Cold Brew heißt der neue Trend bei bewussten Kaffeetrinkern in der westlichen Hemisphäre. Im Vergleich zu Frappuccino und Co. enthält dieses delikate Kaffeegetränk wenig Säure und ist daher besonders bekömmlich. Wie Sie es zu Hause selbst herstellen können, erfahren Sie hier.
Bei der Methode des Cold Brew handelt es sich um eine einfache Art der Extraktion. Der gemahlene Kaffee wird im Prinzip lediglich in Wasser gelegt, wodurch der Kaffee extrahiert wird. In der Praxis bedeutet dies: Legen Sie den gemahlenen Kaffee für zwölf Stunden in Wasser, um einen Cold-Brew-Kaffee herzustellen. Hohe Temperaturen im heißen Wasser können diesen Prozess beschleunigen, was aber nicht bedeutet, dass der schnellere Vorgang auch der bessere ist. Denn Hitze fügt dem Kaffee bedeutend mehr Säure zu. Es ist nämlich möglich, leckere Getränke zu kreieren, die natürlich sind und keine zusätzlichen E´s wie Farbstoffe und Aromen enthalten. Das Beste: sie schmecken auch noch besser. Das Ganze hat sowohl bei den Japanern als „Cold Drip“ als auch bei den Amerikanern als „Toddy“ eine längere Tradition.
Als ich noch ein Kind war, hat mir Kaffee nicht geschmeckt – er war bitter und für den Kindergaumen ungenießbar. Der distinktive Geschmack ist zumeist chemischer Natur. Denn mit heißem Wasser werden Öle vom Kaffeesatz freigelegt, die bei niedrigeren Temperaturen nicht zum Vorschein kämen. Diese Öle enthalten etliche saure Verbindungen, die dem Kaffee seine berühmte bittere Note geben. In der Kombination aus Säure und Aromen erfährt die Zunge einen sogenannten Säureschock, sodass die Rezeptoren der Zunge betäubt sind und folglich verhindert wird, dass man die einzelnen Nuancen eines bestimmten Kaffees herausschmeckt. Deshalb stimmen viele Menschen aus reiner Gewohnheit ihren Kaffee mit Zucker und Milch ab – dies gleicht die Bitterstoffe aus. Doch ohne Zweifel harmoniert ein hoher Säureanteil mit einer schönen, heißen Tasse Kaffee, aber im Fall des Cold Brew sollte der Säureanteil so gering wie möglich sein, damit die natürlichen Aromen von Früchten hervortreten können. Cold Brew und weitere Methoden der kalten Kaffeezubereitung tragen somit einen Teil dazu bei, um die genannte und weit verbreitete Geruchs-Geschmacks-Lücke zu schließen.
Laut Studien enthält Cold Brew knapp 67 Prozent weniger Säuren als der typische, heiß gebrühte Kaffee. So wird der „verbrannte“ Röstgeschmack eliminiert. Ein weiteres Plus: Die reduzierte Säure ist gesünder für den Magen und die Zähne. Aromen und Geschmack können bei der Methode des Cold Brew gleichgesetzt werden. Zudem können verschiedene Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Beeren, Citrus, Schokolade, tropische Früchte und Nüsse leichter erkannt werden. Mit Cold Brew schimmern viel mehr Kaffeearomen und Geschmäcker durch, sodass jede verwendete Bohne sehr unterschiedlich schmecken wird.
Darüber hinaus werden sich die Aromen des Cold-Brew-Kaffees nicht im Laufe der Zeit ändern. Denn kalt gebrühter Kaffee wird bei seiner Herstellung nie erhitzt, sodass sich seine chemische Struktur nicht ändert, wenn das Getränk abkühlt. In dem Moment, in dem Sie die Kaffeereste herausfiltern, erhalten Sie eine stabile „Kaffeeflüssigkeit“. Grundlage hierfür ist der Vorgang, dass mit einer Temperaturänderung grundsätzlich auch der Geschmack verändert wird.
Bei kalt gebrühtem Kaffee kommt man ohne Temperaturänderung aus und macht dadurch den Geschmack haltbar. Mit anderen Worten: Cold Brew behält über einen längeren Zeitraum seinen hervorragenden Geschmack. Man kann ihn sogar knapp sieben Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass er ungenießbar wird.
Einen professionellen Cold-Brew-Kaffee herzustellen ist obendrein auch noch einfacher, als man denkt. Folgende Step-by- Step Anleitung können Sie ganz einfach zu Hause nachmachen. Let’s get started!
Selfmade-Cold-Brew in 10 einfachen Schritten
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1. Verwenden Sie Ihren Lieblingskaffee! Wir benutzen „Koppi“ aus Schweden, weil dieser Kaffee sehr hell geröstet wurde. Letzteres führt zu einem sehr fruchtigen und zarten Cold Brew.
2. Wiegen Sie 120 Gramm Kaffee für einen Liter gefiltertes Wasser ab. Diese Werte sind für die anfängliche Orientierung. Je nach verwendetem Kaffee können sie abweichen. Für die richtigen Verhältnisse sollte man sich Zeit lassen und experimentieren. Jeder hat einen etwas anderen Geschmack, den man durch Justierung herausfinden kann.
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3. Geben Sie das gefilterte Wasser in einen Behälter Ihrer Wahl. Hierfür eignet sich ein Glas, eine Karaffe oder wie in unserem Fall ein Messbecher.
4. Wählen Sie an Ihrer Mühle einen sehr groben Mahlgrad. Dieser sollte bei der Zubereitung von Cold Brew sogar gröber sein als bei der Verwendung von Aeropress oder French Press.
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5. Kippen Sie nun den Kaffee in das Wasser und rühren Sie langsam einmal um, sodass das Mahlgut nass wird. Decken Sie die Mischung ab und warten Sie zwölf Stunden.
6. Der Cold Brew sollte für diese Zeit in Raumtemperatur stehen. Wichtig: Nicht in den Kühlschrank stellen, während der Cold Brew zieht.
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7. Spülen Sie anschließend Ihren Filter, wir verwenden den Klassiker Hario V60, unter heißem Wasser ab, um alle Papierreste und anhaftenden Geschmäcker zu beseitigen. Den Filter dann fünf Minuten abkühlen lassen.
8. Filtern Sie nun Ihren Cold-Brew-Kaffee. Machen Sie dies langsam und warten Sie dabei so lange, bis wirklich alle Reste des Mahlguts im Filter sind.
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9. Jetzt können Sie den Cold Brew in eine Flasche abfüllen und im Kühlschrank kaltstellen.
10. Wie genieße ich den Cold Brew am liebsten? Ich bevorzuge es, drei Eiswürfel in ein Whiskyglas zu füllen und den Cold Brew direkt und pur zu trinken. Ein weiterer Tipp: Füllen Sie ein Longdrinkglas mit Eiswürfeln, gießen Sie mit Tonicwater auf und geben Sie abschließend 100 Milliliter Cold Brew dazu – himmlisch! Prinzipiell sind der Fantasie im Umgang mit Cold-Brew-
Kaffee keine Grenzen gesetzt. Es gibt keine festen Regeln. Hauptsache, es macht Spaß und schmeckt!
Text & Bilder: David Vahabi
