschmack Einfluss nehmende Faktor ist die Wasserhärte. Wie aber entsteht „Wasserhärte“ und was bedeutet sie im Einzel­nen? Regenwasser fließt von der Oberfläche durch den Boden und sammelt sich als Grundwasser. Es hängt von der jeweiligen Bo­den­beschaffenheit ab, in welchem Umfang welche Stoffe dabei aus dem Boden herausgelöst werden. Je höher dabei der Anteil an Kal­zium und Magnesium ist, den das Wasser auf seinem Weg durch den Boden aufnimmt, desto härter ist es. Die Wasserhärte ist ge­nau genommen ein Maß für die Menge der im Wasser als Ionen gelös­ten Mineralien, insbesondere der lebensnotwendigen Mi­neralien Kalzium und Magnesium. Gutes Kaffeewasser kann gerne mineralreich sein, da die im Wasser enthaltenen Mineral­stoffe und Salze zusätzlich Geschmacksträger sind.

Je weicher ein Wasser ist, desto weniger Kalkablagerungen gibt es bei den Haushaltsgeräten und desto weniger Spülmittel und Wasch­­pulver wird benötigt. Weiches Wasser findet sich vorzugsweise in Regionen mit Granit, Gneis, Basalt und Schiefer. Hartes Was­­ser verursacht hingegen eine Verkalkung der Gerätschaften und bedingt einen höheren Verbrauch an Spül- und Wasch­mit­teln. Kalkablagerungen in den Wasserleitungen schützen allerdings das Metall vor Korrosion. Hartes Wasser ist vorherrschend in Regionen  mit Sand- und Kalkstein.Hartes Wasser kann die feinen Säuren des Kaffees neutralisie­ren und einen flachen Geschmack ergeben. Dieser Effekt ist um­so stär­ker, je länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaf­fee­­mehl an­dauert. Das Ergebnis ist dann – trotz langer Kontaktzeit – ein we­nig aromatischer und flacher Kaffee.

Ein Tipp bei hartem Wasser: Lassen Sie nach dem Kochen das Was­ser einige Minuten stehen und kochen es, je nach Härtegrad, ein- bis zweimal erneut auf. Trotz des dadurch verursachten Ver­lustes an Sauerstoff gewinnt der Kaffee durch den ausfallenden Kalk deutlich an Geschmack. Oder geben Sie je Tasse eine win­­zige Prise Natron (in jedem Lebensmittelgeschäft oder Supermarkt für ein paar Cent erhältlich) dazu. Aber auch zu weiches Kaffeewasser kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Hier kann es zu einer Veränderung des Quell­verhaltens des Kaffeemehls kommen. Überextraktion mit ei­ner hohen Säure und Bitterintensität im Kaffee und damit eine nie­drige Geschmacksakzeptanz können die Folgen sein.

Der pH-Wert ist für die Beurteilung des Wassers ebenfalls sehr entscheidend. Die Skala der möglichen pH-Werte reicht von pH 0 (extrem sauer, z. B. Salzsäure) bis pH 14 (extrem basisch, z. B. Natronlauge). In der Mitte der pH-Skala liegt der sogenannte Neutralpunkt mit einem pH-Wert von 7. Idealerweise sollte der pH-Wert von Trinkwasser in der Nähe von pH 7 liegen, geringe Abwei­chungen sind jedoch üblich und gesundheitlich völlig unbedenk­lich. Die Trinkwasserverordnung schreibt vor, dass das Trink­wasser einen pH-Wert zwischen 6,5 und 9,5 aufweisen muss.

Der für die Kaffeezubereitung ideale Wert liegt bei 7 – 7,2. Zum Vergleich: Coca-Cola hat einen pH-Wert von etwa 2,3, Zitronensaft ca. 2,5; beide sind also sehr sauer. Ist das Wasser sauer (pH < 7), spielt die Kontaktzeit keine so bedeutende Rolle. Die Kaffeesäuren werden insgesamt stärker betont und treten deutlicher zutage. Der Kaffee zeigt viel klarer „was in ihm steckt“ als bei hartem Wasser mit hoher Karbonathärte und hohem (=alkalischen) pH-Wert. Die Härtegrade und alle anderen relevanten Werte Ihres Trinkwassers erfahren Sie unproblematisch über Ihren regionalen Wasser­versorger (meistens bei den Stadtwerke). Sie können Ihrer Was­ser­rechnung entnehmen, welches Wasserversorgungs­unter­neh­men für Sie zuständig ist. Geben Sie aber Ihren genauen Wohnort an, denn viele Wasserversorger beziehen Wasser aus unterschiedlichen Provenienzen, sodass das Wasser eines Versorgungs­gebietes, sofern es sich nicht um Mischwasser handelt, je nach Wohnort oder Stadtviertel verschieden sein kann. Bei einigen Wasserversorgern ist es sogar möglich, die Werte für einzelne Straßen und Hausnummern zu erfragen.

Was viele Liebhaber von Espresso, Cappuccino & Co. nicht wissen: Durch den Einsatz von Wasserfiltern lässt sich Kaffee geschmack-lich deutlich verbessern. Denn gefiltertes Leistungswasser ist weicher. Bei der Kaffeezubereitung sorgt es für bessere Aroma-Entfaltung und mehr Geschmack. Auch pur oder gekühlt – als extra zum Kaffee – schmeckt gefiltertes Wasser hervorragend. Ein weiterer Vorteil: Gefiltertes Wasser schützt Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten wirkungsvoll vor Verkalkungen. Posi­tiver Effekt für die Geräte: eine längere Lebensdauer sowie ein geringerer Energieverbrauch.

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