Kaffee-Varietät: Bourbon

Von einer Regeninsel im indischen Ozean kommt ein Kaffee, der nicht nur ein farbenfrohes Erscheinungsbild hat, sondern auch eine große geschmackliche Bandbreite vorweisen kann.

bourbon

Bourbon ist ein klingender Name – wir kennen ihn von der Vanille und auch vom Kaffee. Die Insel, von der diese Lebensmittel ihren Namen haben, heißt seit 1789 Île de la Réunion und ist als Bourbon-Insel daher nicht mehr auf Karten auffindbar.

Die ca. 800.000 Einwohner zählende Insel liegt rund 700 km östlich von Madagaskar und 200 km westlich von Mauritius entfernt. Die Vulkaninsel ist der regenreichste Ort unseres Planeten. Nirgendwo sonst fallen an einem Tag solch hohe Niederschläge. Am 16. März 1952 fielen innerhalb von 24 Stunden unglaubliche 1870 mm Niederschlag – Deutschland hat im Vergleich dazu einen durchschnittlichen Jahresniederschlag von ca. 700 mm.

Entdeckt wurde die Insel vom portugiesischen Seefahrer Pedro Mascarenhas im April 1512. Die umliegende Inselgruppen – zu der auch Mauritius zählt – wurden nach ihm Maskarenen benannt. Die Insel stellte einen wichtigen Anlaufpunkt für Schiffe auf dem Seeweg der Gewürzhändler nach Indien dar. So kämpften Briten, Niederländer und Franzosen lange um die Vorherrschaft. Der Bourbon-Whiskey trägt seinen Namen nach dem Bourbon-County, im Nordosten des US-Bundesstaates Kentucky, der – ebenso wie die Île de la Bourbon – zu Ehren des Hauses Bourbon benannt wurde. Der bekannteste Vertreter dieses französischen Adelsgeschlechtes ist Ludwig XIV., der Sonnenkönig.

Die Franzosen brachten erstmals im Jahre 1708 einige Kaffeesamen und 60 Kaffeepflanzen auf die Île de la Bourbon – die Anbauversuche scheiterten kläglich. 1715 und 1718 erfolgten erneute Versuche durch die „French Indian Company“, dieses Mal überlebten ca. 6–7 Kaffeepflanzen. Durch die Anpassung an das besonders niederschlagsreiche Klima der Insel veränderten sich die Pflanzen und bildeten in Folge kürzere, runde Kaffeebohnen in runden Kaffeekirschen aus. Dadurch verringerte die Pflanze das Kirschgewicht an den Ästen, um auf dem vom Regen aufgeweichten Boden weiterhin stabil zu stehen. Ebenso verhalten sich Kaffeepflanzen auf leichten Böden, die ebenfalls mit einer Reduktion des Kirschgewichts reagieren. Dies gilt auch für Canephoras, die ebenso eine rundlichere „Regenform“ (z. B. Old Paradenia) und eine länglichere „Trockenform“ (z. B. Conillon) entwickelten. Ein weiteres bekanntes Beispiel sind der Harrar Longberry und Harrar Shortberry, phänotypische Veränderungen die ebenfalls Anpassungen an die Wachstumsstabilität darstellen.
Die Bourbon-Kaffees bilden eine der beiden großen Linien der Arabica-Kaffees. Sie stammen, wie auch die andere große Arabica-Linie, die Typica-Linie, aus Jemenitischen Pflanzungen, die jeweils aus Äthiopischen Wildkaffees angelegt wurden. Die Ursprungspflanzen beider Linien entstammen dabei dem Gebiet nordwestlich des Großen Grabenbruchs in Afrika. Die Selektion dieser Pflanzen hat zu einer erheblichen Reduktion der genetischen Diversität beigetragen. Bei Typica lässt sich die genetische Reduktion sämtlicher Nachfolgerpflanzen auf eine einzige Urpflanze zurückverfolgen – mit erheblichen Einschränkungen der genetischen Resistenzkompetenz gegenüber Schädlingen. Kreuzungen zwischen verschiedenen Arten weisen eine erheblich höhere Immunkompetenz und Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen auf.

Bourbon-Kaffees wachsen am besten zwischen 1.100 m und 2.000 m und produzieren einen ca. 20–30% höheren Ertrag als Typica-Kaffees. Bourbon-Kaffees sind allerdings ebenfalls sehr anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die Blattspitzen der Bourbon-Kaffees können rötlich (bronzefarben) oder hellgrün sein. Die Blätter sind im Allgemeinen größer, als die der Typica-Kaffees. Die sekundären Äste wachsen in einem 60 Grad-Winkel vom Hauptstamm aufwärts. Die Bourbon-Kirschen sind rundlicher als die der Typica-Pflanzen.

Die Bourbon-Linie zählt viele bekannte Vertreter, wie den gelben Bourbon, roten Bourbon, orangefarbenen Bourbon, pinkfarbenen Bourbon, Bourbon pointu (auch Laurina oder Leroy Coffee genannt, 1771 erstmals beschrieben), ebenso die beiden aus „French-Mission“ (1897) hervorgegangenen SL 28 und SL 34 (beide Tansania/Kenia), Pacas (El Salvador), Villa Sarchi (Costa Rica) oder die Zwergform „Caturra“, aus der sich in Rückkreuzung mit „Mundo novo“ der berühmte Catuaí in Brasilien entwickelte.

Bourbon-Kaffees zeichnen sich durch breitgefächerte Aromen von Zitrusfrüchten und feine komplexe Säurestrukturen aus. Je nach Bodentyp (vulkanisch, ferralsolisch oder Lehmboden) wird der Säuregehalt des Cultivars noch durch den Oxidationsgrad erhöht. Ebenso trägt die Tag-Nacht-Absenkung zur Säurebildung bei. Zusätzlich werden die Säuren der Bourbon-Kaffees meist noch durch eine nasse Aufbereitung (fully washed) unterstrichen, da die Bourbon-Varietäten meist in regenreicheren Gebieten angebaut werden, in denen eine trockene Aufbereitung klimatisch nicht einfach durchgeführt werden kann. So ergänzen und verstärken sich die Terroir- und die Aufbereitungssäuren. Die Bourbon-Kaffees können gut mit einem Riesling verglichen werden – auch hier haben wir die gleichen Säurebildner und -komplexität. Dennoch ist es – vielleicht auch gerade deshalb – ein besonderes Erlebnis, perfekt aufbereitete Natural Bourbons oder Pulped Natural Bourbons zu verkosten. Die so zusätzlich bestehende Süße und der sehr volle Körper sind ein Hochgenuss – ebenso wie Bourbon-Kaffees von Lehmböden. Meine persönlichen Favoriten sind hierbei Bourbon Tekisic von Lehmböden aus El Salvador (Finca La Buena Esperanza), nach denen ich über 12 Jahre gesucht hatte.

Wie bei allen Obst und Gemüsesorten bilden die unterschiedlich gefärbten Varietäten verschiedene Zucker- und Säurezusammensetzungen aus. So enthalten gelbe Kaffeekirschen eine höhere Gesamtzuckerkonzentration, aber bilden beim Rösten weniger komplexe Aromen aus. So eignen sich die gelben Kirschen sehr gut für fruchtigere, süße Flavourprofile, während die roten Kirschen sehr balancierte, komplexere Aromenspektren ausbilden. Um die Linie der Bourbonkaffees darzustellen, sollen hier nun noch einige Vertreter genauer beschrieben werden.

Laurina (Bourbon pointu, Coffea arabica var. laurina) wurde von 1820 bis 1950 intensiv auf der Réunion angebaut. Er ist sehr widerstandsfähig gegenüber Kälte. Es bestehen zwei verschiedene Betrachtungsweisen zum Entstehen dieser seltenen und optisch deutlich spitz zulaufenden Kaffeevarietät: Zum einen eine Mutation aus Bourbon-Kaffee bedingt durch das extreme Klima und Witterungsverhältnisse auf der Insel. Zum anderen eine spontan entstandene Kreuzung aus Coffea arabica var. bourbon und Coffea mauritiana.

Die Blattspitzen des Bourbon-Kaffees können rötlich oder hellgrün sein.
Die Blattspitzen des Bourbon-Kaffees können rötlich oder hellgrün sein.

Aufgrund der besonderen Form von Kirschen und Bohnen der Pflanze sowie ihres deutlich geringeren Koffeingehalts (ca. 0,6% Koffein) ist eher davon auszugehen, dass es sich um die Kreuzung aus Coffea mauritiana und Coffea arabica var. bourbon handelt. Ebenso widerspricht die schmale, spitz zulaufende Form dem Anpassungsverhalten des Arabica an regenreiche Gebiete.

Caturra wurde vom „Alcides Carvalho Coffee Center“ (Centro de Cafe) des „Instituto Agronomico of Campinas“ (IAC), im Staat São Paulo in Brasilien entwickelt. 1937 erhielt das IAC Muster von Saatgut von Kaffeepflanzen aus der Region an der Grenze der Staaten Minas Gerais und Espírito Santo. Sie stammten von einem roten Caturra und gelbem Caturra Cultivar. Diese beiden entstammten aus einer Mutation von einem roten Bourbon, aus der Serra do Caparaó. Der Ernteertrag des Caturra übersteigt den des Bourbon durch den gedrungeneren Wuchs und die geringeren Blattabstände (Internodi). Die Caturra-Varietät reift schneller aus, besitzt einen höheren Ertrag, bietet eine höhere Widerstandsfähigkeit als ältere Arabica-Varietäten.

Die Arbeiten zur Selektion des Bourbon Tekisic begannen im Jahre 1949 im Salvadoran Institute for Coffee Research (ISIC). 1977 erfolgten die ersten Pflanzungen des Bourbon Tekisic in El Salvador. Der Tekisic zeichnet sich durch einen sehr ausgeprägten Körper und eine hohe natürliche Süße bei sehr reinen Fruchttönen aus.

French Mission (St. Austin’s Catholic Mission, Nairobi, Kenia, 1897). Im Jahre 1897 brachte Bruder Zolanus Zipper von den Missionaren des Heiligen Geistes Saatgut aus Morogoro um diese in der St. Austin’s Mission bei Nairobi zu pflanzen. Im Folgejahr erweiterte er die Pflanzung um 100 Setzlinge aus Bura. Die erste Ernte fiel auf das Jahr 1900. Die Kaffees dieser Mission wurden als French Mission bezeichnet. Im Jahre 1904 zählte die Muthangari-Pflanzung 5.000 ausgewachsene Bäume, 1910 bereits 15.000 Bäume und 1914 52.000 Kaffeebäume. Die Station versorgte Kaffeepflanzungen im ganzen Land mit Saatgut.

K7 ist eine Selektion aus French Mission von Legelet Estate in Muhoroni, Kenya und Mayagüez eineBourbon-Selektion aus Ruanda.

Pacas (El Salvador, 1949): Fernando Alberto Pacas gründete 1905 die Pflanzung San Rafael in Santa Ana, auf der er in ca. 1.300 m Höhe veränderte Kaffeepflanzen bemerkte. Er selektierte diese weiter und hielt sie für San Ramon Bourbon. Erst im Jahre 1956 bemerkte man deutliche Unterschiede und Dr. William Cogwill (University of Florida) stellte die Varietät als eigenständig fest, die dann infolge als Pacas bezeichnet wurde.

Villa Sarchi entsprang einer Spontanmutation aus Bourbon-Kaffee aus der Stadt Sarchi im District West Valley in Costa Rica.

Batian, eine Rückkreuzung aus diversen Bourbon-Varietäten unter anderem SL 28, SL 34, Ruiru 11, ist die große Hoffnung vieler Kenianischer Farmer, was Geschmack, Ertrag und Widerstandsfähigkeit angeht. Ruiru 11 wurde 1985 von der Kenyan Coffee Research Station entwickelt und ist eine Rückkreuzung mit HdT.

SL 28 ging aus einer Selektion der Scott Labs in Kenia aus gegen Trockenheit-widerstandsfähigen Varietäten aus Nord-Tansania 1931 hervor.

SL 34S bezeichnet man die Selektion der Scott Labs in Kenia aus French-Mission-Varietäten aus Nord-Tansania 1931) mit geringem Widerstand gegen CBD (Coffee Berry Disease), CLR (Coffee Leaf Rust) und BBC (Bacterial Blight of Coffee).

Das Spektrum der Bourbon-Linie ist noch viel weiter aufgebaut – zu weit, um alle in diesem Umfang beschreiben oder sinnvoll aufzählen zu können. Eines ist den Bourbon-Kaffees aber gemeinsam – sie bieten ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis. Besonders auch meine Favoriten: natural rote Bourbons, pulped natural aufbereitete gelbe Bourbons oder fully washed Bourbon Tekisic von Lehmböden. Nicht zu vergessen der viel zu seltene Laurina.

Autor: Dr. Steffen Schwarz, Coffee-Consulate