Das Rösten ist für den Geschmack des Kaffees von entscheidender Bedeutung ist, doch bereits die Aufbereitung und Trocknung des Kaffees sind maßgeblich für den Geschmack verantwortlich. In unserer Serie stellt uns der crema-Autor und Kaffeeexperte Dr. Steffen Schwarz die wichtigsten Wissensgrundlagen vor, für alle, die beim Thema Kaffee mitreden möchten.
[/vc_column_text][vc_separator color=”custom” el_width=”50″ accent_color=”#c70027″][vc_single_image image=”10258″ img_size=”large”][/vc_column][vc_column width=”3/12″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/12″][/vc_column][vc_column width=”4/6″][vc_column_text]Die Aufbereitung des Kaffees, die man als Handschrift des Farmers bezeichnen kann, wird von der Kaffeeindustrie in den verarbeitenden Ländern ebenso unterbewertet wie die Varietäten. Sie dient dort, wenn überhaupt, nur als grob kategorisierendes Unterscheidungskriterium für Handelsklassen (Brazilian Naturals, Columbian Milds, Other Milds), um Preiszuordnungen an der Börse vornehmen zu können. Sie ist jedoch ein zentrales Schlüsselelement der Ausbildung des Flavourprofils des Kaffees, das sich zu gleichen Teilen aus den Terroirfaktoren (Anbau bis zur Ernte) und den Verarbeitungsfaktoren (Aufbereitung bis zur Trocknung) zusammensetzt. Ebenso wie der Ausbau beim Wein werden hier durch Fermentation und deren mehr oder minder gut geregelte Kontrolle und Steuerung, wesentliche, später bestimmende und charakteristische Aromen und Aromen-Vorläufer aufgebaut.
Die zwei Arten der Trocknung
[/ultimate_heading][vc_column_text]Die Kaffeekirschen müssen direkt nach der Ernte getrocknet werden. Dies kann auf zweierlei Art geschehen, als vollständige Kirsche (trockene Aufbereitung) oder nur als Kaffeesamen, Kaffeebohnen in ihrer Hornschale (Parchment), die ebenfalls als Pergamentkaffee oder Pergaminos bezeichnet werden (nasse Aufbereitung). Kaffeekirschen, die direkt getrocknet werden, müssen sorgsam vorverlesen werden, um zu vermeiden, dass unreife oder nur teilreife Kaffeekirschen ebenfalls mitgetrocknet werden. Diese würden später bei der Röstung aufgrund des fehlenden Zuckers kaum die typischen braunen Maillard-Farben entwickeln und hell bleiben. Diese Bohnen bezeichnet man denn auch als „undermature“ oder „peanuts”, da sie einen typischen Erdnussgeruch aufweisen und leider in der Tasse durch eine ausgeprägte Adstringenz auffallen.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst mit Wasser in eine schwimmende Fraktion (Floater) und eine absinkende Fraktion (Sinker) aufgeteilt. Die Floater sind keine homogene Gruppe, sondern bestehen aus diversen Kaffeekirschen, die ein geringeres spezifisches Gewicht aufweisen und daher schwimmen (typische Beispiele sind hier: faulige Kirschen mit Gasbildung, Kaffeekirschen mit nur einer ausgebildeten Bohne oder bereits am Kaffeestrauch durchgetrocknete Kaffeekirschen). Auch die Sinker sind nicht homogen, sondern bestehen aus vollreifen und unreifen grünen Kaffeekirschen.
[/vc_column_text][vc_single_image image=”10263″ img_size=”large” add_caption=”yes” alignment=”center”][vc_separator color=”custom” el_width=”50″ accent_color=”#c70027″][vc_column_text]Getrennt werden diese beiden Fraktionen im anschließenden Pulper, den nur die Sinker durchlaufen. Hierbei können nur die reifen Kaffeekirschen zerquetscht werden, während die grünen Kaffeekirschen intakt bleiben und damit leicht von den Pergamentbohnen getrennt werden können. Sowohl die trocken aufbereiteten Kaffees, die auch Naturals, GB oder Cherries heißen, als auch die nass (oder gewaschen) aufbereiteten Kaffees, die ebenfalls als washed, WIB, WIP oder Parchment bezeichnet werden, unterliegen einer Fermentation. Die gewaschenen (im Pulper entkernten) Kaffees können in drei Verarbeitungsmethoden eingeteilt werden, je nach Entfernungsart und -grad des Zuckerschleims (Mucilage).
[/vc_column_text][ultimate_heading alignment=”left”]Pulped Natural, Semi-Washed und Fully Washed
[/ultimate_heading][vc_column_text]Bleibt nach dem Pulpen (Entkernen des Kaffees) der an der Hornschale anhaftende Zuckerschleim vollständig oder in großen Teilen erhalten, bezeichnet man die Aufbereitungsmethode als „Pulped natural”. Eine besondere Variante des Pulped natural ist der sogenannte Honey Processed Coffee, der ohne Zugabe von Wasser gepulpt wird und noch nach der Farbe des Hornschalkaffees weiter differenziert als yellow honey, red honey oder auch black honey bezeichnet wird. Wird der Zuckerschleim hingegen mechanisch mittels Bürsten oder gegenseitiger Friktion der Hornschalen entfernt, spricht man von Semi-washed Kaffee.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”3/12″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”10235″ img_size=”large” add_caption=”yes” alignment=”center”][/vc_column][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”10236″ img_size=”large” add_caption=”yes” alignment=”center”][/vc_column][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”10237″ img_size=”large” add_caption=”yes” alignment=”center”][/vc_column][vc_column width=”1/4″][vc_single_image image=”10234″ img_size=”large” add_caption=”yes” alignment=”center”][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height=”yes”][vc_column width=”1/12″][/vc_column][vc_column width=”4/6″][vc_separator color=”custom” el_width=”50″ accent_color=”#c70027″][vc_column_text]Bei vollständiger Entfernung der Mucilage (Schleimzucker) mittels Fermentation durch Hefen und Bakterien, nennt man den Kaffee auch fully washed. Die Methoden sind ebenfalls untereinander in Teilen kombinierbar, z. B. wenn nur Teile des Zuckerschleims mechanisch entfernt und anschließend die zurückgebliebenen Zuckerschleimreste über Mikroorganismen entfernt werden. Fermentationen laufen unterschiedlich ab, in Abhängigkeit von Mikroorganismen, Zuckergehalt und -komposition, Temperatur und Sauerstoffgehalt. Die lokal vorkommenden Mikroorganismen, die sich verbreitet an Oberflächen von Kaffeekirschen und -blättern finden, stellen dabei ein lokal festgelegtes Kriterium dar, das maßgeblich für einen regionalen Charakter des Kaffees verantwortlich ist.
[/vc_column_text][ultimate_heading alignment=”left”]Platz oder Wasser
[/ultimate_heading][vc_column_text]Die Art der Aufbereitung wurde traditionell durch die örtlichen Gegebenheiten auf den Farmen bestimmt. Die trockene Aufbereitung wurde immer bevorzugt und daher dann durchgeführt, wenn ausreichend Platz und gute Trocknungsbedingungen in der Erntezeit vorhanden waren – wie in den meisten Gebieten Brasiliens oder Äthiopiens. Mit der weiteren Verbreitung des Kaffees und seiner Anbaugebiete erreichte der Kaffee auch ungünstigere Gegenden, was die Aufbereitung und Trocknung betraf. Wann immer es der zur Verfügung stehende Platz oder die lokalen Witterungsbedingungen nicht zuließen, die Kaffeekirschen im Ganzen zu trocknen, wurden andere Verfahren (die gewaschenen Aufbereitungen) entwickelt und eingesetzt.
Dazu werden viel frisches Wasser und technische Einrichtungen benötigt, was aber über die Hälfte der Trocknungszeit und zusätzlich Platz auf den Trocknungshöfen einspart, weil ganze Kirschen mehr Platz einnehmen als der Hornschalkaffee ohne das Fruchtfleisch und die Haut der Kaffeekirschen. Infolge wurden Kaffees in Mexiko und anderen lateinamerikanischen Hochlandlagen meist gewaschen aufbereitet, also gepulpt, und anschließend in Fermentationsbecken weiterverarbeitet, bis sich die auf der Oberfläche der Hornschalkaffees befindlichen Zuckerschleimreste ablösten. Die Ablösung der Zuckerschleimschicht kann am besten mit der Handprobe getestet werden, hierzu wird eine Handvoll Kaffeebohnen aus dem Fermentationsbecken genommen und die Bohnen in der Hand gegeneinander gerieben. Sobald ein Reibungswiderstand auftritt (Reibung entsteht), hat sich die Mucilage abgelöst. Der Kaffee wird dann abgespült, um die gelösten Zuckerschleimreste zu entfernen.
[/vc_column_text][ultimate_heading alignment=”left”]Trocknungszeit abhängig vom Klima
[/ultimate_heading][vc_column_text]Die Trocknungszeiten der Kaffeekirschen hängen stark von den lokalen Klimaverhältnissen ab. Nicht nur die Sonneneinstrahlung und die Temperatur sind wesentliche Faktoren, sondern auch der Wind, der ebenfalls starke Trocknungswirkung besitzt. Trocknen Kaffeekirschen in einem Anbaugebiet rund 24 Tage, bis sie die geeignete Lagerfähigkeit erreicht haben, so werden fully washed aufbereitete Kaffees dort ca. 12 Tage, pulped naturals 14–16 Tage benötigen.
Kaffees können direkt auf Trocknungshöfen mit unterschiedlichen Materialbeschaffenheiten getrocknet werden. Asphalt heizt in der Sonne stark auf, wird sehr heiß, was einen großen Trocknungsstress für die Bohnen bedeutet, Sandsteine sind mit ihrer gleichmäßigen Durchlüftung hervorragend geeignet. Beton ist ebenfalls gut geeignet, sofern er korrekt verarbeitet wurde. Die Kaffeekirschen und -bohnen können auch auf Suspensions-Rahmen und -Netzen (auch African Be genannt) getrocknet werden. Diese erlauben ein gleichmäßiges Umströmen von Luft und eine damit einhergehende homogenere Trocknung, die allerdings ein wenig länger dauert.
Die mechanische Trocknung mit Trommeltrocknern oder Vertikaltrocknern ist eine weitere Methode, die jedoch bei zu starker Beheizung (mit Temperaturen über 37 °C) zu unangenehmen geschmacklichen Veränderungen führt, da die im Kaffee enthaltenen Proteine und Aminosäuren denaturieren. Sie bilden damit dann die Grundlage für andere unerwünschte Aromen. Die Trocknungsmaschinen sind unerlässlich in Gebieten mit starken Regenfällen während der Erntezeit, hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen. Bei korrektem Einsatz erzeugen auch diese Kaffees höchste Qualität, es ist allerdings, wie bereits angeführt, sehr genau auf die Temperatur des Kaffees während des Trocknungsprozesses zu achten.
[/vc_column_text][ultimate_heading alignment=”left”]Unterschiede im Geschmack
[/ultimate_heading][vc_column_text]Einige besonders qualitätsorientierte Kaffeefarmer nutzen mehr die Gebläse der Trocknungsanlagen als die Heizfunktionen und können dadurch mit kontrollierten, niedrigen Temperaturen trocknen. Die so getrockneten Kaffees zeichnen sich durch ausbalancierte Geschmacksprofile aus und sind sehr rein und frei von Fehltönen. Die trocken aufbereiteten Natural-Kaffees besitzen eine hohe Grundsüße und einen ausgeprägten Körper. Sie weisen intensive Fruchttöne auf, besonders häufig sind hierbei Beeren- und Steinobstnoten. Pulped-Natural-Kaffees haben die höchste Süße aller Aufbereitungsarten. Sie besitzen einen balancierten, ausgeprägten Körper und dezente Frucht- und Floralnoten und eignen sich bestens für Espressoröstungen, ohne Bitterkeit zu entwickeln.
Fully Washed aufbereitete Kaffees bestechen durch Reinheit und intensive Fruchttöne, die mehrheitlich von diversen Zitrusund Orangenaromen bestimmt werden. Bei geringerer Süße und einem weniger ausgeprägten Körper, weisen diese Kaffees eine frische, fruchtige Säure auf, die besonders in Filterkaffees und Café Crème oder später in Kombination mit Milch mit ausgeprägtesten Karamellnoten bestechen. Grund genug, sich einmal mit den diversen Aufbereitungsarten und ihren Auswirkungen auf das Röstverhalten und das resultierende Flavourprofil zu beschäftigen. Wie auch beim Wein der Ausbau, ist die Aufbereitung ein zentraler Baustein für das spätere Flavourprofil des Kaffees. Weit mehr über Kaffee, seine Genetik, Faktoren der Geschmacksbildung und Ernteverfahren bieten unsere Workshops und die Coffee-Basics-Posterserie, aus der wir hier nur Auszüge vorstellen können.
