Sie sind die Top-Player in der Kaffee-Championsleague: die Latte-Art- und Barista-Meister. Deutschlands bester Latte-Art-Künstler kommt aus München. Wir trafen ihn auf einen Cappucchino, um ihm die wichtigsten Tricks für einen perfekten Latte-Art zu entlocken.

Etwa 28 Grad im Schatten hat es in  München, als ich mich auf die Suche nach dem Deutschen Latte-Art-Meister Se­bas­­tian Lösch mache. Er hat dieses Jahr in Ham­burg auf der Coteca Messe mit ei­nem hauchdünnen Vorsprung von 0,5 Punk­ten die Kaffeeolympiade ge­won­nen und durfte somit an der SCAE-Welt­meisterschaft in London teilnehmen.

Fündig werde ich im Black Bean Coffee Shop in Schwabing im Herzen Mün­chens. Ein schlanker, sehr kurzhaariger junger Mann mit Bril­le. Auf den ersten Blick sofort sympathisch, mit einer Begeisterung für das Milch­­schäu­men und Gießen. Nach der Be­­grü­ßung genieße ich schon den ers­ten Cap­pu­ccino mit Milch­kunst verziert. Und das vom Latte-Art-Cham­pion höchst­­­per­sön­lich. Das können übrigens auch Sie, denn er saß natürlich nicht zu­fällig dort, son­­dern verdient hier mo­mentan sein Geld. Solch eine Chance bie­tet sich Ih­nen nicht je­den Tag. Kom­men Sie einfach vorbei und bitten ihn am besten um ein be­stimm­tes Wunsch­motiv, fast wie beim Luft­­ballonkünstler der Ihnen auf Wunsch ei­­nen Hund bas­telt. Und wer weiß vielleicht setzt Sebastian auch Ih­ren Wunsch um.

Ein Geheimrezept für seinen Erfolg ist näm­­lich die beinahe tägliche Übung. Se­bas­­tian Lösch findet: „Wenn dir der Gast et­was bedeutet, bist du unter Druck und willst ihm was Gutes bieten.“ So versucht er, in jeden ausgeschenkten Kaffee mit Milch noch eine Form zu gießen. Oft er­tönt dann beim Servieren ein überraschtes „ Ahhh“ und „Uhhh“, aber es kommt auch schon einmal die Frage nach den ver­­­wendeten Schablonen. Wenn Se­bas­tian Ihnen dann erklärt, dass die Muster durch eine Gießtechnik entstehen bli-  ck­en Sie ungläubig drein. „Ich bitte die Gäs­­­te dann meistens, noch einen Cap­puc­cino zu bestellen und gieße dann di­rekt an deren Tisch.“ Als gelernter Schrei­­­ner liegt die Liebe zur Handarbeit na­­he, doch wie kam das Interesse für Kaf­­fee? „Die Lei­denschaft für Kaffee be­stand eigentlich schon immer, mit 17 stand ich dann das erste Mal an einer Es­pres­so­­maschine. 2002 begann ich in dem erstem Coffee-Shop zu arbeiten.“  Er wusste zwar, dass es so etwas wie Latte Art gibt, hatte aber ei­gentlich nie Zeit, sich damit zu beschäfti­gen, bis es an ei­nem neuen Arbeitsplatz ge­fordert wur­de. Wer hätte damals ge­dacht, dass dies zu ei­nem ersten Platz bei der Deutschen und ei­nem phänomenalen vierten  Platz unter 34 Teilnehmern bei den Inter­natio­nalen Latte Art-Meister­schaft reichen würde?

Mit seiner Platzierung ist Sebastian wie er sagt „mehr als zufrieden“. Andere hatten über ein halbes Jahr Zeit, sich auf die Meis­terschaften vorzubereiten. Se­bas­tian hat­te genau zehn Tage, um alles in die We­ge zu leiten. Wobei die erste Woche so gut wie nur für die Reise­planung und die Or­ganisation draufging. Es waren keine ein­fachen Bedin­gun­gen, denn bei den Welt­­meis­terschaften zählt jede Kleinig­keit. Und kaum einem Be­su­cher ist be­wusst, wie viel Detail­arbeit hinter einem ge­­gossenen Bild steckt. Sebastian muss­te sich auf die vorge­gebenen Tassen und deren Größe einstel­len, auf die en­glische Milch, die sich beim Schäumen anders ver­hält als die, mit der er in Deut­schland ge­übt hatte, die englischen Was­ser­ver­hält­­nisse musste man beim Es­presso mit ein­­planen und noch vieles mehr. Nac­h­dem er bei der Deutschen Meis­terschaft was die Tas­te-Noten an­ging nicht so gut ab­geschnitten hatte, borg­te er sich kurzer­hand den Meis­ter­schafts­kaffee mit ei­ner der bes­ten Noten von ei­nem Mit­strei­ter. Se­bas­tian erzählt: „Es heißt oft Latte-Art-Küns­tler können keinen Kaffee machen, weil die Taste-Be­wertungen im­mer relativ niedrig sind.“ Aber bei Latte Art geht es nun einmal vorrangig um die Gleichheit der Bil­der.

Innerhalb von acht Minuten müssen die Teil­nehmer ihre drei zuvor abfotografierten Bilder noch einmal und vor allem mög­lichst identisch gießen. Das ganze in dop­pelter Ausführung. Und wenn man ein  Foto von einem misslungenen Bild mac­hen würde, müsste man das ganze zwei­mal genauso schlecht gießen. Beides eine Herausforderung. Sein im­mer wie­der­kehrendes Motiv bei den Meis­ter­schaf­ten war der Fisch in Grä­ten­­form. Des­sen Kopf dann noch geedged wurde. Es wurde also mit Lat­te-Art-Besteck nachge­hol­fen und das Gesicht wurde gezeichnet. Grund­sätz­lich ist Sebastian allerdin­gs kein großer Fan vom Edgen: „Wenn man das Gie­ßen beherrscht, dann will man kaum noch edgen, bestenfalls, um Mo­tive klarer zu kontrastieren.“ Seiner Mei­nung nach benötigt man außerdemnicht unbedingt teures Barista­werkzeug dazu. Meistens genügt die Rück­seite ei­nes Löffels. Genauso eig­nen sich Zahn­sto­cher und Schaschlik­spieße.
Zum Ende gibt Sebastian den crema-Lesern noch einiges an Weisheiten mit, um Latte-Art-Künstler werden zu können. „Das allerwichtigste, bevor überhaupt irgendetwas geschieht, ist, immer zuerst die Dampfdüse auszublasen.“
Ein guter Milchschaum ist das A und O, nur wenn dieser passt, lässt sich ein Mus­ter gießen. Die beste Gießtechnik hilft nicht, wenn der  Schaum nicht richtig sit­zt. Grundsätzlich sollte immer eine saubere Kan­ne verwendet werden. Denn wenn innen zu vie­le Milchreste sind, lässt sich kein guter Schaum mehr herstellen. Kal­te Milch ist ge­ra­de für Anfänger besser als warme Milch, da die Ziehphase länger an­hält und die Milch nicht ganz so schnell warm wird. Die Kanne zum Anfangen sollte etwa 750 ml bis zu einem Liter fassen. Je größer die Kanne, umso mehr Zeit haben Sie bis die Milch schäumt. Ei­ne schon mal geschäumte Milch sollte nicht mit ungeschäumter vermischt werden, da Sie so keinen guten Milch­schaum mehr produzieren können.

Die Kanne bis zum Tüllenanfang, also etwa bis zur Hälfte, mit kalter Milch be­fül­­len. Nun stellen Sie die Dampfdüse ge­­­­rade, bei Bedarf können Sie beim Schäu­­­­men nachjustieren. Die Dampf­dü­se muss in die Milch, aber nicht zu tief. Nun während des Schäumens in Milli­me­­ter­­arbeit die Kanne immer weiter run­­ter­ziehen, bis Sie merken, dass die Kan­­­ne warm wird. Bei einer idealen Tem­­­peratur von 38° C lassen Sie die Milch rollen, dass bedeutet, die Dampf­dü­­­se ist nun relativ in der Mitte der Kan­ne. Hierbei wird die untere Milch mit dem  Schaum von oben vermischt, wo­bei die Luftblasen zum Großteil verschwin­den. Wenn die Kanne so heiß ist, dass Sie sie fast nicht mehr halten können, ist der Schaum fer­tig. Das ist idealer­weise bei 70° C der Fall.

Bei höheren Temperaturen zerfällt der Schaum wieder, weil sich Fett und Pro­te­ine lösen. Lassen Sie die Milch nun ca. 20 Se­kunden stehen und dann kurz die res­t­lichen Bläschen ausklopfen, nun die Kan­ne so lange schwenken, bis der Schaum zu glänzen anfängt. An­schlie­ßend separiert man mit einer zwei­ten Kan­­­ne so viel Milch, dass man et­was mehr hat, als man zum Gießen be­nötigt und wie­­der schwenken, damit keine Milch­­­­schaumklumpen ent­ste­hen. In der Pra­­xis hört sich das recht kompliziert an, am besten Sie probie­ren es ein­fach selbst aus.

Sebastian sagt von sich: „Ich ha­be auch et­wa drei bis vier Monate ge­braucht, bis ich wusste, wie man wirklich rich­tig schäumt.“ Nur einmal als An­halts­punkt, zum Üben verbrauchten die drei deut­schen Teil­nehmer der Weltmeisterschaft in der Vor­bereitung etwa 140 Liter Milch und zwischen 40 und 50 kg Kaffee. Sie sehen schon, es stec­kt einiges an Zeit, aber auch Mat­erial­investition dahinter. Der verwendete Espresso sollte eine feinpori­ge Cre­ma besitzen, diese darf allerdings nicht hart werden, denn das beeinflusst das Bild erheblich. Die Crema ist wich­tig für den Kontrast des Bildes. Die Gießtechniken selbst lernt man laut Se­bas­tian nur durch Beobachtung und Nach­­ahmung. Er legt den crema-Lesern al­te Meisterschaftsvideos ans Herz. Er selbst sagt: „Ich habe wirklich Tage zu­ge­bracht mir die Videos anzuschauen und die verschiedenen Gießtechniken nach­zu­ahmen. Wenn Sie einen chinesischen Vase­nmaler beobachten, wie er aus dem Ge­dächtniss zeichnet, dann denkt man zu­­nächst auch wow, aber eigentlich hat er genau dieses Bild einfach schon tausend­mal gemalt.“ Ähnlich ist das auch mit dem Gießen. Wie heißt es so schön im Volksmund? Übung macht den Meister.
Zum Schluss verrät Sebastian noch ein of­fenes Geheimnis: „Obwohl ich der Lat­te-Art-Meister bin, würde ich gerne ir­gendwann ein reines Brühcafé eröffnen, den trinke ich nämlich am  liebsten.“

Text und Fotos: Susanne Gärber

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