Robusta Revival

Kaffeequalität wird auf den gängigen Packungen meistens mit den Wörtern hundert Pro­zent Arabica definiert. Wir in der crema-Redaktion haben uns schon lange vom Ge­genteil überzeugen lassen. Selbst hundert Prozent Canephora (Robusta) kann fantastisch schmecken.

Text und Fotos: Dr. Steffen Schwarz

Zugegeben – man muss schon fast ver­rückt sein, um gegen die universelle Kaf­fee-Marketingkeule 100 Prozent Ara­bica anzutreten – aber mir ist schon Schlim­meres passiert. Als ich mich heu­te Morgen auf den Weg machte, war sie wie­der da – diese Nachricht, die so falsch und doch so bekannt ist: 100 Prozent Ara­bica-Qualität. Ich starre auf den Pappbecher mit Kaffee, den der junge Mann neben mir auf dem Bahnsteig in der Hand hält und möchte laut schreien. Die­ser Automatismus, der zugleich platt, ein­fach und vermutlich daher so beliebt ist, muss dringend infrage gestellt und dann konsequent ausgemerzt werden. Zunächst heißt Qualität (von lat. qualitas) lediglich „Beschaffenheit“, was da­mit im eigentlichen (lateinischen) Sinne ja gar nicht falsch sein kann, denn jedes Pro­dukt ist irgendwie beschaffen. Es ist schlicht­­weg beschreibend, ohne eine Aus­sage über die Güte des Produktes zu ma­­­chen – doch wird es eben meist so ver­stan­­den. Und die Verbreiter dieser Bot­schaft wollen, dass diese Nachricht so vom Empfänger verstanden wird. Eine be­­­­wusste Misskommunikation, die nur zu gerne als universelles Trojanisches Pferd des Kaffee-Marketings und selbst­ge­­­­­­­fällige Pseudokennerschaft genutzt wird.

Der Hintergrund dieser In­for­ma­tion ist ei­ne „Güteabsolution“ für Kaf­fee, die vielen Röstereien sehr dienlich  ist – zumindest auf kurze Sicht. Lang­fris­tig wird sich immer der Geschmack durch­­setzen und nicht jeder Arabica-Kaf­fee ist auto­ma­­tisch ein Qua­litäts­kaf­fee. Kein Winzer käme auf die Idee – und auch kein Weinhändler oder Weinkäufer –, al­lei­ne die Angabe der Art, z. B. Rot­wein als hinreichende Aussage für eine gu­te oder hohe Qualität zu nutzen oder zu akzeptieren. Warum also ist dies bei Kaf­fee möglich? Eine Weinflasche mit ei­nem Etikett „100 prozentige Rotwein-Qua­lität“ würde sicherlich niemals einen Käu­fer finden – höchstens einen Ver­brau­cherschützer. Und der Begriff Robusta, der als Sinn­bild für schlechten Kaffee gilt, ist im dop­­pel­­­ten Sinne falsch. Denn die Art, die ne­ben der Coffea Arabica (ca. 65 Prozent Welt­­­markt­anteil) die zweitwichtigste auf un­­­se­rem Planeten ist, ist die Coffea Cane­ph­o­­ra (mit rund 35 Prozent Welt­markt­an­teil). Die Cane­phora wird leider weit­läu­fig – und dennoch falsch – als Ro­bus­ta be­zeich­­net.

Niemand würde aber Ken­ner­schaft bei der Aussage „es gibt Rotwein und Ries­ling-Wein“ unterstellen. Richtig wä­re es von Rot- und Weißwein zu s­pre­chen. Und so bezeichnet die Welt (selbst die Bör­­sen in New York und London oder die ICO (International Coffee Or­ga­ni­sa­tion)) die Art Coffea Canephora be­dauer­li­ch­er­­wei­­se und falsch als Robusta. Ein kol­­lek­tiver Kommunikationsunfall. Und schlim­­­­mer noch, denn dieser In­for­ma­tion folgend wird der Arabica als gut und der Ca­nephora als schlecht oder min­de­r­wer­­­­tig dargestellt und empfunden. Das ist noch schlimmer als die falsche No­men­kla­tur. Um es kurz zu machen: Es gibt her­aus­­ra­gen­de Canephora-Kaffees. Voll­mun­­­dige, kräf­­­tige, feinherbe, karamellige Kaffees mit Nougat- und Cognacno­ten. Ein echter Ge­nuss. Nur kein Ge­schmack wie ein Ara­bi­ca-Kaffee. Und wenn an diesem Stand­ard gemessen wird, ist ein Cane­pho­ra ein schlechter Ara­­­bica. Interes­san­terweise ist das überall so, denn ein Weiß­wein ist ein wirk­­lich schlech­­ter Rot­wein … schon al­leine die Far­­be ist dann sehr schlecht aus­ge­­bildet.

Es ist also an der Zeit, die­se un­­zulässi­gen Ver­glei­che zu be­en­den und Ara­bica als Arabica und Canephora als Ca­ne­pho­ra zu be­greifen. Jeder Süditaliener schätzt den aus­ge­präg­­­ten kräftigen Ge­schmack von Ca­ne­­­pho­ra-Ka­ffees, der, meist auch noch sehr dun­kel ge­röstet, dann schon mal­zi­ge, er­dige und tor­fige Töne präsentiert. Die mit der tiefen Röstung ein­her­ge­­­hende Bit­­terkeit glei­chen Nea­po­li­ta­ner und Siz­il­ia­ner mit Zucker aus. Ei­ne Er­fah­rung aus dem Bereich „dolce am­a­ro“ – ty­pisch für die­se Region. Und den Ita­lienern sollte man nicht zu leicht­fer­­tig die Kom­petenz für Genuss, gute Kü­che und gu­ten Ge­schmack absprechen. Die Canephora-Art gliedert sich in drei gro­­ße Gruppen, zwei Linien von na­tür­­lich vorkommenden Varietäten (die  Kon­­go-Gruppe und die Guinea-Gruppe) so­­wie den Kreuzungen, also den Zucht­va­rie­täten. Bekannte und weit verbreitete Ver­­treter dieser Varietätengruppe sind der Conillon, Old Paradenia, Bukoba, CxR (Congensis x Robusta) und Robusta. Co­­­n­il­lon wird vorwiegend in Brasilien an­­­­gebaut und wird dort gewissermaßen als anderer falscher Terminus für Cane­ph­­o­­ra benutzt. Dort kennt man Arabica und Conillon. Es erscheint wirklich ku­rios, wie wenig botanisches Wissen in der Kaf­­feebranche verbreitet ist.

Die beiden natürlich vor­kom­men­­­­d­en Wild­linien haben sich niemals na­tür­lich ge­kreuzt, da sie durch den Da­ho­mey-Kor­­ridor getrennt waren und ein na­türli­cher Austausch da­her un­mög­lich war. Noch heu­­te fin­den sich deshalb vie­le die­ser Ur­va­rian­ten wild wachsend oder auch in Kul­tur in den Län­dern West­­af­ri­kas. Lei­­­der ist es nur schwer mö­g­­­­­­­lich, reine Va­­rie­­tät­en­kaf­fees zu er­­wer­ben, da be­reits im An­bau, spä­­­testens aber im Trans­port/Auf­kauf im Ur­­sprungs­land ver­schie­dens­te Regionen und Va­rie­tä­ten ver­mengt wer­­den. Der Canephora, der um 1680 in Ugan­da ent­­­­deckt wurde, ist ein Ur­sprung des Ara­bi­­­ca (der aus der Kreu­zung von Cof­fea Ca­ne­­­phora und Cof­fea Eu­genoides her­vor­ge­gan­­gen ist). Häu­fig wird der Ara­bica fäl­­sch­­­­licherwei­se als ältere Art be­zeichnet und dabei mit Coffea Mok­­­ka verwechselt, die dann dem Ara­bi­ca als Va­rie­tä­ten­rei­­he zu­­­gesprochen wird. Schon hier ist es span­­­­nend zu se­hen, dass die genetische Hälf­­­­te des Ara­bi­ca nicht gut sein soll. Aber auch die­ses Wis­sen steht nur einer na­­hezu nicht wahr­nehmbaren Min­­­der­heit der Kaf­­­­­­fee­bran­che zur Ver­fü­gung. Ca­­nephora ent­­­­stammt zu großen Tei­len den Ländern West­­­­­afrikas, die dort lei­der durch schlechte Aufbereitung und we­nig Know-how bei Pfl­e­ge und Anbau übe­­r­­wie­­­­gend nur sehr nie­­­dere Qualitäten her­vor­­bringen. Glei­ches gilt für viele Län­der Asiens, insbesondere für Viet­nam, das in­zwi­schen zum zweit­­­­­größten Kaffee­pro­du­­zen­ten mit großen Pro­du­k­tions­­­­zah­len und sehr ärmli­cher Tas­sen­qua­­lität avan­­ciert ist. Doch auch hier g­e­dei­­hen Top­qua­li­täten und das Wis­­sen um den Kaf­­fee­an­bau einiger Pro­­­du­­z­en­ten greift auf Er­fah­run­gen seit dem ers­­­ten Kaf­­fee­anbau in der ehemaligen fran­­­­zö­­si­schen Kolonie Ton­kin im Jahre 1745 zu­rück.

Die besten Canephoras entstammen si­cher­lich den Ländern Uganda und In­dien, die seit Jahren ein sehr auf­w­en­­­­­diges und hochqualitatives Ver­ar­bei­tungs­­­­­­sys­tem eingeführt haben. Indische Ca­­­­ne­­phora-Kaffees, meist handelt es sich hierbei um Old Paradenia und CxR, wer­­­­­­den fast ausschließlich „Shade grown“ – also beschattet – angebaut und ein­­­­­­­zeln Kirsche für Kirsche mittels „Pic­k­­­ing“ geerntet. Anschließend werden die Kaf­­­­­fees nass oder trocken aufberei­tet und sonnengetrocknet. Alles zu­sammen ent­­­­spricht den höchsten Stand­ards und Pro­­­­zessen für die Top-Ara­bica-Kaffees.

Die indischen Kaffees, die in zwölf sehr un­­terschiedlichen Regionen an­­­­­gebaut wer­­den, bieten eine be­ein­dru­cken­­­­de Ge­schmacks­vielfalt. Aus den Re­gio­­­­­nen Chik­magalur und Coorg stammen Cane­pho­­ras, die häufig von über 70 Jah­­­­re al­ten Pflanzen stammen, die ein sehr ge­reif­­tes Geschmacksprofil aufweisen. Die Kaf­­fees haben einen vollmundigen, cre­mi­­gen Körper und Aromen von Kan­dis, Cog­nac, Popcorn und Nougat. Häu­fig werden diese Kaffees mehrfach ge­­­wa­­schen und bis zu 72 Stunden fermentiert, um den Kaffees sogar fruchtige Töne zu ent­­­­lo­cken. Einige dieser Kaf­fees würden nur noch von wenigen Pro­fis in einer Ver­­­­kos­tung mit Arabica-Kaf­fees als Cane­­phora iden­­tifiziert werden kön­nen. Die­­ser Test fand bereits vor einigen Jah­ren auf Ein­la­dung der Indischen Spe­­zia­li­­tä­ten­kaff­ee­ver­­einigung statt und führ­te zu gro­ßer Ver­­wirrung bei Ara­bi­ca-Hard­li­­nern. In Mexiko wachsen noch ei­nige we­nige und ebenfalls sehr alte Ca­ne­­phora-Pflan­zen der Varietät Robusta. Leider ist die Auf­­be­reitung hier an die Ara­­­bica-Kaffees an­­ge­passt, weshalb die­se Ca­nephoras kei­ne so runden und ba­lan­cierten Ge­schmacks­profile entwickeln. Der in Brasilien angebaute Conillon ist viel­­­­­f­ach ein reiner Füllkaffee, der ohne gro­­­­­­­­ße Leidenschaft von den Kaf­fee­far­mern pro­duziert wird und gute bis sehr gu­­­­­­­te Er­träge bringt. In einer Kos­ten-Nut­­­­­­zen-Rech­nung schneidet er sehr gut ab. Die­­­­­­­­ser Kaf­fee findet zu­meist den Weg in den nationalen Markt und wird nicht ex­­­­por­­­­tiert.

Bei richtiger und sorgsamer nasser Auf­be­reitung und korrekter Fer­men­ta­­­tion und Trocknung ist auch die­ser Kaf­­fee ein be­sonderes Ge­schmacks­er­leb­nis mit Tö­nen von Ta­bak, Honig, Holz, Ge­wür­zen und Me­las­se sowie einem be­ein­dru­ckenden Kör­per. Der Conillon stammt ur­sprüng­­lich aus Ma­dagaskar und heißt dort Quillou. Wahr­scheinlich han­­delt es sich um ei­nen Be­­zeich­nungs­feh­­ler, der mit der Aus­fuhr aus Ma­da­gas­kar ent­stand und sich im Laufe der Zeit ver­­­selbständigte. Da das Rendement des Co­­nillon (ca. 2,5 – 4) viel geringer ist als das des Old Para­de­nia (ca. 5 – 6), be­sitzt letz­terer ein we­sentlich höheres Po­ten­zial, Süße zu entwickeln und in den Boh­nen ein­zu­la­­gern). Der Conillon wie­der­um kennt ver­­schiedene Unterarten (hel­l­rote, dun­­kel­­rote und gestreifte Co­nil­lon-  Va­­rie­­tä­ten). Diese drei Un­ter­varie­tä­ten be­­s­itz­en er­wartungsgemäß verschiedene Ge­schmacks­profile, die von den un­t­er­­­schied­lichen Zuckern herrühren, die ge­­bildet werden. Es lohnt sich also, einmal 100 Prozent reinen Cane­­phora zu verkosten – allerdings nur bei bekannter Varietät und Auf­be­rei­tung. Erwarten Sie dann bitte keinen Ara­­bica, denn ein exzellenter Canephora ist eben nur ein schlechter Arabica aber ein sehr guter Canephora.

Und ich werde niemals das erste in­ter­na­tio­­­nale Canephora-Symposium im Jah­re 2005 im Rahmen der SCAE-Jahres­kon­­ferenz mit Weltmeisterschaften in At­hen vergessen, an dem genau vier Per­so­nen teil­nahmen. Ich war eine davon und ich wer­­de die Worte des britischen Teil­neh­mers Andy Fawkes niemals verges­sen. „I think we have to change the format here. O.k. I will start. … Hello, my na­me is Andy Faw­kes and I am a Ro­busta-Drin­ker. Now you. Der Kol­le­ge aus Ugan­da spielte mit und wir beiden anderen wollten dem natürlich nicht nach­ste­hen. Es fasziniert mich bis heute zu sehen, wie­ viel falsches Wissen rund um diesen wun­­derbaren Kaffee grassiert und sich so­­­lide halbgebildete Kaffeegurus daran selbst erhöhen und von ihren eigenen Un­­­zulänglichkeiten abzulenken versuchen. Insbesondere die dann verzweifelt er­­f­olgenden Hinweise auf gesundheitliche Nachteile des Kaffees – vorgebracht von ungeschulten Ersthelfern – können mich als Arzt nur amüsieren.

Aber es gilt wie beim Arabica: Es kommt auf die genauen Anbau- und Ve­r­­ar­­bei­tungs­bedingungen an, die darüber ent­­s­chei­den, ob der einzelne Kaffee ein Se­­gen oder Fluch ist. Morgen werde ich auf je­den Fall einen fantastischen Indischen Pal­thope Estate, CxR, fully washed in hel­lerer Röstung aus der Karls­ba­der Kan­ne genießen und diejenigen be­dau­ern, denen ein solches Ge­schmacks­er­­leb­nis für immer entgeht.