Wir zeigen Ihnen, wie Sie auch mit einer Filtermaschine richtig guten Kaffee hinbekommen. Unseren Test haben wir mit der Moccamaster durchgeführt.
Kaffee bereiten mit der Filtermaschine – so geht’s
Beginnen wir auf der Suche nach dem Imageproblem von Filtermaschinen beim Bürokaffee. Seit Generationen stehen in deutschen Amtsstuben und in Büroküchen Ungetüme von Filtermaschinen, in denen schlechter Kaffee stundenlang vor sich hingärt, bis er nach Erdöl schmeckt. Der dort angerichtete Schaden für das Volksaromaempfinden ist immens. Der zweite Grund liegt darin begründet, dass dies die Zubereitungsmethode unserer Großeltern war. Also eher ein psychologisches Problem, möchte sich doch jede Generation von der vorherigen abgrenzen.
Schwerer wiegt da schon, was Oma im Supermarkt kauft(e): Industriekaffee der nur noch nach den Gesetzen des niedrigsten Preises produziert wird und auf einen – undefinierbaren – Einheitsgeschmack hin totgeröstet wurde. Immer noch hat dieser Kaffee einen Marktanteil von mehr als 90 Prozent in Deutschland. Und es ist in der Regel Kaffee für Filtermaschinen.
Trotzdem brechen wir hier gerne eine Lanze für den Filterkaffee aus der Maschine. Warum auch nicht, wenn der Kaffee, die Maschine und ein paar Rahmenbedingungen stimmen, kommt wunderbar milder aromatischer Kaffee ohne zu viele Bitterstoffe in die Kanne. Wir sagen, wie es geht.
Auswahl des Kaffees
Bei der Wahl des passenden Kaffees für die Filtermaschine gibt es eigentlich keine Einschränkungen. Außer bei der Qualität natürlich. Viele Menschen verbinden mit der Filtermaschine die Erinnerung an Jacobs-Krönung, Tchibo oder Idee-Kaffee. Vorsichtig formuliert, nicht gerade die Highlights der Röstkunst. Machen Sie sich später mal, wenn Sie Ihre Lieblingsröstung für die Filtermaschine gefunden haben, den Spaß, und vergleichen diese einmal in einem kleinen Tasting mit einem dieser Kaffees. Das Ergebnis wird sie umhauen und zeigen, die Zubereitungs- methode ist immer nur so gut wie der Kaffee dabei.
Einen Tipp haben wir trotzdem: Äthiopischer Yrgacheffe. Er ist durch seinen würzigen Grundton und den komplexen Geschmack prädestiniert für ein Kaffeefiltermaschinen-Aha-Erlebnis. Nicht zu Unrecht bildete er in den Nachkriegsjahren die Bohnenbasis für so manchen Filterkaffee der großen Hersteller. Eine Zeit, in der diese übrigens noch nicht nach Einheitsröstarmageddon schmeckten. Wer es fruchtiger mag, wird mit einem Jamaica Blue Mountain richtig liegen. In jedem Fall ein interessantes Gesprächsthema mit dem lokalen Röster seines Vertrauens.
Auswahl der Mühle
Wie wäre es mit einer Handmühle? Hier gibt es ab 50 Euro bereits ganz passable Modelle. Handarbeit macht meistens Spaß, manchmal demütig und sie garantiert, dass der Kaffee frisch gemahlen ist. Aber auch wer es gemütlicher mag und auf ein elektronisches Modell zurückgreift, macht nichts falsch. Auf keinen Fall sollte es aber eine Mühle mit Schlagmessern sein, diese produzieren für die Filtermaschine zu ungleichmäßiges Mahlgut. Übrig bleiben Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Auch hier gibt es im Einsteigerbereich bereits ganz gute Qualitäten.
Die richtige Kaffeemenge
Beim Mengenverhältnis von Pulver und Wasser sollten Sie sich langsam vortasten. Auch hier kommt es auf den ausgewählten Kaffee und die persönlichen Vorlieben an. Als Faustregel gilt: 55 bis 65 g gemahlener Kaffee auf einen Liter Wasser. Die üblichen 7 g pro Tasse (200 ml) sind hier fast zu wenig. Bei geringeren Wassermengen kann das Verhältnis auch ruhig etwas erhöht werden, schließlich ist die Extraktionszeit bei einer Filtermaschine doch relativ kurz.
Mahlgrad für die Filtermaschine
Mahlen Sie den Kaffee erst kurz vor dem Brühen. Auf keinen Fall vormahlen und dann über die Woche aufbrauchen. Mühlenkönig „Mahlkönig“ sagt dazu: „Untersuchungen haben bewiesen, dass gemahlener Kaffee nach gut 15 Minuten ca. 60 Prozent seines Aromas verloren hat.“ Doch nun zum Mahlgrad: mittel. Auch hier bietet sich ausprobieren an. Kaffee ist ein organisches Produkt und keine zwei Sorten sind gleich. Wenn der Kaffee dünn, sauer und aromabefreit schmeckt, sollten Sie den Mahlgrad etwas feiner einstellen. Ist das Ergebnis zu bitter, dann ist der Mahlgrad vermutlich zu fein. Wenn man sieht, wie fein Industriekaffee gemahlen ist, weiß man warum. Hier soll der letzte verbliebene Aromafitzel noch herausgekitzelt werden und bitter ist hier sowieso Programm.
Das beste Filterpapier für Filtermaschine
Ganz ehrlich: Nehmen Sie Melitta-Filter in der richtigen Größe für Ihre Maschine. Uns Kaffeefreunden wohnt ja oftmals der Hang zur übertriebenen Perfektionierung inne. Der Papierfilter, erfunden 1908 von Melitta Bentz, tut es einfach. Natürlich wäre es besser, man würde ihn zunächst – wie beim Handfilterritual – mit heißem Wasser benetzen, um sämtliche Papieraromen herauszuspülen, aber hey, dann können Sie ja auch gleich mit der Hand aufgießen.
Befüllen des Filters
Achten Sie beim Befüllen des Filters darauf, dass das Kaffeepulver eine gleichförmige, plane Oberfläche hat. Das ist wichtig für ein möglichst
flächendeckendes Durchdringen aller Kaffeepulverpartikel mit gleich viel Wasser.
Wassermenge
Die meisten Modelle haben maximale Füllmengen von einem bis 1,5 Liter. Unser Schätzchen die Moccamaster, hat bei 1,25 l ihren Höchststand erreicht. Lieber jedoch öfter mal kleinere Portionen zubereiten, als einmal eine große Wassermenge durchlaufen zu lassen und den Kaffee dann auf der Wärmeplatte warmzuhalten.
Wasserqualität
Eine Tasse Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Naturgemäß sollte man daher auch hier auf Qualität achten. Dabei kommt die „Deutsche Härte” ins Spiel. Das ist nicht etwa eine Rammstein-Coverband, deutsche Härte (dH) ist der Maßstab für die Wasserhärte. Das Leitungswasser bei uns hier in München beispielsweise liegt zwischen 14° und 19° dH. Für die Kaffeezubereitung sind 7° bis 8° dH optimal. Es ist daher unbedingt zu empfehlen, einen Wasserfilter (unser Tipp: Brita) zu benutzen. Natürlich kann man auch Wasser aus dem Supermarkt kaufen, doch selbst Evian hat einen Wert von 17° dH. Unser Tipp: Apollinaris Vio mit 7,4° dH.
Brühtemperatur
Billige Systeme gießen das Wasser oftmals durch eine kleine Öffnung in der Mitte des Filters auf den Kaffee. Im Ergebnis entsteht dann ein Loch im Mahlgut und – ähnlich einem Vulkan – bildet sich ein aromafeindlicher Schlund. Bei der Moccamaster sind es neun Düsen, die das Brühwasser gleichmäßig auf das Mahlgut verteilen. So mögen wir es. Die optimale Temperatur liegt bei 92 bis 95°. Ist sie zu niedrig, tendiert der Kaffee dazu, sauer zu werden. Liegt die Temperatur darüber, verflüchtigen sich die Aromastoffe und der Kaffee schmeckt bitter und verbrannt. Geräte ab 80 Euro kommen in der Regel gut in den optimalen Temperaturbereich.
Wärmeplatte: Schwachstelle der Filtermaschine
In der Theorie wäre das ja eine wunderbare Einrichtung: Eine Wärmeplatte hält den Kaffee stundenlang frisch und warm. In der Praxis sieht es leider anders aus. Das Zauberwort heißt hydrolytische Reaktion. Hierbei bilden sich durch das ständige Nachheizen auf der Platte Säuren und Bitterstoffe im Kaffee. Unsere Moccamaster hat deshalb eine manuell regulierbare Warmhalteplatte. Wer den Kaffee für später aufheben möchte, sollte ihn in eine Thermoskanne umfüllen. Hier bleibt selbst nach Stunden das Aroma noch in passablem Umfang erhalten.
