Ein Erlebnis für Nerds und Genießer gleichermaßen.
Dieses köstliche Aroma, das mir morgens um die Nase streicht, als ich bei Turm Kaffee in München ankomme, ist betörend. Was gehört dazu, ein so herrliches Erlebnis in die Espresso- oder Cappuccino-Tasse zu zaubern? Gleich werde ich es erfahren, wenn die Barista Water Academy startet. Denn für den vollendeten Kaffeegenuss kann man gar nicht genug über Wasser wissen – es macht schließlich 98 Prozent des Kaffees aus.
Ein fröhliches „Guten Morgen“ schallt mir entgegen, als ich die Tür öffne. Stefan Puitl, Leiter der Turm Barista Academy in München, ist schon voll in seinem Element und brüht Kaffee, was das Zeug hält. „Kaffee ist meine Leidenschaft“, erzählt er. „Leider habe ich im Tagesgeschäft nicht immer die Zeit, meinen Cappuccino oder Filterkaffee so zu genießen wie ich es möchte. Aber ich liebe es zu sehen, wie unsere Gäste beim Genuss regelrecht aufleben“. Er selbst kam zum Barista „wie die Jungfrau zum Kind“, wie er sagt. Er ist ehemaliger Leistungssportler und Personal Trainer und hatte in seinen Räumen die Möglichkeit, ein kleines Café für seine Kunden mit einzubinden, denn „ein einfaches Wartezimmer wollte ich nicht.“ Ein kluger Schachzug: Die kleine Kaffeebar war ein wahrer Kundenmagnet und für ihn die Möglichkeit, seinem Hobby Kaffee zu frönen. So ist er immer tiefer in das Thema eingetaucht, bis zum Barista-Trainer.
Genuss mit langer Tradition
Turm Kaffee blickt auf mehr als 260 Jahre Kaffeetradition in der Schweiz zurück und startete vor über 20 Jahren auch in Deutschland. Ein Anliegen des Unternehmens ist es, Menschen vollendeten Genuss in der Tasse und hochwertige Kaffeekultur zu bieten. Eine Komponente ist dabei natürlich der perfekte Kaffee. Den wählt Turm Kaffee äußerst sorgfältig aus. Wie ist die Bohne? Woher kommt der Kaffee? Stimmt das Wassermanagement? Wie wird er produziert?
Kein perfekter Kaffee ohne das perfekte Wasser
Das Qualitätsbewusstsein für richtig guten Kaffee ist seit der Pandemie stetig gestiegen. Jeder hatte Zeit, sich mit hochwertigen Bohnen, der richtigen Maschine und der perfekten Mühle zu beschäftigen – selbst Hobbygenießer sind zu Experten geworden. Doch all das nützt wenig, wenn eine entscheidende Zutat nicht stimmt: das Wasser. Kaffee besteht zu bis zu 98 Prozent daraus. Zwar fließt es hierzulande in bester Trinkqualität aus der Leitung, doch gerade das harte Münchner Wasser bereitet vielen Baristi Kopfzerbrechen.
„Wasser enthält Mineralien und Stoffe in unterschiedlichster Konzentration, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Oftmals fließt es durch Hausenthärtungsanlagen, die in die Mineralienbilanz zu stark eingreifen – der Kaffee wird dann salzig, bitter, ranzig oder seifig. Für optimal mineralisiertes Wasser muss man viel filtern“, erklärt Marcel Schauss, Key Account Manager Professional Filter bei BRITA, leidenschaftlicher Barista und ausgebildeter Wassersommelier.
Filtern macht den Unterschied
Dass Wasser wichtig ist, ist bekannt – aber detailliertes Wissen darüber fehlt in der Branche oft noch. Genau hier setzt die BRITA Water Academy für Baristi an. „Ihre Entstehung ist sehr eng mit der Kaffeeszene verbunden. In vielen Gesprächen mit Baristi habe ich festgestellt, dass es enormen Nachholbedarf rund ums Wasserwissen gibt – vor allem auch zu der Frage, was Wasser mit Kaffee macht und warum. Da kam mir die Idee, eine Water Academy für Baristi ins Leben zu rufen“, erzählt Monika Kriegel, Senior Manager Marketing DACH Professional Filter Products.
Und weiter: „Wir wollen die Kaffeequalität gemeinsam mit der Branche verbessern. Denn was teilweise in der Gastronomie serviert wird, mutet abenteuerlich an – unbalancierte, zu bittere Kaffees, teilweise mit zu viel oder zu wenig Säure. Eine Ursache hierfür kann unbehandeltes oder falsch aufbereitetes Wasser sein. Die Baristi stecken so viel Mühe und Energie in den Kaffee – und dann lässt das Wasser nicht zu, dass er sein volles Aroma entfaltet.“
Aufklärung tut not
Die BRITA Water Academy möchte aufklären. „Es steht viel Halbwissen und manchmal sogar Nonsens über Wasser und Kaffee im Netz. In Kombination mit verschiedenen Röstereien bieten wir die Chance, sich neutral zu informieren und Wissen aufzubauen. Wir arbeiten auch mit verschiedenen Verbänden zusammen und unterstützen Barista-Trainer mit Fachwissen“, sagt Marcel Schauss. Monika Kriegel ergänzt: „Mit Turm Kaffee in der Schweiz arbeiten wir schon seit einigen Jahren sehr gut zusammen. Wir möchten bei den Baristi vor Ort sein, damit sie möglichst niederschwellig und nah am Wohnort oder der Arbeitsstätte an das wertvolle Wasser-Wissen kommen.“
Stefan Puitl, Leiter der Turm Barista Academy München, freut sich über
die Kooperation. „Wir versuchen, den Baristi perfekte Abläufe beizubringen, damit sie das bestmögliche Ergebnis in der Tasse erzielen“, sagt er. „Die Water Academy ist für uns perfekt.“
