Sie stehen in gefühlt jeder zweiten großstädtischen „Third Wave“-Coffeebar, gelten als Speerspitze der Espressotechnik: die Siebträgermaschinen von La Marzocco. Und während ein Teil der Branche schwächelt, steigert das nördlich von Florenz ansässige Traditionsunternehmen beständig seine Produktionszahlen. Eine Marzocco auf dem Tresen, das ist mehr als bloß ein Arbeitsgerät – sie ist Statement, Statussymbol, Kult, vielleicht sogar Fetisch. Wir trafen den Sohn des Gründers, Piero Bambi.
SCARPERIA, MITTE MAI. Eine Kleinstadt im Herzen der Toskana. Unweit des schmucken Örtchens befindet sich – wie gewöhnlich inmitten einer gesichtslosen Ansammlung von Produktionshallen – das, was man ohne Übertreibung eine Art Heiligtum der italienischen Espressokultur nennen könnte: der Firmensitz von La Marzocco. Heute indes steht hier absurderweise alles im Zeichen eines britischen Kleinwagens. Auf der Mugello-Rennstrecke gleich um die Ecke findet das „International Mini Meeting“ statt, ergo: Mini Cooper aller Spielarten, wohin man auch blickt. Alte, neue, seltsame. An jeder Kreuzung und jeder Tankstelle. In gewisser Hinsicht sind sie dennoch Vorboten dessen, was auch La Marzocco, die 1927 gegründete Marke mit dem florentinischen Löwen im Emblem, vermutlich mehr ausmacht als alles andere: diese ganz eigene Kreuzung aus Geschichte und Fortschritt, Tradition und Moderne.
Spätestens seit Piero Bambi La Marzocco Mitte der Neunzigerjahre an eine Gruppe US-amerikanischer Investoren verkauft hat, weht in der Fiorentina ein anderer, gen Zukunft gerichteter Wind. Das Herz ist noch da, aber es schlägt schneller. Schon beim Betreten des schmucken, im Inneren wie ein toskanisches Landhaus gestalteten Gebäudes fällt auf, dass hier einiges anders läuft als bei den meisten Mitbewerbern. Sowohl die ansprechenden Aufenthaltsbereiche als auch die nach wie vor komplett auf Handarbeit setzende Produktion ist sauber durchstrukturiert und picobello. Um den Kontakt mit Marzocco USA zu halten, gibt es einen Videokonferenzraum. „Wir sind stolz darauf, unseren Strom als eines der ganz wenigen Unternehmen in Italien zu 100 Prozent aus Solarenergie zu gewinnen“, erklärt Exportmanagerin Barbara Galea, die mich durch die Hallen führt, und zeigt auf einen Flachbildschirm. Direkt in Wurfweite präsentiert man die eindrucksvolle Maschinenhistorie: umwerfend schöne Handhebelmaschinen aus den Fünfzigern, für die Sammler ein Vermögen hinblättern würden, neben wegweisenden Modellen aus den Siebzigern und Achtzigern, allen voran GS und Linea. Und dann steht er plötzlich neben einem: Signor Bambi. Selbst irgendwie ein Relikt in dieser Umgebung, aber ein äußerst lebendiges.
„Sie mögen Handhebelmaschinen? Ich nicht. Zu inkonsistent. Sie sind wie ein Glücksspielautomat: Manchmal spuckt er Geld aus, aber meistens liegt man daneben.“ Bambi lacht ein lautes, kehliges Lachen. „Natürlich hatten sie ihre Zeit damals, sie waren eine Revolution. Auf einmal gab es eine Crema beim Kaffee. Aber machen wir uns nichts vor: Mit einem Handhebel können Sie extrem dunkle, harte Röstungen wie Passalacqua oder Izzo brühen, da hierfür hohe Temperaturen vonnöten sind – der Rest verbrennt.“ Wir setzen uns.
Signor Bambi, wie beginnen Sie Ihren Tag? Piero Bambi: Zu Hause, mit einem sehr sanften Americano aus der Caffèttiera und ein bisschen Milch. Den ersten richtigen Espresso trinke ich erst hier in der Firma. Mein Gott, ich bin Italiener! (lacht) Sie werden lachen: Bei mir in der Küche steht eine GS/3, die ich aber so gut wie nie benutze. Wozu auch, wenn man den Rest des Tages umzingelt ist von all den Maschinen.
Hat sich an Ihren Vorlieben und Ritualen über die Jahre etwas geändert? Zumindest trinke ich heute erheblich weniger als früher, in der Regel höchstens vier Tassen. Früher war es mindestens das Doppelte. Was letztlich auch noch sehr moderat ist. Mein Onkel, der seinerzeit immer zu den Kunden rausfuhr, kam meist nicht unter 15 bis 20 Espressi davon und er wurde immerhin 93. Man probiert, stellt Mühlen ein, will gesellig sein. Aber, hey: Es könnte auch schlimmer kommen. Zum Glück verkaufen wir Espressomaschinen und keinen Grappa! (lacht)
Sagen Sie einem Barista, wenn der Espresso, den er Ihnen bereitet hat, nicht gut war? Natürlich nicht! Das tun wir Italiener nicht. Wir schweigen, verlassen die Bar – und kommen niemals wieder. Ich bin eh kein großer Redner. Es reicht schon, wenn die Dampflanze oder die Glocke der Mühle verdreckt ist. An einem solchen Ort haben Sie mich zum letzten Mal gesehen. Und eigentlich sollte es jeder so halten.
Erinnern Sie sich an den besten Espresso, den Sie jemals getrunken haben? Das wäre gelogen, zumal ich bis vor Kurzem nicht mit derart hohen Erwartungen an das Thema herangegangen bin. Sie müssen sich stets vor Augen halten, dass Espresso hier in Italien ein Grundnahrungsmittel ist. Einem Italiener fällt eher auf, wenn es mal nicht so stimmt, als dass er einen besonderen Shot bemerkt. Heute ist das ein bisschen anders. Ich habe eine Menge dazugelernt von den jungen Leuten, von unseren Kunden auf der ganzen Welt. Espresso ist weitaus komplexer, als die meisten meiner Landsleute glauben (überlegt). Aber wissen Sie: Es gibt immer wieder Überraschungen. Erst kürzlich hat mir ein ganz kleiner italienischer Röster aus der Gegend eine Tasse kredenzt, die mich wirklich umgehauen hat.
Schmecken Ihnen als Italiener denn die extrem hellen Röstungen, die derzeit allen voran in Skandinavien und den USA so angesagt sind? Ich finde diese Entwicklung enorm spannend, ja. Man muss Ohren und Augen offen halten – auch noch in meinem Alter. Sonst entwickelt man sich nicht weiter, sondern bleibt stehen. Wenn Sie mich fragen, dann ist genau das das Hauptproblem dieses Landes: Wir machen immer alles so, wie wir es schon immer gemacht haben. Wir lieben den Status quo, schauen im Zweifel eher zurück in die Vergangenheit statt in die Zukunft. Aus Prinzip und Borniertheit. Ob es nun der Kaffee ist, der Fußball, unsere Baudenkmäler oder die Politik. Aber zurück zu Ihrer Frage: Vor einigen Jahren traf ich in Oslo den Norweger Tim Wendelboe und was der Kerl röstet, ist absolut spitze. Ein Tick zu viel Frucht ist mir unterm Strich zehnmal lieber als das alte System (lacht). Alleine schon aus gesundheitlichen Gründen.
Wie meinen Sie das? Ganz einfach: Es fängt bei der Chemie an. Haben Sie geraucht?
Nein, ich bin Nichtraucher. Seien Sie froh. Wären Sie Raucher, dann wüssten Sie, dass man als solcher fast manisch bei derselben Zigarettenmarke bleibt. Wie andere Drogen auch machen die Alkaloide im Kaffee abhängig, umso mehr, wenn Sie stets dasselbe trinken. Der Mensch gewöhnt sich an einen Geschmack, wenn er jeden Tag exakt die gleichen Bestandteile im Kaffee zu sich nimmt. Der Röstvorgang ist mit das Komplexeste, was man sich vorstellen kann. Baut man an dieser Stelle der Kette Variationen ein, statt immer und immer wieder nach Schema F zu verfahren und Standard zu liefern, beugt man allzu starker Gewöhnung und damit auch Abhängigkeit vor. Geschmacklich bin ich nach wie vor auf der Suche nach meinem Geschmack. Das Nonplusultra habe ich noch nicht gefunden.
Veränderung und Wandel scheinen mir in der Tat ganz zentrale Gedanken Ihrer Philosophie zu sein. Exakt. Als in den Sechzigern alle auf die neuen Pumpenmaschinen auf E61-Basis umstiegen, waren es die Röstereien, die vor den Kopf gestoßen waren. Ihre Mischungen, die auf die Bedürfnisse von Handheblern zugeschnitten waren, erwiesen sich allesamt als zu dunkel. Sie mussten sich anpassen und das fiel vielen anfangs schwer. Aber so ist der Lauf der Zeit. Die Dinge ändern sich, ob es einem nun persönlich gefällt oder nicht. Früher liefen die Maschinen mit 1,5 Bar, heute oft bei 0,8. Die Ergebnisse in der Tasse sind erheblich softer, runder.
Wenn man sich viele der modernen „third wave“-Baristi ansieht, hat man es eher mit kulturellen Ikonen, teilweise gar tätowierten Popstars am Siebträger zu tun, nicht mehr mit klassischen Gastronomen. Können Sie diese Entwicklung noch nachvollziehen? Absolut, diese Welt fasziniert mich zutiefst. Diese jungen Leute widmen sich mit derartigem Forschergeist und so viel Passion meinem Lebensthema – wie sollte es da anders sein? Bewunderung ist da weitaus mehr am Platze als Überheblichkeit. Dass sie anders aussehen, sich anders kleiden als ein Mann meines Alters, der ihr Großvater sein könnte, ist doch ebenso klar wie positiv, denn es generiert Aufmerksamkeit. Sie begegnen mir mit größtem Respekt und das erfüllt mich mit Stolz. Dass Espressomaschinen noch einmal derart im Fokus stehen, macht mich einfach nur glücklich. Es gibt Tage, da stehe ich hier staunend in der Firma und kann das alles gar nicht fassen.
Gleichwohl geht es – allen Latte-Art-Championships zum Trotz – am Ende auch bloß um ein Heißgetränk. Schütteln Sie da nicht manchmal zumindest im stillen Kämmerlein den Kopf? Nein, weil es reinsten Enthusiasmus verkörpert. Hingabe in reinster Form. Allein schon der Wille, etwas zu erreichen, das scheinbar Unmögliche zu schaffen, hat Preise verdient, finde ich. Das kann man leider von etlichen der hier in Italien arbeitenden Baristi nicht mehr behaupten. Zumeist bekommen Sie in hiesigen Bars Standard zu trinken – nicht mehr, aber zum Glück auch nicht weniger. Mehr kann man eben für einen Euro nicht erwarten. Überall sonst in der Welt wird erheblich mehr für einen Espresso gezahlt. Zu Recht, denn ein perfekter Espresso sollte genau das sein: ein kleines Luxusgut. Unsere Maschinen helfen dabei, ihn zu einem solchen zu machen, aber man muss sie sich auch leisten können. Genauso wie einen guten Barista, der verstanden hat, wie alle Details ineinandergreifen. Bis hin zur Hygiene.
Mit La Marzocco und Maschinen wie der Strada, die als Statussymbole des technisch Machbaren gelten, sind Sie zum festen Bestandteil der Szene avanciert, haben sie sogar bis zu einem gewissen Punkt mitgeprägt. Was genau hebt Sie vom Rest der Hersteller ab? Zunächst einmal, dass wir letztlich ticken wie unsere Kunden! Wir sind und waren von Anbeginn an ebenso mutig und neugierig wie die Röster, über die wir eben gesprochen haben, und wir hören ihnen wirklich zu, nehmen ihre Belange ernst. Der Trick ist hier wie dort: Lerne aus der Geschichte – und wage etwas Neues! Florenz zum Beispiel lebt im Gegensatz dazu einzig und allein in und von der Vergangenheit. Wo immer Sie auch hinschauen: Medici, Medici, Medici! (stöhnt) Alles, was in Italien staatlich ist, rostet vor sich hin. Eine Katastrophe. Aber lassen Sie uns bitte von etwas anderem reden, sonst werde ich böse.
In der Tat haben Sie sich bei La Marzocco nie auf dem ausgeruht, was Sie geschaffen haben. Als alle Welt vertikal baute, entwickelte mein Vater Giuseppe 1939 den horizontal eingebauten Kessel. Keiner nahm ihn ernst, als er Ende der Sechziger die ersten Dualboilermaschinen testete, die schließlich in der GS kulminierten. Und auch die erste semiautomatische Gruppe stammt von uns. Oder nehmen Sie die verwendeten Werkstoffe: Alle vertrauen auf Kupfer und Messing – wir verwenden für unsere Boiler, Brühgruppen und sogar die Siebträger seit den Siebzigern ausschließlich Edelstahl.
Warum? Weil es in Kombination mit heißem Wasser hygienischer und weniger belastet ist. Edelstahl ist weitaus komplizierter in der Verarbeitung, aber technisch und damit geschmacklich überlegen. Er benötigt länger, um auf Temperatur zu kommen, hält diese aber dafür dann auch besser. Wir wollen immer das Optimum. Es gab eine Zeit, da experimentierten auch andere Firmen mit Edelstahl – alle sind zu Kupfer zurückgekehrt. Alle bis auf uns und ein paar verrückte Kleinhersteller (lacht).
Was war in der Rückschau die komplizierteste Erfindung? Ganz klar der Doppelboiler – aber nicht aufgrund der neuen Architektur, sondern weil wir ihn eben unbedingt aus Edelstahl bauen wollten.
Wer hatte seinerzeit eigentlich die Idee, zwei unabhängige Boiler zu verbauen? Es war das letzte Projekt meines Vaters, weil er gegen Ende seines Schaffens mehr und mehr zu der Überzeugung gelangt war, dass die Temperatur des Brühwassers ebenso wichtig, womöglich gar noch wichtiger ist als der Brühdruck. Sämtliche Pumpen in jener Zeit lieferten einen nahezu identischen Druck, gleichwohl war das Ergebnis enorm unterschiedlich. Die Lösung war, die Temperatur sowohl direkt steuerbar als auch stabiler zu machen.
Haben die Leute Giuseppes Ansatz sofort verstanden und angenommen, oder gab es zunächst Widerstand? Unsere Kunden waren begeistert. Wer nicht so gut damit klarkam und die Sache schlecht geredet hat, waren unsere Mitbewerber (lacht). Komisch, dass sie seither alle auf den Zug aufgesprungen sind.
Was ist in Ihren Augen das größte technische Problem, das es demnächst zu lösen gilt? Neben einer weiteren Reduzierung der Temperaturschwankungen, die wir mittlerweile über gesättigte Gruppen sowie auf etwa 70 °C vorgeheiztes Brühwasser auf 0,25 °C begrenzen konnten, sicher die Größe der Maschinen. Banal, aber wahr. Professionelle Espressomaschinen verschlingen einfach noch viel zu viel Platz. Wem es gelingt, die Dinger kleiner zu machen, ohne dass zu viel Platz für Tassen verloren geht, der hat gewonnen.
Zurück zu Ihrem Vater: War er als Mensch so rastlos, wie man ihn sich vorstellt? Es liegt mir fern, ihn einseitig zu idolisieren, aber es ist schon so: Mein Vater war eine enorm starke Persönlichkeit mit einem schier unbändigen Willen. Für ihn stand die absolute Hingabe an seine Arbeit immer an erster Stelle. Giuseppe hat sozusagen in seiner Werkstatt gelebt. Wenn Sie mit rastlos umschreiben, dass er auf vielen Ebenen zu Hause war, dann trifft es das. Mein Vater hatte etliche Talente, vom Produktdesign über handwerkliches Geschick auf mancherlei Terrain bis zum Verkauf. Im Grunde konnte er jedes Projekt in Alleinregie umsetzen, bis hin zur Metallverarbeitung – eine Qualität, die es heute in dieser Form gar nicht mehr gibt.
Aber war das für Sie als Kind nicht mitunter hart, mit solch einem Workaholic als Familienoberhaupt? Da ist schon was dran, ja. An Sonntagen mussten meine Brüder und ich definitiv zumeist mit unserem Onkel ins Kino gehen, weil Papa mal wieder in der Firma über irgendeinem technischen Problem brütete. Wir waren damals alles andere als wohlhabend. La Marzocco, das waren er und sein Bruder Bruno – e basta! Das Meer habe ich zum ersten Mal mit 13 oder 14 gesehen, als mein Vater direkt nach dem Krieg nicht produzierte und zeitweise ein einfacher Angestellter war. Sonst hat er niemals mit uns Urlaub gemacht.
Es stimmt also, was man über Sie erzählt: Sie seien praktisch in der Werkstatt groß geworden. (Lacht) Ja. Das ist aber auch nicht schwer, denn unsere Wohnung befand sich genau darüber. Ich bin als kleiner Junge oft nach unten gelaufen, um mir die Maschinen und Werkzeuge anzuschauen. Mein Vater hat mich ab und zu sogar an die Fräse gelassen, die hat einen Höllenlärm gemacht. Diese Welt hat mich schon früh fasziniert, und daran hat sich bis heute nichts geändert.
Warum haben Sie die Marke dann Mitte der Neunziger an eine Gruppe amerikanischer Investoren veräußert? Es hatte jedenfalls nicht unmittelbar etwas mit Starbuck’s zu tun, wie gerne von der Konkurrenz behauptet wird. Das kam erst später. Nachdem mein Vater 1987 gestorben war, hatte ich einen Herzanfall. Und da ich selbst keinen Sohn habe, stellte sich mir ganz konkret die Frage nach der Nachfolge. Es ging primär darum, die Marke im Gedenken an Giuseppe Bambi zu sichern, bevor mir irgendwas zustößt. Mit Kent Bakke, unserem heutigen CEO und ehemaligen US-Importeur, verband mich seit den Sieb-zigerjahren eine gute Freundschaft. Ich wusste, dass er intuitiv versteht, worum es uns mit La Marzocco geht und dass mir zwei Dinge wichtig waren: den Erhalt des Namens und des Produktionsstandortes in der Nähe von Florenz.
Der Erfolg gibt Ihnen Recht: Zurzeit produzieren Sie mehr als 5.000 Maschinen pro Jahr, exportieren weltweit in über 90 Länder. Aber ganz ehrlich: Fühlt sich diese Firma noch italienisch an? Absolut. Es geht vielleicht logistisch ein bisschen geordneter, weniger chaotisch zu als früher, aber der Geist ist derselbe. Sonst wäre ich mit 79 Jahren nicht jeden Tag hier.
Das heißt, Sie würden diesen Schritt genauso noch einmal gehen, wenn Sie die Wahl hätten? (Überlegt lange) Die Frage ist obsolet. Damals war es das Beste für uns, dessen bin ich sicher. Ich bezweifle auch, dass wir ohne diese Stärkung die Wirtschaftskrise 2009 überstanden hätten. Aus heutiger Perspektive … (lächelt) Ganz ehrlich? Ich habe keine Ahnung.
Interview, Text & Fotos: Patrick Großmann
