Spätestens seit Walter White, aka Heisenberg, aus der Serie „Breaking Bad“ wissen wir: So ein Labor hat schon was. Gaskocher, Glaskolben und Steigrohre kennt man ansonsten ja nur noch aus der Schulzeit. Oder vom Kaffeekochen mit dem Vakuumbereiter. Hier wird ein physikalisches Prinzip genutzt, um unser Lieblingsgetränk zu extrahieren. Sozusagen Kaffeekochen im Heisenberg-Style. Wir haben uns diese Zubereitungsmethode in unserer kleinen Serie mit Brüh-Guides mal genauer angesehen.
Kaffee zubereiten mit dem Vakuumbereiter – so geht’s
Viele Namen, ein Prinzip: die Glaskolben-Kaffeemaschine. Auch bekannt als Vakuumbereiter, Perkolator, Cona-Kanne oder Sintrax. Letztere stammt aus den 1960er-Jahren und war ein Schmuckstück des späten Bauhausdesigns nach Entwürfen von Gerhard Marcks und Wilhelm Wagenfeld, von Schott in Jena aus Laborglas hergestellt. Der erste Vakuumbereiter lässt sich im Jahr 1830 datieren. Deshalb kann es übrigens auch nicht stimmen, dass dies die bevorzugte Zube- reitungsmethode von Ludwig van Beethoven war, wie oft zu lesen ist. Starb er doch 1827. Größere Bekanntheit erlangte diese Methode im 20. Jahrhundert durch Bodum und seine Santos- Kanne. Die Dänen nennen den Bereiter zwischenzeitlich „Pebo“.
Wer glaubt, im Prinzip eines Vakuumbereiters die Funktionen einer italienischen Caffettiera im Bialetti-Format wiederzuerkennen, liegt gar nicht so falsch. Denn auch hier funktioniert das Kaffeemachen in der umgekehrten Reihenfolge, also von unten (Wasser) nach oben (Kaffee). Anders als bei anderen Kaffeemaschinen läuft das Wasser nämlich nicht einfach von oben nach unten durch das Kaffeepulver. Der Vakuum-Kaffeebereiter sieht nicht einmal aus wie eine herkömmliche Kaffeemaschine. Er besteht aus zwei Glasbehältern, die ineinandergesteckt werden und durch einen Glasstab verbunden sind.
Für unseren Test haben wir uns besagte „Pebo“ von Bodum besorgt. Sie lässt sich problemlos auf eine Ofenplatte stellen und dort erhitzen. Allerdings nicht, wenn man stolzer Besitzer eines Induktionsherdes ist. Dann geht gar nichts. Das Internet ist deshalb voll mit Menschen, die zu ihrer „Pebo“ Sätze schreiben wie: „Ich musste mir dann eine externe Kochplatte besorgen …“. Wir nicht, denn stilecht haben wir uns für einen Gasbrenner mit Rechaud aus Edelstahl als Wärmequelle entschieden. Damit dauert es zwar eine Ewigkeit – ungefähr so lange, wie es dauert, sich eine externe Kochplatte zu bestellen – doch erstens haben wir ja auf unserer Titelseite diesmal „Langsam machen“ geschrieben und zweitens kennen wir niemanden auf dem Planeten, der nicht von Camping-equipment und hier insbesondere Gaskochern fasziniert wäre. Wir auch!
Auswahl des Kaffees
Wir ertappen uns bei der Frage, welcher Kaffee der richtige ist, Espresso in Betracht zu ziehen. Von wegen Caffettiera/Bialetti und so. Kommen aber dann schnell wieder auf den Bodum der Tatsachen zurück, dass es sich hier ja um eine Zubereitungsmethode aus der Welt der Brüh- bzw. Filterkaffees handelt. Also kein Italiener, sondern ein Galiläa: Jesus. Genauer gesagt „Cerro de Jesus“ ein Microlot aus dem schönen Nicaragua. Kaffee von der Rösttrommel in Nürnberg, unserem „Röster des Jahres“ und damit aktuell Jesus nicht unähnlich. Wir gießen einen Referenzkaffee daraus auf und schmecken Sauerkirschen und Schwarzen Tee. Die Messlatte liegt also bereit. Mal sehen, ob wir drunter oder drüber brühen.
Mühle und Mahlgrad
Auch beim Mahlgrad gibt es eine Falle, die verlockend scheint: nämlich zu grob zu mahlen. Den Hersteller Bodum kennen wir immerhin als French-Press Pionier und entsprechend liegt es erstmal nahe, auch beim Mahlgrad mit einer gröberen Einstellung heranzugehen. Falsch! Wer später einen nachvollziehbaren Geschmack in der Tasse haben möchte, der ist beim Vakuumbereiter mit einem feinen Mahlgrad gut beraten. Vielleicht nicht Espressofein, aber nur wenige Stufen darüber. Wir haben es übrigens auch superfein versucht und hatten später trotzdem kaum Fines – also Kaffeesatz – in der Kanne. Der Mahlgrad macht den Einsatz einer handelsüblichen Handmühle noch möglich. Außerdem wollten wir ja langsam machen. Rein optisch passt die Hario „Skerton“ ganz gut. Wenn man eine elektrische Mühle verwendet sollte man zudem darauf achten, dass sie ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk hat. Keine Schlagmessermühle!
Kaffeemenge und Befüllen
Wir bereiten eine halbe Kanne mit vier Tassen zu und verwenden dafür sechs Kaffeelöffel oder ca. 40 g. Für die ganze Kanne mit einem Liter Fassungsvermögen empfiehlt der Hersteller acht Löffel, was wir allerdings für etwas zu wenig erachten. Natürlich benutzen wir frisch gemahlenen Kaffee und geben diesen in den oberen Trichter. Vorher setzen wir allerdings noch den Filter in den Trichter. Dieser besteht aus einer langen Feder an einem Deckel. Die Feder wird am unteren Ende des Glaskolbens eingehängt, der Deckel schließt zunächst nach oben hin ab. Praktisch: Ein mitgelieferter Standfuß sorgt dabei für Halt.
Befüllen mit Wasser
Natürlich schmeckt auch der Kaffee aus dem Vakuumbereiter besser, wenn das Wasser vorher entkalkt wurde oder Mineralwasser verwendet wird. Wir filtern also das Wasser im Brita-Filter, bringen es mit einem Wasserkocher auf ca. 60-70 °C – also nicht auf Siedetemperatur – und geben es in den unteren Glasbehälter. Ein Zwischenschritt, der zwar nicht nötig ist, uns aber Gas spart und es ermöglicht, ein wenig von dem Wasser vorab zum Kaffeepulver zu geben, damit dieses schon mal vorquillt. Jetzt stecken wir den oberen Teil in die Kanne und geben das Ensemble auf den Gaskocher.
Auf dem Kocher
Das vorgeheizte Wasser braucht jetzt zwar nicht mehr sooo lange, bis es zu kochen beginnt, die Zeit reicht aber immer noch aus, um unseren ZEN-Garten mit dem Rechen zu ordnen. Entspannt warten wir also auf das, was kommt. Sobald sich das Wasser der Siedetemperatur nähert, steigt es durch den Glasstab in den oberen Behälter mit dem Kaffeepulver. Wir rühren währenddessen stetig das Kaffeepulver, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und den Umstehenden unsere Kaffeekompetenz zu beweisen. Wenn ca. noch zwei Zentimeter Wasser in der Kanne sind, steigt es nicht mehr nach oben und man kann die Flamme ausdrehen. Jetzt warten wir gespannt, was gleich kommt: Wie von Zauberhand fließt der fertige Kaffee durch den entstandenen Unterdruck automatisch in die untere Kanne zurück. Eindeutig der Höhepunkt des Tages.
Vor dem Servieren
Wir trennen nun den oberen Glaskolben wieder von der Kanne und stellen ihn auf den Fuß zurück. In der Kanne befindet sich frisch aufgebrühter Kaffee, dem wir noch ein paar Augenblicke Zeit geben, sich zu setzen und Trinktemperatur zu gewinnen. Letzteres scheint uns besonders wichtig, da – anders als bei vielen Zubereitungsmethoden – die Kanne durch das Erhitzen ja bereits vorgewärmt, man könnte auch sagen, heiß ist.
Der Crema-Trick
Für Ihre hart verdienten 4,80 Euro für dieses formschöne Magazin, haben Sie natürlich einen Extra-crema-Trick verdient: Wie so oft bei unserem Lieblingsgetränk hat es auch diesmal etwas mit Ausprobieren zu tun. Viele Einsteiger machen nämlich bei Vakuumbereitern den Fehler, sobald das Wasser von unten nach oben gestiegen ist, die Heizquelle abzustellen. Sozusagen als logischen nächsten Schritt. Muss aber gar nicht sein. Denn je länger man das Restwasser kochen lässt, umso mehr Zeit hat das Kaffeepulver, im oberen Kolben zu extrahieren. Wer es stärker mag, lässt es also so noch ein wenig ziehen.
Pflege der Kanne
Den Vakuumbereiter sollten Sie nach dem Gebrauch gut reinigen. Gesäubert wird der Trichter, indem man den Kaffeesatz wegschüttet, den Filter-haken vom Glasrohr löst und beides gründlich ausspült.
