Padmaschinen und Cold-Brew-Gerätschaften in einem Artikel. Was des einen Gusto ist des anderen Graus. Und umgekehrt. Kaffeezubereitung ist heute so vielfältig wie noch nie. Wir zeigen die 20 wichtigsten Zubereitungsmethoden. Doch Vorsicht: selbst die coolste Zubereitung ist ohne guten Kaffee nichts wert.
AEROPRESS
SO GEHT’S: Das Verfahren ist simpel: in einen Kolben, der unten mit einem dünnen Filterpapier verschlossen ist, wird Kaffee gefüllt, Wasser aufgegossen und umgerührt. Dann wird ein Drückstempel aufgesetzt und das Wasser durch den Kaffee gepresst. Vom Prinzip her verbindet die AeroPress also Schwallund Druckbrühung. Auch die Reinigung gelingt spielend. Leider können mit dem Gerät nur etwa drei Tassen auf einmal gebrüht werden und das Hartplastikgehäuse wird wohl auch keinen Designpreis gewinnen. Dafür spielt die AeroPress geschmacklich voll ihre Trümpfe aus. Der Papierfilter sorgt für einen leichten Kaffee, der aber aufgrund der durch den Druck gelösten Aromen sehr gehaltvoll schmeckt.
CHEMEX
SO GEHT’S: Die Chemex-Kaffeekaraffe wurde 1941 von dem deutschen Chemiker Dr. Peter J. Schlumbohm erfunden. Er entwarf sie mit seinemWissen in Filtertechniken und Extraktion. Das Einlegen der speziellen Filtertüte erfolgt in die trichterförmige Öffnung des Gefäßes, das auch über eine Art Schnabel zum Ausgießen verfügt. Gebrüht wird per Hand. In der Chemex zubereiteter Kaffee zeichnet sich durch ein klares Aroma aus. Da er nach dem Aufguss einen Kaffeefilter durchläuft, besitzt er etwas weniger Körper als beispielsweise Kaffee mit der FrenchPress. Allerdings bleiben auch so manche Bitterstoffe im Filter.
COLD BREW
SO GEHT’S: Bei der Methode des Cold Brew handelt es sich um eine einfache Art der Extraktion. Der gemahlene Kaffee wird im Prinzip lediglich ins Wasser gestreut, wodurch er extrahiert wird. In der Praxis bedeutet dies: Geben Sie den gemahlenen Kaffee für zwölf Stunden in Wasser, um einen Cold-Brew-Kaffee herzustellen. Hohe Temperaturen im heißen Wasser können diesen Prozess beschleunigen, was aber nicht bedeutet, dass der schnellere Vorgang auch der bessere ist. Denn Hitze fügt dem Kaffee bedeutend mehr Säure zu.
COLD DRIP
SO GEHT’S: Gefiltertes Wasser gelangt von einem Behälter tröpfchenweise in das Gefäß mit dem Kaffeepulver. Dort werden die Aromen und Öle des Kaffees extrahiert. Das Resultat ist ein säure- und bitterstoffarmes Konzentrat aus komplexen und intensiven Kaffeearomen. Je länger die Extraktion dabei dauert, desto vielseitiger und komplexer zeigen sich die extrahierten Aromen. Die ästhetisch sehr ansprechend gestalteten Cold-Drip-Coffee- Maker werden von der kleinen Manufaktur Coffeega in Südkorea gefertigt. Den entscheidenden Unterschied zu Drippern anderer Hersteller macht beim Coffeega-Dripper das doppelte Ventilsystem, das eine besonders präzise Extraktion ermöglicht. Durch das zweite Ventil erhält man eine zusätzliche Steuerungsmöglichkeit, mit der man den Zeitpunkt, an dem die Extraktion des Kaffees beginnt, präzise kontrollieren kann.
EVA CAFE SOLO
SO GEHT’S: Bei dem Eva Solo Kaffeezubereiter wird das Kaffeepulver in eine hitzebeständige Karaffe gegeben und mit heißem, nicht kochendem Wasser aufgegossen und ca. zehn Sekunden umgerührt. Anschließend ist es empfehlenswert, den Kaffee rund drei bis vier Minuten stehen zu lassen, damit sich der Kaffeesatz am Boden setzen kann. Verschlossen wird die Karaffe mit einem Trichterfilter und dem Flip-Top-Deckel (ein Patent des dänischen Unternehmens). Der Deckel öffnet und schließt sich automatisch und ist zudem tropffrei. Die Reinigung gestaltet sich allerdings schwierig, denn es ist etwas beschwerlich, den Kaffeesatz zu entfernen. Ist das aber geschafft, kann man sie auch in die Spülmaschine geben.
FILTERMASCHINE
SO GEHT’S: Der Klassiker schlechthin zwischen Flensburg und Garmisch. Schon unsere Großeltern haben für die Zubereitung von Kaffee mit einem Filtergerät Kaffeepulver in der gewünschten Menge in den Filter gegeben. Anschließend das Wasser in die Tankvorrichtung gefüllt, von wo es durch ein beheizbares Rohr läuft. Durch die Erhitzung und Dampfbildung des Wassers entsteht Druck, der dafür sorgt, dass sich das Rückschlagventil schließt und das Wasser durch ein Steigrohr in Richtung Filter fließen kann. Sobald der Druck sinkt, öffnet sich das Rückschlagventil und neues Wasser fließt nach. Wenn die gesamte Wassermenge verkocht ist, heizt das Rohr bis auf maximal 150 °C auf. Beim Erreichen dieser Temperatur schaltet sich die Heizung ab. Das kochende Wasser durchläuft das Kaffeepulver im Filter und wird in einer Glas- oder Thermoskanne aufgefangen.
FRENCHPRESS
SO GEHT’S: Ihren Namen hat sie nicht von ungefähr: Die Presskanne wurde bereits Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden. Die Kanne wird vorgewärmt, der grob gemahlene Kaffee eingefüllt, Wasser aufgegossen und umgerührt. Nach etwa drei Minuten kann der feinmaschige Siebeinsatz heruntergedrückt werden. Das Verfahren hat den Vorteil, dass Wasser und Kaffee kontinuierlich in Kontakt sind und so auch die Brühzeit genau angepasst werden kann, außerdem gelangen alle Kaffeepartikel und Öle in die Tasse. Dadurch bleibt aber am Boden immer ein leichter Kaffeesatz zurück. Außerdem muss der Kaffee nach der Brühzeit in eine zusätzliche Kanne umgefüllt werden, damit er nicht weiter zieht und dann bitter wird.
HANDFILTER
SO GEHT’S: Zuerst gibt man eine Filtertüte in den Filterbehälter. Diesen dann auf einen Becher, eine Tasse oder eine Kanne stellen. Heißes Wasser langsam über den Filter gießen, sodass das Papier angefeuchtet ist; das heiße Wasser wärmt zudem den Becher vor. Den Becher mit dem heißen Wasser ausleeren. Den Filterkaffee ebenmäßig in den angefeuchteten Filter geben. Als Faustregel: Auf 125 ml Wasser kommt etwa ein Kaffeelot mit Kaffee (ca. 7,5 g). Zunächst ein wenig des leicht abgekühlten Wassers (ideal sind 91– 95 °C) über den Filterkaffee geben, bis er knapp bedeckt ist. So quillt der Kaffee auf und sein Geschmack kann sich hinterher besser entfalten. Nachdem der Kaffee durch den Filter geflossen ist, das übrige Wasser in langsamen, kreisförmigen Bewegungen von außen nach innen nachfüllen, sodass der Kaffee im Filter aufsteigt. Damit öffnen sich die Poren des Filters und der Kaffee entwickelt sein volles Aroma.
HANDHEBELMASCHINE
SO GEHT’S: Zunächst wird Wasser eingefüllt, indem man eine Schraube oben an der Maschine öffnet und dann Wasser in den Kessel füllt. Doch wer dies tut, während die Maschine läuft, kann sich auf eine unfreiwillige Dusche einstellen, schließlich wird der Kessel auf bis zu1 Bar Überdruck aufgeheizt. Der Handhebel zeigt in Grundstellung nach unten. Wenn man ihn nun nach oben drückt, öffnet sich die Verbindung vom Kessel zur Brühgruppe und heißes Wasser strömt aus der Dusche. Anschließend füllt man das Sieb mit Kaffee und drückt das Pulver an. Den Siebträger einspannen, Hebel nach oben drücken – wieder ist die Verbindung vom Kessel zur Brühgruppe geöffnet, doch diesmal wird das Wasser vom gemahlenen Kaffee im Sieb aufgehalten. Es füllt daher die in der Brühgruppe eingebaute Kammer, lässt den Kaffee vorquellen und wird zugleich auf die perfekte Brühtemperatur abgekühlt. Und jetzt kommt der große Moment! Man drückt den Hebel langsam, aber konstant nach unten, um das Wasser durch den gemahlenen Kaffee zu pressen.
KAFFEEVOLLAUTOMATEN
SO GEHT’S: Ein Vollautomat besteht aus Mahlwerk, dem Heißwasserbereiter (Durchlauferhitzer), einer Pumpe sowie dem Herzstück, der Brühgruppe mit Antrieb. Letztere sollt man zu Reinigungsund Wartungszwecken einfach aus dem Gerät nehmen können. Eine Bedieneinheit steuert die Zubereitung des Kaffeesund das Milchaufschäumen. Ferner erlaubt sie Einstellung von Tassengröße, Brühtemperatur, Wasserhärte (zur Festlegung der Entkalkungszyklen) und ggf. Pulvermenge (Stärke des Kaffees). Ein Mahlwerk zerkleinert die Bohnen direkt vor dem Brühvorgang. Die meisten Vollautomaten bieten die Möglichkeit der exakten Einstellung des Mahlgrads, wodurch die Intensität individuell bestimmt werden kann. Die Bohnen werden im Mahlwerk zuerst grob gestückelt und gelangen anschließend in engere Bereiche, in denen sie immer weiter bis hin zum gewünschten Mahlgrad verarbeitet werden. Moderne Geräte besitzen Kegeloder Scheibenmahlwerke aus Keramik oder gehärtetem Stahl.
KAPSELMASCHINE
SO GEHT’S: Der Kaffee befindet sich hier in einer hermetisch versiegelten Kapsel, die innen mit PVC beschichtet ist. Nachdem die Kapsel in die Maschine gelegt ist, umschließt sie ein Kapselkäfig von oben und presst sie mit dem Rand gegen eine Pyramidenplatte. Kapselkäfig und Kapsel bilden die druckdichte Brühkammer. Dornen im oberen Teil des Käfigs durchstoßen dabei den Mantel der Kapsel. Heißes Wasser wird von der Pumpe unter Druck in die Brühkammer gepresst. Der Druck im Inneren der Kaffeekapsel steigt an und lässt eine Membrane an der Unterseite aufplatzen. Der Kaffee wird in der Kaffeekapsel gebrüht und über die Pyramidenplatte in den Träger und weiter zum Kaffeeauslauf geleitet.
KARLSBADER KANNE
SO GEHT’S: In einen Porzellanaufsatz wird Kaffee gefüllt und der Wasserverteiler aufgesetzt. Dann muss langsam und kontinuierlich, am besten mit einer Schöpfkelle oder einer Kanne mit schlankem Auslauf, Wasser nachgegossen werden, bis der Kaffee vollständig durchgelaufen ist. Das Kaffeepulver sollte sehr grob und gleichmäßig gemahlen sein, damit der feine Filter nicht verstopft – eine gute Mühle ist also Pflicht. Die Zubereitung verlangt Ruhe und Zeit, die Karlsbader Kanne eignet sich daher nicht, um einen schnellen Kaffee zwischendurch zuzubereiten.
MOKKAKANNE
SO GEHT’S: Am bekanntesten ist die Kanne mit der achteckigen sanduhrartigen Form. Mittlerweile sind jedoch Kannen in den unterschiedlichsten Formen und Stilen erhältlich. Das Design mag wechseln, das Funktionsprinzip jedoch bleibt immer das gleiche: Das Wasser (aufgefüllt bis knapp unter das Ventil) im unteren Teil der Kanne erwärmt sich, der entstehende Dampf drückt es mit etwa zwei Atmosphären Druck durch den gemahlenen Kaffee, der sich in einem kreisrunden Sieb befindet, nach oben. Den Kaffee jedoch nicht zu fest andrücken. Filtereinsatz und die Gummidichtung fest sitzen. Dann beide Teile der Mokkakanne zusammenschrauben. Das Ventil verhindert einen Überdruck, wenn es pfeift, ist es zu heiß. Vor dem Eingießen in die Tassen den Kaffee mit einem Löffel umrühren.
NAPOLETANA
SO GEHT’S: 4–6 Gramm Kaffee pro Tasse (mittlerer Mahlgrad) in den Kaffeebehälter geben und diesen auf den Filter schrauben. Das Wasser in den unteren Teil der Maschine füllen, den Kaffeebehälter mit dem Filter hineingeben und beide Teile fest verschrauben. Die Napoletana- Kanne auf den Herd stellen und das Wasser zum Kochen bringen. DasWasser kocht, sobald etwas Dampf austritt. Die Maschine vom Herd nehmen und mit beiden Händen umdrehen. So kann das Wasser durch den mit Kaffee gefüllten Filter in den leeren heißen unteren Behälter fließen. Ein Vorgang, der einige Minuten dauert. Danach kann der Kaffee serviert werden.
PADMASCHINE
SO GEHT’S: Die wohl bekannteste Marke bezüglich der Kaffeepadsysteme ist Senseo. Etwas weniger bekannt, dafür aber in Sachen Espresso mit oftmals überraschend guten Ergebnissen, ist das ESE-System, das von zahlreichen italienischen Röstern bedient wird. Bei beiden Systemen werden Kaffeepads mit vorportioniertem Kaffee in das Gerät eingelegt. Das über 90 °C erhitzteWasser wird anschließendmit 1,4 Bar durch das eingelegte Pad gedrückt. Die meisten Kaffeepadmaschinen verfügen über eine Abschaltautomatik, die bei Nichtbenutzung nach kurzer Zeit aktiv wird. Beim ESE-System gibt es zudemauch optisch recht ansprechende Maschinen.
SIEBTRÄGER
SO GEHT’S: Bereits 1938 hat Achille Gaggia ein Patent angemeldet, bei demdas Wassermithilfe von Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird.Wesentlicher und sichtbarer Effekt dieses Vorgehens ist, dass auf dem Kaffee die typische Crema, also eine schaumige Krone und Namensgeber der besten Zeitschrift zum Thema Kaffee, entsteht. Siebträger erzeugen diesen Druck durch eine elektrische Pumpe. Diese presst das ca. 90–95 °C heiße Wasser mit etwa 9 Bar Druck durch das Espressopulver. Auch wenn die meisten Hersteller mit 15 Bar werben, der tatsächlich Brühdruck liegt darunter. 15 Bar sind lediglich der Maximaldruck, der jedoch nicht zur Anwendung kommt und auch wenig empfehlenswert ist. Das Espressomehl wird imeigentlichen Siebträgermithilfe eines Tampers festgedrückt. Neben Mahlgrad, Menge und der Auswahl der Sorte ist der Druck,mit demdas Kaffeemehl im Siebträger fixiert wird, ein entscheidender Faktor für das Ergebnis in der Tasse. Anschließend wird der Siebträger mit einem Bajonettverschluss an der Maschine festgemacht.
SOWDEN SOFTBREW
SO GEHT’S:Die SoftBrew ist eine Neuentwicklung der letzten Jahre und im Grunde eine Porzellankannemit feinmaschigem Edelstahlfilter. Die Handhabung ist einfach: Das Pulver wird nur in den Filter eingefüllt, aufgegossen und umgerührt. Nach drei Minuten kann der Filter herausgenommen werden, es ist also keine zusätzliche Kanne nötig. Man entscheidet, wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Kontakt sein soll. Anders als ein Papierfilter lässt der Edelstahlfilter diemeisten Kaffeeöle durch. Es findet sich wenig Kaffeesatz in der Tasse, damehr als eine halbe Million kleine Löcher in demFilter sind.
SYPHON/VAKUUM
SO GEHT’S: Bei einer Vakuum- Kaffeemaschine fließt dasWasser nicht von oben nach unten durch einen Filter oder durch irgendwelche Kaffeekapseln, sondern wird zuerst durch Erhitzen von einem unteren Behälter über eine Glasröhre durch einen Dauerfilter in einen oberen Behälter gepresst, in dem sich das Kaffeepulver befindet. Nachdem das Wasser im oberen Behälter angekommen ist und sich mit dem Kaffeepulver vermischt hat, entfernt man dieHitzequelle unter der Vakuum- Kaffeemaschine (Petroliumbrenner,Halogenlampe etc.) und durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee durch den Dauerfilter wieder in die untere Kaffeekanne gepresst.
TASSENAUFGUSS
SO GEHT’S: Ein oder zwei Löffel Kaffeepulver in eine Tasse geben. Vorzugsweise einen Pott verwenden, da in der Tasse genug Platz sein muss, um Kaffeesatz und Getränk zu beheimaten.Wasser zum Kochen bringen und ein paar Sekunden warten, damit auf keinen Fall kochendes Wasser auf den Kaffee kommt. Das ca. 90– 93 °C heiße Wasser vorsichtig in die Tasse mit dem Kaffee gießen. Anschließend einmal kurz umrühren und den Kaffee etwa fünf Minuten ziehen lassen.
TÜRKISCHER KAFFEE
SO GEHT’S: Ca. 50ml pro Tasse in die Kanne geben. Je nach Gusto Zucker hinzufügen und umrühren. DieMischung aus Wasser und Zucker zumKochen bringen, dann die Kanne vom Herd nehmen und die entsprechende Menge Kaffee hinzufügen: pro Person ein Löffelchen plus ein zusätzliches Löffelchen. Den Kaffee hintereinander zweimal aufkochen lassen, zwischendurch die Kanne vom Herd nehmen, den Schaum abschöpfen und gut umrühren. Vor dem Servieren einen Löffel kaltes Wasser hinzufügen, um das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Boden der Kanne zu beschleunigen. Dann, ohne den Kaffee zu filtern, in kleine, niedrige Tassen gießen.
