Wir sind auf unseren Röster des Jahres durch einen unglaublich leckeren Espresso mit einer tollen Crema aufmerksam geworden. Als wir uns dann mit der Dresdner Rösterei selbst auseinander gesetzt haben, wurde schnell klar, die müssen es werden. Die Rösterei wird gerade immer bekannter, selbst Rainer Calmund hat schon an der einen oder anderen Tasse Kaffee unseres Röster des Jahres geschnuppert.
Dresden – Eine Stadt mit Geschichte
Und nicht zuletzt in den letzten Jahrhunderten die „Stadt des Genusses“. Der Kaffeefilter, der sich erfolgreich über den ganzen Globus verbreitete, wurde von Melitta Benz hier erfunden. Doch nicht nur der Kaffeefilter und somit die Kaffeebohne schrieben hier Geschichte, sondern auch die Kakaobohne. Denn die Stadt gilt zumindest unter ihren Einwohnern als heimlicher Entdeckungsort der Milchschokolade. Den Satz: „Nicht die Schweizer waren es, sondern wir“, bekommt man hier öfter zu hören.
Fakt ist, Dresden galt lange Zeit als die Schokoladenstadt der Republik. Viele Jahre sind inzwischen vergangen. Die alten Fabrikgebäude der einst großen Schokoladenhersteller wie Rüger wurden zumeist zu Wohnungen umfunktioniert oder anderweitig genutzt. Doch es gibt einen Lichtblick, nicht weit weg vom Stadtkern und der berühmten Frauenkirche liegt in einem auffällig grün gestrichenen Haus die Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei, die sich das Thema Genuss in Dresden wieder ganz groß auf die Fahnen geschrieben hat – unser diesjähriger Röster des Jahres.
Gegründet wurde die K + M Kaffee und Maschinen GmbH 2001 in Grumbach bei Dresden, ursprünglich handelte es sich um einen Kaffeevertrieb und Kaffeemaschinenhandel, in dem nicht selbstgeröstet, sondern verkauft wurde. Irgendwann gelangte man aber an den Punkt zu sagen, was die anderen können, können wir auch. Und genauso kam es. Ralf Salamo, heute Herr der Fünf- und der Zwölfkilotrommel-Probat-Röstmaschine und derjenige, der aus den Bohnen das Beste rausholt, begann sich des Handwerks anzunehmen. Nach einer etwa zweijährigen Probephase mit Schulungen, viel Übung und Herzblut konnten dann 2005 erste Ergebnisse erzielt werden, die sich auch für den Verkauf eigneten.
Eine neue Richtung
In den letzten Jahren begann sich die Rösterei völlig neu aufzustellen. Von Grumbach zog man näher an den Kern Dresdens, um auch dem Namen Dresdner Kaffee und Kakaorösterei alle Ehre zu machen. Außerdem nahm man mit Karsten Lehmann als Geschäftsführer einen Marketingexperten mit ins Boot. Er selbst hat sich voll und ganz dem Genuss und auch der Idee von Slow Food verschrieben. Das Thema Kaffee hat ihn gepackt, das merkt man, wenn er mit Begeisterung von der Rösterei spricht oder sich auch an den Siebträger stellt und den Cappuccino für die Gäste oder sich selbst zubereitet.
Das erst seit 2009 existierende neue Logo und die Firmenfarben Braun und Grün ziehen sich komplett durch den 100 Jahre alten Industriebau und machen auch vor der Hausfassade nicht Halt. Sie können die grüne Rösterei also nicht übersehen und kaum daran vorbeifahren.
Heute röstet die Dresdner Kaffee- und ebenso bedeutsame Kakaorösterei jährlich im Schnitt etwa 40.000 Kilo Kaffee, wobei die 50.000er-Marke bald geknackt sein dürfte, so der Geschäftsführer. Alle Bohnen werden im schonenden Trommelröstverfahren bei etwa 185–190 °C zwischen 12 und 14 Minuten veredelt. „Nur so kann sich gerade beim beliebten Filterkaffee die Sodbrennenverursachende Chlorogensäure abbauen“, erklärt der Röstmeister Ralf Salamo. „Deswegen sind wir in Seniorenheimen mit unserem Kaffee auch so gern gesehene Gäste“, fügt Geschäftsführer Lehmann mit einem Augenzwinkern hinzu.
Die Kakaobohnen werden bei 120–130 °C zwischen 18 und 20 Minuten geröstet und erhalten erst dann ihren typischen Duft. Ähnlich wie Rohkaffee, der auch erst nach Getreide riecht und selbst nach dem Rösten noch ein paar Stunden stehen muss, bis er seinen typischen Duft entfaltet.
Erfolge bei der deutschen Röstergilde
Den Rohkaffe bezieht die Rösterei über Großhändler. Im Moment röstet Herr Salamo den Rohkaffee aus zehn verschiedenen Anbauländern, darunter Peru, Ecuador, Uganda, Kolumbien, Indien, El Salvador und natürlich Brasilien. Bei den Kaffeeverkostungen der deutschen Röstergilde waren die Dresdner Bohnen die letzten Male auch schon sehr erfolgreich. Der „Dresdner Filterkaffee“ und der Espresso „Velluto“ mit einer sagenhaften Crema konnten hier die Goldmedaille holen. Kurz zur Erklärung: Die Röstergilde ist ein Zusammenschluss von Gourmetröstereien und wenn von der Gilde verkostet wird, dann auf wirklich hohem Niveau.
Wer hier besteht, hat mit Sicherheit einen perfekt gerösteten Kaffee im Sortiment. Aber das ist auch kein Wunder, so wie der Röstmeister Ralf Salamo die Bohnen behandelt: „Die Kaffeebohne ist für mich ein kleines Lebewesen. Ich achte ganz genau darauf, wie sie knackt und wie sie während des Röstens ihre Farbe verändert. Ein Zeitfenster von nur knappen 20 Sekunden kann darüber entscheiden, ob aus dem Kaffee ein Espresso – oder aus dem Espresso ein verbranntes Produkt für den Mülleimer wird.“
Insgesamt sieben feste Mitarbeiter sind für den stetig wachsenden Erfolg der Dresdner Kaffeerösterei verantwortlich. Und langweilig wird ihnen mit Sicherheit nicht. Im Stadtbild Dresdens ist die Rösterei häufiger und häufiger mehr vertreten.
Im Mai wird der erste Coffee-Shop der Rösterei am Dresdner Hauptbahnhof eröffnet. Ein riesiger Achtungserfolg für die kleine Rösterei aus dem Osten, die sich hier gegen „Starbucks“ und Konsorten durchsetzten konnte. Außerdem bewirten unsere crema-Röster des Jahres 2011 bei den Heimspielen des Dritt-Ligisten Dynamo Dresden den VIP-Bereich mit ihrem braunen Zaubertrank. So konnte auch schon Rainer Calmund, inzwischen Berater bei Dynamo Dresden, an dem Kaffee der Dresdner Kaffee und Kakaorösterei schnuppern.
Innovation und Kreativität
An Innovativen Ideen mangelt es in dieser Rösterei nicht. Um hier auch weiterhin kreativ zu sein und neue Produkte und Ideen zu entwickeln arbeiten sie mit einigen Genuss-Partner zusammen. Die Spezialitätenbrennerei August Rex hat zum Beispiel aus dem hier gerösteten Kakao einen Kakao-Geist entwickelt, der bei den angesehen World Spirit Awards 2011 die Goldmedaille geholt hat. Wer weiß, vielleicht kann man bald auch einen Espresso-Geist bei der Dresdner Kaffee Rösterei kaufen? Die Firma Adoratio zaubert zum Beispiel Pralinen und andere Leckereien aus den in dem grünen Haus gerösteten Kakaobohnen.
Kochen mit Kakao und Kaffee
Einmal im Monat findet in der Rösterei ein Show-Kochen mit bekannten Dresdner Köchen statt. Das Besondere daran? Es wird immer mit Kakao und Kaffee gekocht. Momentan steigender Beliebtheit erfreuen sich aber die Rösterei-Führungen. Ob Ortsansässige oder Touristen aus den umliegenden Hotels, sie sind alle herzlich willkommen. Für 19 Euro werden die Gäste etwa 1 1/2 Stunden durch die Rösterei geführt, dabei wird ihnen das Handwerk erklärt und am Ende der Führung darf man natürlich den Kaffee und die Trinkschokolade verköstigen – eine Packung Kaffee für zu Hause inklusive. Diese Führungen sind wichtig, um für mehr Aufklärung beim Verbraucher zu sorgen. Denn erst wenn die Besucher mit eigenen Augen sehen, wie sehr man beim Rösten auf die sensiblen Bohnen achten muss, erkennen die meisten den Wert und die Leidenschaft, die hinter einem gelungenen Kaffee stecken.
Im nächsten Schritt bietet die Rösterei Schulungen für den Kaffeeanfänger an. Von der Bohne an werden dem Kaffeetrinker die Grundlagen der koffeinhaltigen Frucht näher gebracht. Ziel ist es, am Ende der Schulung den Verbraucher für die unterschiedlichen Geschmäcke und verschiedenen Zubereitungen sensibilisiert zu haben. Außerdem erfährt man einiges über die Herkunft, die Ernte, die Röstung und die Zubereitung von Kaffee. Ein Barista-Kaffeekurs „Cappuccino-Art“ steht auch noch auf dem Programm. Hier werden Fragen geklärt, wie man den perfekten Espresso zubereitet und was natürlich nicht fehlen darf, wie man die ideale Milch zum Latte-Art-Bilder-Gießen schäumt.
Kaffee statt Energydrinks
Als erste Kaffeerösterei hat unser Röster des Jahres übrigens eine Kaffeelounge in dem in Dresden sehr bekannten Nachtclub „Musikpark“. Wieso Energydrinks aus Taurin und Guarana, wenn es auch auf traditionelle Art und Weise geht, wach zu bleiben? Außerdem bringt man so zudem der Jugend den Kaffee noch ein Stück näher. Kaffee ist schließlich nicht nur was für ältere Herrschaften zum Kuchen, sondern er ist in allen Altersstufen beliebt.
Eine Sache liegt dem Geschäftsführer besonders am Herzen: „Wir wollen als eine Manufaktur wahrgenommen werden, die ein Handwerk betreibt. Deshalb verpacken wir unseren frisch gerösteten Kaffee auch selbst. Lieber stellen wir noch eine Hilfskraft ein, als die Arbeit Maschinen machen zu lassen.“
Für die Zukunft steht noch einiges an, so soll die Rösterei ausgebaut und mit einem Café bestückt werden. Außerdem sind die Dresdner drauf und dran, den ersten Röster gemeinsam mit der IHK auszubilden. Wenn das alles so klappt, wie sie sich das vorstellen, wird man in Zukunft auch außerhalb Dresdens noch einiges über das grüne Haus hören.
Mehr über die Dresdner Kaffeerösterei und andere Craft-Röster steht im Röster-Guide.
