Die Jagd nach dem Mäuseschwänzchen

Alles was man als Einsteiger auf dem Weg zum Espresso wissen muss:
Vom ersten Espresso zum „Godshot“

Autor Ruben Quaas

Die Maschine brummt im sonoren Bass. Bald zittern die ersten Tropfen des braunen Goldes am Auslauf des Sieb­trägers, fallen in die Tasse. Aus den Tropfen wird ein Strahl, der sich wie ein klei­ner Mäuseschwanz krümmt und gleich­mäßig in die Tasse strömt. Nach einer halben Minute ist der Espresso fertig – und diesmal hat alles geklappt, was klappen konnte: Die Crema ist stabil, haselnussbraun und leicht marmoriert, die Espressotasse halb gefüllt und der Duft umwerfend. Der erste Schluck bestätigt: Dieser Espresso ist perfekt.

Amerikanische Espressojünger haben für ei­nen solchen Glücksmoment natürlich längst den passenden Begriff gefunden und sprechen vom „Godshot“. Aber selbst dem Profi gelingt er nicht immer, dem Einsteiger scheint er manchmal fast un­möglich. Wir zeigen Ihnen den direktesten Weg zum perfekten Espresso. Wie muss er denn schmecken, ein solcher perfekter Espresso?

Wer schon mal mit italienischen Behörden zu tun hatte, weiß, dass die Bürokratisierung südlich der Alpen fast schlimmer ist als hierzulande. Und so liegt es auf der Hand, dass auch der Espresso normiert wurde. Das INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano, hat sich um eine Definition be­müht. Demnach müssen 20 bis 30 Milli­liter Wasser mit einer Temperatur von 86 bis 90 Grad Celsius und unter einem Druck von 8 bis 10 bar in 20 bis 30 Se­kunden durch 6,5 bis 7,5 Gramm feinge­mah­­lenes Espressopulver gedrückt werden. Klingt ziemlich kompliziert.

Espresso ist Geschmacksache

Ein­facher ist die Regel von der Crema, die den Zucker drei Sekunden halten muss. Doch es gibt Espressosorten, die wenig Cre­ma entwickeln, aber trotzdem sehr gut schmecken (abgesehen davon, dass nicht jeder seinen Espresso mit Zucker trinkt). Seien wir ehrlich, was zählt ist der eigene Geschmack – und der ist so unterschiedlich wie die verwendeten Mas­chinen, Bohnen und Zuberei­tungs­methoden. Ein perfekter Espresso ist also ganz einfach dann in der Tasse gelandet, wenn er einem selbst perfekt schmeckt.

Der eine mag ihn als Ristretto, also mit we­nig Wasser und fast sirupartig, der ande­re als Lungo, etwas dünner, der nächste trinkt seinen Caffè lieber säuerlicher, der letzte mild. Um diese Feinheiten ei­nes Espressos dem eigenen Geschmack genau anpassen zu können, müssen viele Para­­meter manuell eingestellt und angepasst werden. Auch wenn die vollautomatischen Geräte auf Knopfdruck Espresso und Cappuccino machen können und so ein Maximum an Komfort darstellen: Um ei­nen genau auf den eigenen Geschmack abge­stimmten Espresso zu brühen, braucht man eine klassische Siebträge­rmaschine, eine gute Mühle, hervorragende Bohnen und einige Erfahrung.

Der Baris­­ta spricht von den „vier M“: la macchina – die Maschine –, la macinatura – die Mahlung –, la miscela – die Bohnen­mischung und la mano – die Hand. Begin­nen wir also bei der Hardware, der Ma­schine, der Mühle und dem nötigen Zubehör. Wer noch keine macchina hat, kann aus einer riesigen Auswahl an Geräten namhafter Hersteller in allen Preis­­klassen wählen.

Das passende Equipment

Wer in kleineren Mengen Espresso trinkt, ist mit einem Einkreisgerät zufrieden, wer viele Leute verköstigen will und oft Cappu­ccino macht, braucht ein Zwei­kreisgerät oder gleich einen Dualboiler und wer es völlig puris­tisch mag, greift zum Hand­hebel­gerät. Daneben muss eine Mühle gestellt werden – und zwar eine gute, mit Mahl­scheiben ausgestattete. Mittlerweile findet man auch solche Gerä­te schon zu vergleich­sweise günstigem Preis – eine gute Mühle ist für den Es­presso wichtiger als eine gute Maschi­ne. Zum ganzen Glück fehlt anfangs nun eigentlich nur noch ein Utensil: ein Tamper, mit dem das Kaffeepulver im Sieb angedrückt wird. Tam­per gibt es in den verschiedensten Aus­führungen.

Nützlich ist außerdem eine elektrische Feinwaage mit 0,1-Gramm-Abstufungen, wie sie mittlerweile in vielen Küchen zu finden ist. Die Wahl der miscela, der richtigen Boh­nen, ist im Grunde nicht schwer, auch wenn die Auswahl riesig ist. Fast jeder Kaffee­hersteller hat mittlerweile Espresso im Sortiment. Vielleicht findet man auch beim Italiener um die Ecke oder im kleinen Kaffeelädchen einen Geheimtipp aus Ita­lien.

Kaffeebohnen direkt vom Röster

Unbedingt probieren sollte man auch die Espressi der regionalen Klein­röstereien. Deren Vorteil ist die absolute Fri­sche der Ware, denn für Espresso gilt: Je frischer der Kaffee, desto besser das Er­geb­nis. Und frisch meint hier nicht den Zeit­punkt seit dem Kauf, sondern die Zeit, die die Röstung zurückliegt. Wie auch immer man sich entscheidet, man sollte anfangs möglichst mit einer Bohnen­sorte experimentieren, um vergleichbare Ergebnisse zu haben.

Die besten Bohnen für Deinen Siebträger gibt es bei kleinen Craft-Röstereien in Deiner Nähe. Im Röster-Guide findest Du die passende Adresse dazu…

Wenn dann die erste Erfahrung da ist, kann man sich durch alle Bohnensorten probieren, die aufzufinden sind und alle Ge­schmack­srichtungen von marzipanig über schokoladig-nussig bis blumig kennenlernen. Auch wenn die meisten Espres­so­mischungen aus reinen Arabica­mischungen gemacht werden, ist ein Anteil an Robustabohnen kein Negativ­merkmal, sondern ergänzt den milden Geschmack der Arabicabohne oft durch etwas erdigere Nuancen. Nun fehlt also noch la mano, die Fähigkeit des Barista und damit der wichtigste Teil eines „Godshots“.

Grundregel 1

Der Geschmack des Espressos hängt sehr von der Wasser­temperatur ab. Zu kalt gebrüht schmeckt er sauer, zu heiß bitter. Und da ja beim Espresso nur eine so kleine Menge Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird, kühlt dieses sehr schnell ab, wenn nicht alles, mit dem der Espresso auf dem Weg in den Mund in Berührung kommt, gut durchgewärmt ist. Zuerst muss natürlich die Maschine wirklich heiß sein: Ein­kreis- und Handhebelgeräte brauchen dazu etwa 15 Minuten, Zweikreis- und Dual­boilergeräte etwa 30 Minuten. Beim Zwei­kreisgerät wird übrigens das Brüh­wasser mit der Zeit konstruktionsbedingt etwas zu heiß, daher muss unmittelbar vor dem Bezug das kochende, leicht „sprotzelnde“ Wasser abgelassen werden. Las­sen Sie den Siebträger eingespannt, wäh­rend die Maschine aufheizt, damit auch dieser heiß wird. Damit sind alle Tei­le der Maschine aufgewärmt. Zuletzt muss natürlich auch die Tasse auf Tem­peratur sein. Kurz vor dem Bezug wird sie daher mit heißem Wasser gefüllt.

Nun kann es losgehen. Wie schon ge­schrieben ist es besonders anfangs wichtig, möglichst viele Parameter konstant zu halten. Das einzige, was zu Beginn angepasst werden soll, ist der Mahlgrad der Bohnen­mühle, mit dem sich bei kleinen Änderungen am besten der Geschmack des Espressos anpassen lässt. Die erste Grund­einstel­lung ist relativ einfach: Die leere Mühle wird eingeschaltet und der Mahl­grad so lange feiner gestellt, bis ein Klir­ren zu hören ist. Dies ist für die Müh­le ungefährlich und bedeutet, dass die Mahl­scheiben aufeinander schleifen, also der Nullpunkt erreicht wurde. Nun wird der Mahlgrad wieder ein kleines Stück in Rich­tung grob gestellt, die Mühle ausgemacht und Bohnen eingefüllt. Mahlen Sie so lange, bis ziemlich genau 7,5 Gramm Espresso im Siebträger sind. Bald werden Sie merken, dass schon kleine Mengenab­weichungen großen Einfluss auf den Es­pres­so­geschmack haben, daher sollten Sie anfangs die Gramm­­zahl möglichst genau treffen.

Grundregel 2

Das Wasser sucht sich den leichtesten Weg. Da das Wasser mit hohem Druck durch den Espresso gepresst wird, muss ihm ein gleichmäßig gemahlenes und angedrücktes Kaffee­pul­ver entgegengesetzt werden. Ist das Pul­ver, im Profilatein gesagt, ungleichmäßig verdichtet, wird das Brühwasser dort durch­laufen, wo es am wenigsten Wider­stand findet, wer schon mal am Grand Canyon stand, weiß, wovon die Rede ist. Dies bedeutet, dass an manchen Stellen viel zu wenig Aromen gelöst werden, an anderen viel zu viel unerwünschte Bitterstoffe. Das Ergebnis ist dann ein zugleich wässrig und bitter schme­ckender Es­presso. Daher ist eine gute Müh­le so wichtig, denn billige Müh­len produzieren kein gleichmäßiges Mahl­gut (auch wenn es oft gleich­mäßig aussieht) und Kaffee verliert gemahlen beson­ders schnell sein Aroma. Zudem muss das Kaffeepulver angedrückt werden, was mit dem Tamper geschieht. Die­ser sollte möglichst millimetergenau in das Sieb passen und aus massivem Material sein. Kaufen Sie daher einen auf Ihre Maschine zugeschnittenen Tamper.

Durch leichtes Aufklopfen des Siebträgers vor dem Tampern wird eine Verteilung des Pulvers im Sieb erreicht. Nun wird der Tamper aufgesetzt und das Pulver angedrückt. Der Anpressdruck ist ein entscheidender Faktor bei der Espressoher­stellung, doch wie eingangs geschrieben, sollen am Anfang bis auf den Mahlgrad alle Parameter konstant bleiben. Mit Hilfe ei­ner Waage wird dies kontrolliert. Drü­cken Sie so fest, dass die Waage 15 Kilogramm anzeigt. Endlich ist der große Moment gekommen, denn der Siebträger kann eingespannt, die aufgewärmte Tasse bereitges­tellt und der Bezug gestartet werden. Perfekt wäre es, wenn die Pumpe brummt, leiser wird und sich dann nach einigen Sekunden die ersten Tropfen am Aus­lauf zeigen, die bald zu einem dünnen Strahl werden, dem beschriebenen Mäuse­schwänzchen.

Finetuning

Dieser Strahl soll möglichst in 25 bis 30 Sekun­den eine Espresso­tasse zur Hälfte füllen. Dies ist genau die Zeit, in der alle wichtigen Aromen gelöst werden, ohne dass der Espresso bitter wird. Doch leider wurde vor den Genuss die Arbeit gesetzt, denn in den meisten Fäl­len wird das Ergebnis am Anfang nicht den Erwartungen entsprechen. Daher muss der Mahlgrad angepasst und die ganze Prozedur wiederholt werden. Lief der Espresso zu schnell durch, stellen Sie den Mahlgrad feiner, lief er zu langsam, logischerweise grö­ber. Bald sollten Sie eine gute Einstellung gefunden haben. Wenn nun der Espresso trotzdem nicht schmeckt, können verschiedene Gründe in Frage kommen. Ist der Espresso zu sauer, war möglicherweise die Wasser­tem­per­atur zu niedrig, dann muss die Ma­schine länger aufheizen. Lief der Es­pres­so trotz aller Anpassungen an der Mühle zu schnell durch, schmeckt sehr bitter oder ist die Crema zu dünn, war mögli­cherweise der Espresso nicht frisch genug.

Bei einem Zweikreisgerät kann auch die Wassertemperatur zu hoch sein, dann müssen Sie vor dem eigentlichen Be­zug noch etwas mehr Wasser ablassen. Zei­gen sich nach dem Bezug im „Puck“, also dem feuchten Kaffeesatz im Sieb, bereits Löcher, kann dies ebenfalls auf zu alten Kaffee oder ungleichmäßig gemahlenes oder angedrücktes Mahlgut hindeuten. Versuchen Sie, diese Fehlermöglich­keiten abzuarbeiten und den Mahlgrad so lange zu verändern, bis ihnen das Ergeb­nis in der Tasse am besten schmeckt. Wenn Sie jetzt mit Ihrer Vorbereitung so weit sind, können Sie mit der Anpassung der anderen Parameter beginnen.

Grundregel 3

Kleine Änderungen haben stets eine große Auswir­kung. Wenn Sie den Espresso etwas intensiver, also als Ristretto mögen, füllen Sie in den 30 Sekunden nur ein Viertel der Espres­so­tasse. Um dies zu erreichen, muss dem Wasser mehr Widerstand entgegengesetzt werden, also der Mahlgrad feiner gestellt, der Anpressdruck oder die Kaffeemenge leicht erhöht werden. Für einen etwas schwächeren, weniger intensiven Espresso, Lungo genannt, läuft es genau umgekehrt.

Versuchen Sie, nach und nach Kaffeemenge, Wassermenge, Anpress­druck und Durchlaufzeit so anzupassen, dass Ihnen das Ergebnis am besten schmeckt.

Da jede Espressosorte völ­lig unterschiedlich gebrüht werden muss, sollten Sie Ihren Kaffee als Letztes wech­seln, wenn Sie wissen, wie sich die Änderung der anderen Parameter auswirkt, wie Sie auf welches Problem reagieren müssen und wie Sie welche Nuancen besser hervor „kitzeln“ können. Dann stehen Ihnen alle Türen zur Entdeckungsreise durch die Vielfalt der Espressokultur offen. Wenn alles perfekt lief, hat der Espresso die haselnussbraune, leicht marmorierte Crema und schmeckt hervorragend. Haben Sie dies erreicht, ist er geschafft, der erste „Godshot“. Und mit der Erfahrung, die Sie haben, lassen Sie auch bald den nächsten folgen.