Wer meint in Sachen Kaffeerösten schon alles gesehen zu haben, sollte jetzt mal genau hinschauen. Denn im Norden Malaysias röstet man die Bohnen 45 Minuten bei 600 Grad unter Zugabe von ganz viel Zucker und noch mehr Butter. Zu Besuch in einer anderen Welt.
Der weiße Dampf, der aus den schweren Eisenkesseln aufsteigt, ist so dicht, dass man nicht sehen kann, was darin kocht. Nur manchmal treibt ein Luftzug die Schwaden wie einen Vorhang zur Seite, und gibt den Blick frei auf eine pechschwarze, blubbernde Flüssigkeit. Ein Arbeiter mit Mundschutz und Schweißperlen auf der Stirn rührt mit einer langen Stange immer wieder in dem Gebräu.
„Gehen Sie besser zur Seite, gleich ist es fertig gekocht und wir leeren es aus“, brüllt er. Auf Knopfdruck kippt der Kessel langsam, sein Inhalt ergießt sich wie zähe Lava in ein flaches mehrere Meter langes Becken direkt davor. Mit langen Rechen verteilen andere Arbeiter die Masse darin, sodass sie schneller auskühlen und hart werden kann.
Was aussieht wie eine Mischung aus Stahlwerk und Alchemielabor ist die Kun-Keen-Kaffee-Rösterei in Georgetown im Norden Malaysias, eine der ältesten und prestigesträchtigsten des Landes. Hier entsteht das vielleicht beliebteste Getränk Malaysias: Kopi, in Butter und Zucker gerösteter Kaffee.
Kopi ist so etwas wie das Nationalgetränk des Landes. Die Menschen Malaysias stammen von Chinesen und Indern ab, von Indonesiern, Burmesen, Thais, Briten, Deutschen und natürlich Malaien. Manche beten in Moscheen, andere in Tempeln oder Kirchen. In den Restaurants gibt es wahlweise Besteck, Essstäbchen oder ein Waschbecken für diejenigen, die traditionell mit den Händen essen. Auf der Straße spazieren Frauen in traditionellen indischen Saris und mit Gesichtsschleier neben anderen in Hotpants und T-Shirts. Auf Kopi aber können sie sich einigen.
Wer durch die Straßen von Georgetown spaziert, der kommt an jedem Häuserblock an mindestens einem Kaffeehaus vorbei, oft drängen sich in kleinen Gassen improvisierte Stände, an denen der Kaffee noch zusätzlich ausgeschenkt wird. „Starbucks“ hingegen, in Chinas Städten mittlerweile allgegenwärtig, sieht man hier eher selten. Die älteren Männer schlürfen ihren Kopi heiß aus großen Tassen, die jüngere Generation bevorzugt ihn stark gezuckert und mit Kondensmilch über viel Eis gegossen in einem großen Bierglas oder Plastikbecher.
Pur ist Kopi tiefschwarz und hat jede Menge Körper, seine Konsistenz liegt näher am Espresso als am Filterkaffee. Er schmeckt bitter, leicht verbrannt, süß und nach einer gewaltigen Dosis Koffein – ein Geschmack, mit dem man aufgewachsen sein muss, um ihn wirklich zu mögen. Mit Third-Wave-Kaffeekultur, hellen Spezialröstungen oder Single-Origin-Kaffes hat das so viel zu tun wie Currywurst mit Sternerestaurants. Eiskalt mit etwas Milch und Zucker wird Kopi aber zu einer ganz köstlichen, süchtig machenden Erfrischung an schwül-heißen tropischen Nachmittagen. Auch optisch ist er dann ein Genuss: Die Hitze lässt Kondensschwaden aus dem kalten Kaffee aufsteigen und die weiße Milch senkt sich langsam in die dicke, tiefbraune Flüssigkeit.
Kaffee ist ein denkbar ungewöhnliches Nationalgetränk für Malaysia. Die Geschichte des Landes wurde seit mindestens hundert Jahren von Teetrinkern geprägt: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Land von den Briten schrittweise besetzt und zur Kolonie gemacht. Um es zu modernisieren, brachten sie indische und chinesische Arbeiter ins Land. Warum Kopi sich trotzdem gegen Grüntee, Oolong oder Earl Grey durchsetzen konnte, weiß keiner so genau und die Erklärungen variieren.
„Die Tradition des Butterröstens stammt von der Insel Hainan in China“, meint etwa Pheng Lim von der Kun-Keen-Rösterei, dort sei die Technik bereits viel länger praktiziert worden. Auch Röstereigründer Dato Seri Chood stammt aus der Gegend: 1952 wanderte er nach Georgetown ein und machte hier seine Rösterei auf.
Die Technik hat wohl einen pragmatischen Hintergrund: Begonnen hat das Butterrösten mit dem Versuch, minderwertige Bohnen trinkbar zu machen. Die Briten brachten Liberica Bohnen nach Malaysia, eine wenig geschätzte Kaffeevariation. Um den Kaffee trotz seines garstigen Geschmacks trinkbar zu machen, wurde er beim Rösten mit Zucker und Butter gestreckt – dies gibt Kopi seinen typisch herb-verbrannten Geschmack. Auch heute werden eher keine teuren Arabicabohnen für Kopi benutzt: Kun Keen etwa setzt auf günstigen Robusta aus Indonesien.
Der Herstellungsprozess für Kopi ist vergleichsweise kompliziert: In den Kesseln wird zuerst Zucker karamellisiert, dann werden die Bohnen darin 45 Minuten bei 600 Grad geröstet, gemeinsam mit Butter und, im Fall von Kun Keen, etwas Sesam. Anschließend darf die Masse auskühlen, bis sie die Konsistenz von Toffee hat. Arbeiter hacken diese Mischung mit einer Art langem Spaten in ziegelgroße Brocken und lassen sie durch drei verschiedene Mühlen laufen. Das Ergebnis ist eine Art grober Kaffeekies, der entweder in großen Dosen verkauft wird oder für den Heimgebrauch in kleine Säcke gepackt wird, ähnlich wie Teebeutel.
Inspiriert von der Beliebtheit des Kopi haben in den vergangenen Jahren mehrere Kopi-Ketten eröffnet. Das weit verbreitete „Old Town Coffee“ etwa serviert buttergeröstete Bohnen in einem Setting, das mehr an „Starbucks“ als an Georgetown erinnert. Wer hierher kommt, betrügt sich um einen guten Teil des Vergnügens: Das traditionelle malaiische Kaffeehaus ist weit mehr als nur ein Ausschank, sondern man zelebriert dort eine vielfältige kulinarische Tradition.
In den Kaffeehäusern wird Kopi in einer Art Socken gebrüht: Die Kaffeemacher packen eine Handvoll Kiesel in ein schlauchförmiges Netz, stellen eine Tasse darunter und gießen heißes Wasser darüber. Dazu gibt es Snacks in britisch-kolonialer Tradition: Toast, wahlweise mit Butter und Kaya, einer süßen Kokosnuss-Marmelade, sehr weich gekochte Eier im Glas („half boiled Egg“) oder kleine harte Kekse, die in den Kaffee getunkt werden. Morgens, mittags und abends parken jeweils andere Straßenverkäufer ihre Stände neben oder in den Geschäften: Es gibt Fischcurry mit Reis und gebratene Nudeln mit Shrimps und Muscheln, Hühnersuppe mit Fischknödeln oder Laksa, eine süß-sauer-scharfe Fischsuppe. Die Stände und die Kaffeehäuser haben ihre Stammkundschaft – und bescheren sich gegenseitig Kunden: Wer sich an einen Tisch zum Essen setzt, muss mindestens ein Getränk bestellen.
In Georgetown finden sich die vielleicht schönsten Kaffeehäuser des Landes. In der gut erhaltenen Innenstadt stehen hauptsächlich zweistöckige Häuser aus den 1920er- und 30er-Jahren, mit überdachten Veranden und bunt bemalten Wänden. In den Kaffeehäusern im Erdgeschoss bedecken oft noch bunte, englische Fließen den Boden. Man isst an runden Tischen mit Steinplatten und an der Decke drehen sich schwere Ventilatoren, die aussehen, als wären sie so alt wie die Häuser selbst. Der Kaffee wird an alten Schanktischen gebraut, die Eiswürfel mit der Hand gehackt und das Toastbrot noch traditionell über glühenden Kohlen geröstet, sodass es nach Rauch und Holz schmeckt.
„Wir sind eine der letzten, die den Kaffee noch in Handarbeit herstellen“, sagt Lim von der Kun-Keen-Röstererei. „Das ist sehr zeitintensiv und anstrengend – aber nötig.“ Sechs Tage die Woche werden die Öfen hier angefeuert, mindestens Zehn Stunden am Tag rauchen und blubbern sie vor sich hin. Erfahrene Röster mit geschultem Blick wüssten einfach besser als jede Maschine, wann der richtige Röstgrad erreicht sei und wann das Kaffee-Butter-Zucker-Toffee die optimale Konsistenz erreicht hat. Ihre Kunden sehen das wohl ähnlich: Kun Keen exportiert seine Ware auch nach Taiwan, Hongkong und China. „Die Konkurrenz von westlichem Kaffee fürchten wir hier eher nicht“, meint Lim. „Ich gehe auch hin und wieder zu „Starbucks“ und trinke einen Frappuccino. An Kopi kommt der aber nicht heran.“ ˙
Text: Tobias Müller
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