Kräftig, säurearm, kompromisslos italienisch – auf seine eigene Art: Rosario Bonafede, crema Röster des Jahres 2016, hat mit seiner Privatrösterei in Hockenheim seinen Weg zwischen Tradition und Specialty Coffee gefunden.
Was in einer Garage begann, ist heute fest in der kurpfälzer Kaffeeszene verankert. Geprägt von sizilianischen Wurzeln, verbindet Rosario Bonafede seit über 20 Jahren in seinen Röstungen italienische Kaffeetradition mit einem modernen Qualitätsverständnis – jenseits von Regeln und Trends. Im Gespräch erzählt er, warum viele Kunden am Ende doch den klassischen, kräftigen Blend bevorzugen, weshalb sich die Kaffeekultur in Italien nur langsam verändert – und warum letztlich nicht die Third-Wave-Lehre zählt, sondern nur eines: der Geschmack in der Tasse.
crema: Wann hat deine Beziehung zum Kaffee eigentlich begonnen?
Rosario Bonafede: Das muss sehr früh gewesen sein. Ich erinnere mich noch gut, wie sehr ich den Duft von Kaffee mochte. Meine Eltern stammen beide aus Sizilien – dort ist es ganz normal, schon als Kind Latte Macchiato mit Zucker zu trinken, das gilt fast als Kindergetränk. So bin ich mit dem Geschmack von Robusta aufgewachsen. Später wurde mir in deutschen Rösterkursen vermittelt, dass die besten Specialty-Qualitäten ausschließlich Arabica vorbehalten seien – das hat mich zunächst irritiert. Ich habe diesen kräftigen Geschmack, den ich kannte, darin einfach nicht wiedergefunden. Erst bei einem Rösterkurs in Triest, beim Rohkaffeespezialitätenhändler Sandalj, wurde mir wirklich bewusst, wie geschmackvoll eine Arabica-Robusta-Mischung sein kann. Das war mein Aha-Moment. Seitdem arbeite ich ganz selbstverständlich mit Robusta in meinen Mischungen – auch wenn das damals in der Specialty-Coffee-Szene eher verpönt war.
Wie ging es dann beruflich weiter?
Angefangen hat alles 1998 in meinem eigenen Eiscafé. Auf einer Eismesse in Rimini habe ich gesehen, wie jemand kunstvolle Latte-Art-Muster in Cappuccino gegossen hat – das hat mich sofort gepackt, weil ich bis dahin nur Schaumberge kannte. Daraufhin habe ich begonnen, über Großhändler italienischen Moak-Kaffee zu importieren und zu vertreiben. Irgendwann wurde mir das jedoch zu eintönig, und ich wollte selbst rösten. Ohne das Internet hätte ich diesen Schritt wahrscheinlich nie gemacht – plötzlich konnte man alles recherchieren: Röstmaschinen, Rohkaffee, Prozesse. 2005 habe ich dann einen Röstkurs bei Probat absolviert, meine erste Maschine gekauft, Kontakte zu Rohkaffeehändlern geknüpft und in einer Garage losgelegt. Einmal pro Woche gab es einen Werksverkauf, die Nachfrage nach Qualität wuchs – und so habe ich nach und nach meine eigene Rösterei aufgebaut.
Was waren am Anfang die größten Herausforderungen?
Anfangs belieferte ich vor allem Eiscafés und Gastronomen mit meinem frisch gerösteten Espresso. Ich war fasziniert von helleren Röstungen und neuen Geschmacksprofilen. Doch schnell wurde mir klar: Ich habe versucht, das richtige Produkt den falschen Kunden zu verkaufen. Viele meiner italienischstämmigen Kunden bezogen ihren Kaffee direkt aus Italien – sehr günstig und oft aus wirklich schlechten Bohnen. Gegen importierte Sixpack-Kaffees für sechs Euro pro Kilo hatte ich mit hochwertigen Bohnen keine Chance.
Erfahrene Röster wie Dr. Schwarz rieten mir deshalb: „Mit diesem Produkt brauchst du es bei deinen Landsleuten in den Eiscafés gar nicht erst zu versuchen. Sprich lieber die Kaffeefans unter den Privatkunden an.“ Also habe ich meinen Fokus neu ausgerichtet und mich gezielt an Kunden gewandt, die sich wirklich für mein Angebot interessieren. Auch im Kaffeenetz habe ich gemerkt, dass viele Kaffeegenießer genau das schätzen, was ich mache.2009 gründete ich dann einen eigenen Online-Shop – für eine kleine Rösterei damals ein früher Schritt. 2011 folgte die Rösterei in Hockenheim. Meine größte Hürde war anfangs übrigens mein eigener Perfektionismus: Ich habe so lange an der perfekten Mischung gefeilt, dass ich ständig entwickelt, aber kaum verkauft habe. Erst später habe ich gelernt, mich nicht nur auf das Produkt, sondern auch auf den Verkauf zu konzentrieren.
Wie würdest du den typischen Bonafede-Espresso-Geschmack beschreiben? Was möchte denn eure Kunden?
Unsere Espressos sind meist mittelkräftig bis kräftig geröstet und tendenziell säurearm – man könnte sagen, wir sind klassisch italienisch ausgerichtet. Wir haben viel ausprobiert und dabei gesehen, was die Leute wirklich trinken wollen. Und das ist in 90 bis 95 Prozent der Fälle: ein kräftiger Espresso mit wenig Säure und viel Körper. Sehr fruchtige, extrem helle Röstungen verwirren viele. Wir bieten zwar auch helle Single Origins und Micro-Lots an – neugierige Kunden greifen da gern mal zu einer kleinen Packung –, aber eher als Ergänzung, nicht als Alltagskaffee. In Berlin mag das anders sein, aber ich spreche hier für unsere Filiale in Hockenheim. Unsere Kunden kommen meist wieder auf den vertrauten, säurearmen, kräftigen Blend zurück. Mir selbst geht es übrigens ähnlich: Nach ein paar Tagen mit sehr fruchtigen Kaffees genieße ich dann wieder einen dunkler gerösteten Espresso oder Cappuccino.
Am Wochenende ist hier im Gewerbegebiet richtig was los, oder?
Was mich besonders überrascht und auch ein bisschen stolz macht: Freitags und samstags bekommt man bei uns oft kaum einen Platz, so voll ist es. Wir haben viele Stammkunden, fast schon eine familiäre Atmosphäre. Es ist etwas Besonderes, wenn sich die Gäste untereinander kennen und begrüßen.
Wie ist denn eure Kundenstruktur? Setzt Ihr eher auf Endverbraucher oder Gastronomie?
Etwa 40 Prozent unserer Verkäufe gehen an Gewerbekunden wie Einzelhandel, Gastronomie, Büros und Feinkostläden. Rund 20 Prozent entfallen auf unseren Online-Shop, der Rest wird direkt im Ladengeschäft vor Ort umgesetzt.Unsere Stammkunden kommen überwiegend aus der Region, wir liefern aber auch nach Heidelberg und in andere Städte der Umgebung. Während der Corona-Zeit haben wir vor allem im Online-Bereich einen deutlichen Boom erlebt – viele Röstereien hatten damals noch keinen eigenen Shop. Zahlreiche Kunden sind so über Google auf uns aufmerksam geworden und haben direkt bei uns bestellt.
Wieso habt ihr eigentlich so viele verschiedene Kaffees im Regal?
Das ist auch ein Stück weit den vergangenen 20 Jahren geschuldet. Alles, was mich von Anfang an fasziniert hat, hat seinen Weg ins Sortiment gefunden. Mir war es außerdem immer wichtig, dass unsere Kunden die Kaffees vor dem Kauf probieren können. Deshalb bieten wir von unseren 25 Sorten stets 18 verschiedene Röstungen im Ausschank an.
Woher bezieht ihr denn euren Rohkaffee?
Früher hatte ich nur einen Hauptlieferanten, das hat sich inzwischen geändert. Seit den Lieferengpässen während der Corona-Zeit hat sich auch das Angebot bei vielen Großhändlern deutlich reduziert. Deshalb kaufe ich heute breiter ein. Wenn ein gewünschter Rohkaffee bei meinem Hauptlieferanten nicht verfügbar ist, schaue ich parallel bei anderen Anbietern. Dabei orientiere ich mich in erster Linie an den Wünschen unserer Kunden – nicht an der Perspektive der Lieferanten. Geröstet wird inzwischen auf zwei Giesen-Maschinen mit 15 und 45 Kilogramm Kapazität, sodass wir bis zu rund 60 Tonnen Kaffee pro Jahr verarbeiten können.
Habt ihr viele italienische Kunden?
Tatsächlich fast keine – vielleicht 0,01 Prozent unserer Kunden sind italienischer Herkunft. Ein paar ältere Italiener kommen noch zu uns, aber die meisten Deutschen mögen hierzulande ihren Espresso einfach kräftig. Es ist auch ein Mentalitätsding: In Italien trinkt man Cappuccino oft nur morgens – im Stehen an der Bar oder zum Frühstück. Bei uns im Laden dagegen sind Cappuccino und Latte Art den ganzen Tag über gefragt. Interessant finde ich, dass mir viele italienische Röstungen, die ich in Rom oder Mailand probiere, heute gar nicht mehr so gut schmecken. Obwohl ich italienische Wurzeln habe und in Deutschland aufgewachsen bin, habe ich nie mit den Extremen gespielt. Ich begrüße meine Gäste lieber mit „Hi, servus!“ als mit „Ey Luigi, come vaaa?“ (lacht).
Mit den italienischen Städtenamen der Kaffees wollt ihr schon ein bisschen Dolce Vita in die Tasse bringen?
Das haben wir in unserer Italien-Linie ganz bewusst so umgesetzt, um unterschiedliche Facetten Italiens abzubilden. So ist „Milano“ ein 100-prozentiger Arabica-Blend mit heller Röstung, während „Palermo“ einen hohen Robusta-Anteil hat und deutlich dunkler geröstet ist. Die Namen ziehen sich entsprechend durch unser Sortiment und greifen die italienische Kaffeetradition von Nord nach Süd auf.
Wie präsent ist Specialty Coffee eigentlich auf deinen Reisen durch Italien?
Ich würde es so ausdrücken: Wenn man eine Stadt auf leerem Gelände errichtet, baut man sie nach heutigem Kenntnisstand. Wenn man aber Rom erneuern will, muss man vorher ganz schön viel abreißen. Und genau so ist es auch mit der Kaffeekultur in Italien – sie ist so tief verwurzelt, dass sich für viele die Frage nach Veränderung gar nicht stellt. Die meisten denken einfach: „Warum etwas ändern? Der Espresso schmeckt doch.“ Entsprechend gibt es wenig Bedürfnis nach Wandel. Ich glaube deshalb, dass neue Impulse vor allem durch die jüngere Generation entstehen können.
Man muss dabei auch berücksichtigen, dass der Geschmack in Italien historisch stark auf dunkle Röstungen ausgelegt ist. Wenn ein Sizilianer plötzlich eine helle Röstung trinkt, würde er wahrscheinlich allein schon intuitiv sagen: „Da stimmt etwas nicht.“ Das hat auch kulturelle und klimatische Gründe: Gerade im Süden – nicht nur in Sizilien – musste man über Jahrhunderte hinweg eine geschulte Zunge dafür entwickeln, ob Lebensmittel durch Hitze verdorben sind. Säure war dabei oft ein Warnsignal. Entsprechend reagiert die „südliche Zunge“ sensibler auf Säure. Diese Prägung hat sich über Generationen entwickelt – lange bevor es Kühlschränke gab – und beeinflusst bis heute, wie Kaffee geschmacklich wahrgenommen wird.
Welche Röstungen nimmst du eigentlich mit, wenn du Familie und Freunde in Sizilien besuchst?
Da habe ich eher die kräftigen Röstungen mitgenommen. Sonst denken die wie schafft er das zu überleben. (lacht)
Welche Herausforderungen siehst du aktuell für die Kaffeebranche – und wie bereitest du dich darauf vor?
Die Welt ist einfach zu sehr im Wandel – man kann nichts planen. Erst dachten wir nach Corona, alles beruhigt sich, dann kamen Gaspreisexplosion, allgemeine Inflation, und dann wieder Rekord-Kaffeepreise. Wir haben bei steigenden Rohstoff- und Energiekosten schon viel nachjustiert. Wir müssen derzeit sogar mit den Märkten neu verhandeln. Das heißt: Obwohl wir mehr Kaffee verkaufen und der Umsatz steigt, schrumpft die Marge. Ich vermute, dass im Endkunden-Bereich die Nachfrage kaum sinkt – Kunden merken bei uns oft, dass wir vergleichsweise günstig sind. Wenn jemand aussteigt, würde er vermutlich nur noch zu Industriekaffees wechseln. Anders sieht es in der Gastronomie aus: Kaum jemand kann höhere Preise durchsetzen, dort brechen viele Umsätze weg. Der Druck ist also hoch. Außerdem wird Künstliche Intelligenz auch ins Marketing und zur Datenanalyse Einzug halten – ich selbst nutze KI schon, um etwa Texte oder Marketingideen zu entwickeln, statt einen teuren Berater zu beauftragen. Beim Rösten selbst bleibt allerdings traditionelles Know-how unverzichtbar.
Wie oft stehst du noch hinter der Espressomaschine?
Durch das Wachstum hat sich das leider so entwickelt, dass ich die ganze Woche überwiegend im Büro sitze und nur samstags im Café arbeite, dann aber hoch motiviert. Diese Zeit ist für mich fast wie ein Ausgleich – Kaffee zubereiten, Gäste beraten, das macht mir einfach am meisten Spaß. Wenn’s nach mir ginge, würde ich den ganzen Tag an der Maschine stehen und nichts anderes tun.
Zum Schluss noch eine Frage: Worauf kommt es an, damit der Espresso zu Hause mit dem aus der Bar mithalten kann?
Mein wichtigster Tipp: Verzichtet auf Dogmatismus. Man kann auf ein gutes Ergebnis hinarbeiten, sich Wissen aneignen, aber sollte sich keine Regeln und Normen – wie der perfekte Puck oder kein Zucker – diktieren lassen. Viele glauben, sie dürften ihren Espresso nur auf eine ganz bestimmte Art trinken, das ist Unsinn. Am Ende soll jeder seinen Kaffee so genießen, wie er ihm schmeckt. Es ergibt keinen Sinn, jemandem vorzuschreiben, Espresso ohne Zucker zu trinken, wenn er ihn lieber süß mag. Wenn es schmeckt, ist es gut – entscheidend ist allein das Ergebnis in der Tasse. Wir sind im Café sehr liberal: Viele Gäste haben ihre festen Gewohnheiten – ob mit mehr Zucker oder Milch – und das ist völlig in Ordnung. Wichtig ist, dass man seinen Kaffee genießt.
Interview und Fotos: Jörg Diehl